? ? ? ? ? ? ? 也說“治大國，若烹小鮮”
? ? ? ? “ 治大國，若烹小鮮?！笔抢献印兜赖陆?jīng)》里面非常經(jīng)典的一句話。千百年來，人們對(duì)它的解釋各不相同。比較普遍的觀點(diǎn)認(rèn)為，“治大國，若烹小鮮。”，就是不隨意翻動(dòng)，不攪動(dòng)，否則就把小魚攪碎了。從而引申出，“治大國，若烹小鮮"的意思就是“不折騰"。
? ? ? ? “治大國，若烹小鮮"就是“不折騰"的觀點(diǎn)，我認(rèn)為有失偏頗。有的人不折騰，是不懂，是心虛，怕露陷，丟了人，要么虛張聲勢(shì)，要么故弄玄虛，不敢折騰，這是被動(dòng)的不折騰，對(duì)于這種不折騰還是不提倡的；另一種不折騰是高高在上，不愿作為，能躲就躲，能避就避，睜一只眼閉一只眼，圖個(gè)清靜，把國家當(dāng)兒戲，明朝的萬歷皇帝就是這種典型，這是放任的不折騰；還有一種不折騰就是，主要的時(shí)間、心思都放在了笙歌燕舞上，就如唐玄宗李隆基“春宵苦短日高起，從此君王不早朝”，“緩歌慢舞凝絲竹，盡日君王看不足”，每天貪圖享受，吃喝玩樂，“安史之亂”差點(diǎn)要了他的老命，這是貪圖享樂，以至誤國的不折騰。這幾種不折騰，都是害人害己誤國的，不值得提倡。而真正的不折騰，就是休養(yǎng)生息，苦練內(nèi)功，而不政出多門，拍著腦袋瞎決策，漢初的“文景之治”最為典型。我們要的也是這種“不折騰”，這也是“不折騰”的實(shí)在應(yīng)有之義。或者更準(zhǔn)確地說，老子用“治大國，若烹小鮮”所想引申出來的意思，就是不要瞎折騰，而不能說“不折騰”。
? ? ? ? 因?yàn)橐龀觥拔逦墩{(diào)和”的“小鮮”，僅僅靠不折騰能做出來嗎？想象一下你做飯時(shí)，大多時(shí)間是手背著在看，能烹出好的“小鮮”來嗎？我懷疑。
? ? ? ? 為什么這樣說，因?yàn)椤芭胄□r”也是不容易的，也要具備許多的先決條件,要有一定的烹飪能力，甚至厚實(shí)的烹飪功底，提前做許多準(zhǔn)備工作，做到胸有成竹。如果說怕攪碎“小鮮”，其實(shí)很簡(jiǎn)單，不用攪動(dòng)，顛幾下勺就可以了。如果因?yàn)榕聰囁椤靶□r”就不敢有所動(dòng)作，被動(dòng)應(yīng)付，那做出來的 “小鮮”可能會(huì)很難吃，暴殄天物。因此，我的觀點(diǎn)是，“治大國，若烹小鮮”必須要折騰，只有好好折騰，才能烹出好的"小鮮"。但這種折騰不是胡折騰，而是圍繞“烹小鮮”所做的折騰。為了這個(gè)目的，如何做，如何折騰都不為過。那么，怎么才能烹好小鮮呢？
? ? ? ? 首先，要烹好“小鮮”，主觀上要做到我愿意，想把這個(gè)“小鮮”做好，所以就要充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性去努力，去想辦法把這“小鮮”做好，這就是目的明確、態(tài)度端正。有人做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，每天對(duì)著含羞草說"我恨你"，含羞草不幾天就枯萎了；如果每天說“我愛你"，含羞草會(huì)長(zhǎng)得越好，“投我以木桃，報(bào)之以瓊瑤”。說的就是要用心，要真心，有愛心。如果你是胡湊合，則斷不會(huì)做出可口的飯菜來。即就是大廚、名廚也要用心負(fù)責(zé)，否則他在“心不在焉”的狀態(tài)下也做不出好東西。大至治國，小至管理，也是一樣的，心存善念，用心盡力，如履薄冰，如臨深淵，夙夜在公，天下為公，才能給人民創(chuàng)造幸福的生活。
? ? ? ? 第二，要保證食材的新鮮，這是基礎(chǔ)。當(dāng)年北京各大飯店的名廚師，每天早上親自到朝陽菜市場(chǎng)為飯店買菜，菜市場(chǎng)開門之前，他們?cè)诖箝T口打太極拳，或者相互交流廚藝。天下粵菜在廣州，廣州粵菜在潮汕。潮汕人烹飪的秘籍就是食材嚴(yán)格把關(guān)，一定要新鮮。大廚們也是經(jīng)常自己去采購食材，甚至自己去田里采摘，這是每天必做的功課?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝，選料講究時(shí)令新鮮，原料 “醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。 說的是要就地取材，因地制宜。什么季節(jié)，吃什么菜。汪曾祺記載了學(xué)人王世襄的故事?！皩W(xué)人中真正精于烹調(diào)的，據(jù)我所知，當(dāng)推北京王世襄。世襄以此為一樂。據(jù)說有時(shí)朋友請(qǐng)他上家做幾個(gè)菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去”?！奥狘S永玉說，有一次有幾個(gè)朋友在一家會(huì)餐，規(guī)定每人備料去表演一個(gè)菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個(gè)菜：燜蔥。結(jié)果把所有的菜全壓下去了”。做燜蔥，用的蔥就頗為講究。王世襄的兒子王敦煌說他爸做燜蔥，就是京蔥之中的大蔥。但是并非所有的大蔥都能入菜，必得是在霜降之后、上凍之前，從地里起出來的大蔥。因?yàn)橹挥性诘乩锝?jīng)了霜，蔥質(zhì)才會(huì)變得脆嫩可口，也只有這樣的大蔥，才能稱得上是上品大蔥。即使是最優(yōu)質(zhì)的大蔥，優(yōu)質(zhì)期也只能延續(xù)到來年的正月十五，此后大蔥的品質(zhì)，就日趨下降了。這位北京文化圈中的“烹調(diào)高手”，買起菜來也是事必躬親。20年前，王世襄每天早晨在朝陽市場(chǎng)，響鈴就往里沖。據(jù)說從前給班禪做飯的劉文輝，就和王世襄一塊兒買菜。因?yàn)橥跏老遒I菜說的是行話，大家都以為他是后廚大師傅。
? ? ? ? 治國也是這樣，管理者要了解民情，體察民情，要到最基層去，要到社會(huì)一線去，到市場(chǎng)里面去，了解第一手、最鮮活、最客觀的情況。從而以小觀大，準(zhǔn)確把握國家調(diào)控的力度，國家政策的適應(yīng)性，國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展程度，預(yù)測(cè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的走向等等，以便做出對(duì)應(yīng)的調(diào)控，或在制定制度時(shí)做一參考，保證政策措施不劍走偏峰。英國前首相伊麗莎白周末常給家人買菜做飯，德國前總理默克爾就經(jīng)?？嬷嘶@子去市場(chǎng)買菜，我想她們絕不是為了買菜而"買菜"，但這絲毫沒有影響她們成為杰出的治國行家和世界知名的政治家。
? ? ? ? 第三，要講究刀工。不管加工什么，要切得薄厚均勻，整齊劃一。烹制的時(shí)候才能同時(shí)均等受熱，同等入味，同時(shí)成熟，不做夾生飯。成菜后色、香、味、形各呈其姿。陜菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細(xì)如毛發(fā)；可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲，等等?；磽P(yáng)菜也注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方。刀工不是表演，不是畫蛇添足。好的刀工成菜視覺靚麗、口感獨(dú)特、錦上添花，引人食欲。
? ? ? ? 治國也是，要有平等觀念，要一視同仁，民胞物與，不厚此薄彼。如《道德經(jīng)》所說，“天地不仁，以萬物為芻狗”。換句話說，就是要公平、公正。所以關(guān)于“治國”，《道德經(jīng)》提出了“以正治國，以奇用兵"?！罢笆鞘裁矗紫纫恼?；其次要身正，所謂身正不怕影子斜；再次要行正，言行一致，表里如一，合乎法度。老子把“正"和"奇"放在這里形成鮮明對(duì)比，從側(cè)面，更進(jìn)一步說，“正”的重要性，強(qiáng)調(diào)不能搞邪門歪道，不要瞎折騰，比如不要把山涂綠以示林廣、把白塑料紙放在山上以示羊多、統(tǒng)計(jì)數(shù)字造假、擺假花假樹浪費(fèi)資源污染環(huán)境,、上邊一套底下一套等等，欺上瞞下，玩弄心機(jī)。這樣不要說做菜做不好，治國更會(huì)一團(tuán)糟。蔡京和秦檜都是宰相。他們都貪吃成癮，只會(huì)吃不會(huì)"烹"，腐敗成性，公平、公正、正直在他們的眼中如同玩物。治國把國家引上他途，在歷史上留下了累累罵名。秦檜至今在岳廟前長(zhǎng)跪不起。侍從乾隆左右的秦檜的后代子孫秦澗泉，甚至不得不寫下了 “人從宋后羞名檜，我到墳前愧姓秦”的對(duì)聯(lián)。
? ? ? ? 第四，把握火工或者說是火候?！芭搿保皇浅?，不是燉，更不是煮。應(yīng)當(dāng)說是更高級(jí)的一種烹飪方式。主要看的就是火工。“小鮮”如果是魚，下鍋前一般要熱鍋。鍋底充分加熱后這才下魚。這樣魚下鍋時(shí)就不會(huì)粘鍋。否則的話，手忙腳亂地把魚扔進(jìn)鍋里，魚皮就會(huì)沾到鍋底，就不美觀，更難堪的是會(huì)有一種焦糊味?！芭搿币话阋铀蛘呒訙?。加水“小鮮”定會(huì)淡鹽寡水，大廚都是用“高湯”。高湯要提前吊好，一般要吊一晚上甚至更長(zhǎng)時(shí)間。聽說國宴有一道菜叫“水煮白菜”，主要用的就是高湯。吊湯講究的就是火候，講究的是功夫，這尤能考驗(yàn)一個(gè)廚師的水準(zhǔn)。這火功和火候不是誰都能把握的。陜菜代表之一的金邊白菜，使用了“花打四門”的技術(shù)，操作此項(xiàng)技藝時(shí)鍋底溫度需在600度-800度，鍋內(nèi)溫度達(dá)200度， 花打四門，飛火炒菜，前后左右，菜隨瓢走，大開大合，火焰磅礴 。金邊白菜入口酸辣脆爽，美味無窮！“花打四門”代表了陜菜廚師和陜菜的精氣神！把個(gè)白菜做的如“金鑲玉”般地，試問天下能有幾人，而這種功夫非幾年之功是練不出來的?；磽P(yáng)菜烹飪善用火候，根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火功的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。王世襄做菜的核心也是對(duì)火候的把握。這火候就是個(gè)對(duì)“度”的把握。
? ? ? ? 治國理政不也是嗎？什么時(shí)候用什么樣的施政理念，出臺(tái)什么政策措施，用什么辦法發(fā)展經(jīng)濟(jì)，輕重緩急也就在一個(gè)“度”的把握上。統(tǒng)治、管理階層要有耐心，善等時(shí)機(jī)，吃透摸清國情，果斷權(quán)變。而不要下車伊始，咿哩哇啦。漢初國力薄弱，對(duì)匈奴用的是“和親”政策，雖屈辱也沒有辦法。到漢武帝時(shí)國力強(qiáng)盛，腰桿硬起來，開始對(duì)匈奴用兵，直搗黃龍。這中間從忍辱負(fù)重到大舉用兵整整經(jīng)過了幾代人。歷史證明，幾代人的漫長(zhǎng)等待是正確的。
? ? ? ? 第五、做到“五味調(diào)和”。五味調(diào)和，而又不走極端，這是烹飪的中庸之道。這樣做出的滋味，醇和甘美，五味俱全。要做到五味調(diào)和，就要了解食材的性情，什么食材和什么食材能搭配到一起，各種食材之間不能沖突相克，而且還要互相倚借相生，互相成就，華麗轉(zhuǎn)身，激發(fā)出新的更高妙的味道。就像有名的老中醫(yī)，開中藥不管開幾味，最后往往要加一個(gè)甘草。為什么要加甘草，就是要調(diào)和各種中藥，同時(shí)也借甘草的解毒之功。還要講究下料的順序，有時(shí)候下料的順序掌握不好，也會(huì)適得其反。還有一點(diǎn)要做到不偏激，不過辣過甜過咸。五味中你中有我，我中有你，層次豐富，回味無窮。中國有名的廚神伊尹，由廚入宰，提出了“五味調(diào)和說”， "久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。" 伊尹以其廚藝之高，號(hào)為國之“廚神”，一朝登堂入室成為輔佐商湯立國的一代賢相，更證明 “烹”、“治”一理，可以說是深得烹飪和治國之理趣第一人。
? ? ? ? 治國不也是這樣嗎?講究秩序，持守“中庸”，不偏激，不東一榔頭，西一榔頭，顧此失彼。老百姓知曉“家和萬事興”，商人看重“和氣生財(cái)”，治理國家更要講究精誠團(tuán)結(jié)，上下一心，共襄盛舉。
? ? ? ? 據(jù)《周禮》、《禮記》等記載，早在三千多年前西周王朝時(shí)形成了“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等)，即是烹飪的集大成者。用料廣泛、選料嚴(yán)格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、 姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種烹調(diào)技法，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風(fēng)味特色。烹飪機(jī)構(gòu)組織嚴(yán)密、分工科學(xué)，食品衛(wèi)生、食醫(yī)同源、筵席定式、食禮等，都對(duì)后世產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。西周食禮一體，食禮同源，烹飪都這么講究，《周禮》就不用說了，依靠《周禮》成就了周朝八百年左右的江山。所以孔夫子一生的最高目標(biāo)就是“克己復(fù)禮”，以“禮”治國安幫。以上這些充分說明，烹飪要求很高，境界也很高，是一個(gè)綜合的系統(tǒng)的工作，不多贅述。說這么多，一個(gè)目的，只想說明烹個(gè)菜就這么多講究，何況鄙人還是個(gè)非專業(yè)廚師。讓大廚來講，三天三夜可能都講不完。那么"治國呢"如何治國非我等小民所敢睥睨，面對(duì)遼闊國土，政治經(jīng)濟(jì)文化等等復(fù)雜萬象，和烹飪比，那當(dāng)何其難乎?自非一個(gè)“不折騰”所能囊括，不“一沐三握發(fā)，一飯三吐哺 "那能行嗎？
? ? ? ? 所以說，“治大國，若烹小鮮”的本意，是以“烹小鮮”見微知著，是要諷喻統(tǒng)治階層不要瞎折騰，要謹(jǐn)小慎微，率先垂范，殫精竭慮，鞠躬盡瘁，強(qiáng)國富民！這樣才能“周公吐哺，天下歸心”。
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