當(dāng)代詩人戴盟在“谷雨茶敘”時做《品龍井茶有感》詩史中寫道，“詩會友，茶當(dāng)酒，舉甌共慶人長壽。榴花灼，人心躍，春光爛漫，豪情宏廓。樂！樂！樂！杯溫手，香盈口，神清氣爽風(fēng)生袖。園一角，茗同酌。藝無止境，還需求索，學(xué)！學(xué)！學(xué)！”把品龍井茶時的神韻美滋，樂于筆端，大有詩人不做做茶人之感。所以有人說，有龍井茶品，會品龍井茶，是一件美事。

從一個真實(shí)的故事來講起

龍井茶雖是好茶，但還得有好水，好器相配，這里，講一個真實(shí)的故事。在杭州城里邊，有一個員外，有一天，他坐著轎子就來到了獅峰龍井游春，當(dāng)時正是春茶采摘的時期，村里各家各戶都在炒龍井茶，這個員外看到獅峰山下有一個姓王的老茶農(nóng)正在炒龍井茶，就和老農(nóng)攀談起來，于是，老農(nóng)拿出新炒好的龍井茶請這位員外品嘗，員外品嘗以后感到龍井茶的味道非常的好，隨即，就買了二斤新炒好的高級龍井茶，坐轎而歸。

員外對在龍井村嘗到的地道龍井茶印象深刻，為此一到家中就立刻叫家人來燒水泡茶，但一口喝下去就感到味道不對，他認(rèn)為是賣茶的老農(nóng)欺騙了他，賣給他的不是地道的龍井茶，而是仿冒的西湖龍井。于是，第二天又坐上轎子到龍井村找這位賣茶的老農(nóng)對他說，“你賣給我的不是真正的地道的龍井茶”，老農(nóng)解釋說：“我的茶葉是自己采，自己炒，是真正的地道的，絕對不會騙人的”，后來兩人經(jīng)過認(rèn)真的分析和探討，認(rèn)為是水的關(guān)系，因?yàn)辇埦{峰山下的山溪水，是從產(chǎn)獅峰龍井茶的獅峰山邊的獅子泉里流出來的白沙泉水。這樣的泉水和杭州城里的井水相比，當(dāng)然是大不同了。員外決定帶上幾瓶獅峰山的泉水，回去到家以后，就叫家人來燒泉水泡茶，品嘗后呢，雖然感覺比第一天家中品嘗的要好很多，但和龍井村品嘗的還是不一樣。

于是，員外認(rèn)為，老農(nóng)賣給他的不是真正的龍井茶，同樣的茶，為什么味道不一樣呢，因此隔了幾天，又坐上轎子去龍井找這個茶農(nóng)。員外對老農(nóng)說，“我取了你這里的山泉水回家，泡的龍井茶，味道還是和這里喝到的不一樣，請問作何解釋？”老農(nóng)說，“我家世代種茶，確實(shí)是自己產(chǎn)的，絕對不會騙你”，于是，兩人再次認(rèn)真分析了原因，結(jié)果認(rèn)為是燒水的壺的關(guān)系，因?yàn)槌抢锏木侵厮?，水壺用的時間長了，已結(jié)了一層水垢，問題就出在這里。員外又裝了幾瓶水帶回城里，并特地買了一把新壺，擦洗干凈以后，放入帶回的泉水，燒開后泡上龍井茶，這次沖泡出來的龍井茶品起來和在龍井村老農(nóng)家中長的才一模一樣，員外感到非常高興。一日員外又坐上轎子去龍井找老農(nóng)，并對老農(nóng)說，“你的茶葉是真正的地道的西湖龍井茶，”兩人這時才將事情弄明白，品嘗西湖龍井茶不但要茶好，還要水美、器佳。這樣才能真正品嘗到龍井茶的本味，說明有好茶沒有好水不行，有好水，沒有同樣的好器也不行。

沏茶呢也要有一套功夫

今天就有朋友來問我泡出來的茶，為什么沒有那種根根直立的感覺？原來，泡茶是需要功夫的。大致說了要泡好一杯西湖龍井茶，一要茶好，水美，器佳。二要有一副練出來的沖泡工夫，掌握好火候。三要環(huán)環(huán)扣緊，失一著而而亂全局。

在歷史上，茶商對龍井茶和水的關(guān)系是非常注意的，龍井寺有個老和尚開了一個茶室和一家茶葉店，專門經(jīng)營龍井茶，他們?yōu)榱苏袛堫櫩?，在開設(shè)的茶室里泡茶時，特別注意對水的選擇，因?yàn)辇埦滤诘厥鞘規(guī)r質(zhì)地，燒開水時會讓壺底結(jié)上一層老垢。用這種壺?zé)莩鰜淼凝埦瑁涛恫粔蝓r爽。所以他不用當(dāng)?shù)氐乃?，而是雇人到獅峰山麓，老龍泓去挑水泡茶。這雖是一本生意經(jīng)，但也說明龍井茶和水的關(guān)系至為密切，實(shí)踐也表明沏龍井茶的水最好是礦泉水，如虎跑水或者龍井獅子泉的泉水。

每杯龍井茶的用量一般是在200毫升的水容量的杯子，每杯龍井茶2~3克就可以了，而高級龍井茶比較細(xì)嫩，汁水淡，適當(dāng)多放一點(diǎn)，每杯3~4克為宜，這樣才能品出龍井茶的滋味。

沖泡龍井茶的茶器，在色澤上要以能夠反映龍井茶之美為前提，結(jié)合龍井茶的本性。以選用無色透明的厚底兒，、矮型、寬口玻璃杯或敞口、卷唇，白底兒的蓋碗為好。如此，一能使人見到龍井茶的美姿和反襯出晶瑩的茶湯。二是不宜泡熟龍井茶細(xì)嫩的茶芽，使龍井茶保持挺立和翠綠狀態(tài)。如此品飲龍井茶，自然美在其中，有“茶不醉人人自醉之感”。倘若用大搪瓷杯或者保溫杯去泡龍井茶，因?yàn)樘麓杀盟看?，加之保溫杯保溫性能好，?xì)嫩的龍井茶容易泡熟，會使茶湯的變成黃色，茶芽泛黃而呈萎蔫狀，這樣達(dá)不到清湯綠葉的要求，即失去了賞心悅目之感，又使滋味有熟湯氣。因此，這種茶器顯然不事宜泡龍井茶。此外，也有用蓋碗來沖泡龍井茶的，如果采用高溫沖泡，通常沖泡好茶后，不宜將蓋碗密閉口，應(yīng)將蓋兒斜放。使蓋沿一側(cè)高出碗口，露出空間，便于熱氣外溢，以免“燙熟”葉底兒，降低龍井茶的姿色和美感。

沖泡龍井茶的水溫。不同于沖泡大宗紅、綠茶，更不同于沖泡特種茶。高級龍井茶茶芽細(xì)嫩，色澤翠綠，如果用沸水沖泡。葉底一下就泡熟，湯色會發(fā)黃，并有熟湯味兒。因此，泡龍井茶的水燒開以后，不宜馬上沖泡，最好等一下再沖泡，溫度掌握在攝氏85度左右為宜，或者先沖進(jìn)暖水瓶后再沖泡。沖泡后通常無需覆蓋茶杯蓋，沖泡后的龍井茶短時間還會浮在杯面，一旦龍井茶大部分沉到杯底即可飲用，沖泡龍井茶的水以山泉水為上?！褒埦琛?，“虎跑水”被稱為西湖雙絕，用虎跑泉水沖泡的龍井茶，茶味清香四溢，沁人心脾，格外珍貴。

龍井茶的沖泡程序

西湖龍井茶的沖泡，講究技藝，蘊(yùn)含哲理，一舉一動，有板有眼，最重要的是，動作的完美，整合過程的統(tǒng)一。這里將使用玻璃氣皿沖泡龍井茶，為大家來簡單的介紹一下。

賞茶。龍井茶十分珍貴，色香味俱佳，又飽含文化底蘊(yùn)。所以，可以在沖泡之前放少量的干茶在茶盤中。讓我們品者觀賞聞香。如果再用幾句話介紹一下龍井茶的品質(zhì)特征和文化背景，則更能引起品飲者的興趣。

溫杯。溫杯的作用有兩個，一是潔凈飲具，盡管所用的玻璃杯都是事先清潔過的，甚至消過毒的，但溫杯往往會讓人心里上得到一個慰藉。二是這個杯具的溫度升高，特別是冬天，泡龍井茶能使茶湯溫度不會因杯具吸熱而使溫度驟降，影響茶水的質(zhì)量。

置茶。通常按一克龍井茶出50毫升左右的水比例，視飲杯大小將茶一一撥入到杯中待泡。如用200毫升容量的水杯呢，則置上三克龍井茶，沖水七分滿就可以了。

浸潤泡。泡龍井茶時，先用少量開水沖入以置有龍井茶的飲杯，以浸濕杯中的茶葉，隨即稍加晃動，提杯，按逆時針方向轉(zhuǎn)動數(shù)圈。目的在于使杯中的龍井茶浸潤，便于繼續(xù)沖泡時茶中的內(nèi)含物的盡快進(jìn)出。茶葉呢，也不會因一時難以浸透，而浮在茶湯表面。

正泡。龍井茶經(jīng)浸潤以后呢，就要進(jìn)行正泡，正泡時，可將水壺由低向高連拉三次，俗稱鳳凰三點(diǎn)頭，有表示像客人三鞠躬的意思，再沖水至七分杯滿為止，留下三分空間，表示了七分茶，三分情。當(dāng)然亦可采用“高山流水”式，把水沖泡飲杯中，這樣還可以使龍井茶在沖泡過程中上下翻滾，使茶汁很快進(jìn)出，與水融為一體。

奉茶。面帶微笑，做到欠身，雙手奉茶，并示意客人“品茶”。下面，再將用蓋碗沖泡龍井茶的方法，用圖示來表明一下。但是品飲龍井茶不論選用何種器具沖泡，通常一杯龍井茶品飲到茶湯只剩下杯容量的三分之一的時候就要蓄水了，龍井茶可蓄水2~3次，這叫一二不過三，蓄水三次以后，如果還想再次品飲，那么就得重新沖泡了，否則龍井茶就會變的滋味很淡，像白開水一樣。龍井茶的品賞

品賞龍井茶無疑是一門綜合藝術(shù)，正如魯迅所說，“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福，不過要享這種清福，首先就須有功夫，其次是練習(xí)出來的特別的感覺?！币虼?，要品好龍井茶，還得忙里偷閑學(xué)一下兒品茶的本領(lǐng)，只有這樣的才能真正體會到品龍井茶的真味。如果你能在優(yōu)雅、潔樸的環(huán)境中捧一杯龍井茶在手，聞香觀色，察姿看行，啜其精華，此時此景隨口不能言，卻“快活自省“，個中滋味無法言語，只可意會。這是賦予品茶人的一種藝術(shù)享受，而這種享受的過程中，則形成一種品茶藝術(shù)的實(shí)踐。

現(xiàn)將有關(guān)品賞龍井茶的內(nèi)容簡述如下：

1、觀型。西湖龍井茶外形扁平，挺直，色澤嫩綠，幽香陣陣。一經(jīng)沖泡，先應(yīng)觀型，透過清澈明亮的茶湯，觀賞龍井茶在杯中的沉浮，舒展和各不相同的茶芽美姿。接著查看龍井茶汁的浸出滲透和湯色的顯現(xiàn)和不斷的變換。如此對龍井茶的品飲已從物質(zhì)升華到了精神了，樂也在其中了。

另外，在觀賞龍井茶形狀舒展和展現(xiàn)的同時，再查看龍井茶色澤的明與暗，葉底的老與嫩，身骨的重與輕，外形的細(xì)與粗，由這些構(gòu)成的龍井茶形成的亮麗風(fēng)景線。并從中獲得美感，引發(fā)聯(lián)想，平添品茶的情趣。

二，察色。對西湖龍井茶察色，可以從茶色，湯色和底色三個方面去仔細(xì)地察看。

1、茶色：各種西湖龍井茶雖屬同一茶品，采用相同的制作工藝，也會因茶樹的品種，生態(tài)環(huán)境，采摘季節(jié)的不同，而在色澤上產(chǎn)生一定的差異，如同樣是細(xì)嫩高檔龍井茶的色澤就有嫩綠，翠綠，綠潤和黃綠之分。西湖龍井茶的色澤不但能干看，還可在沖泡后進(jìn)行濕看，龍井茶一經(jīng)沖泡后，隨著茶中可溶于水的內(nèi)含物質(zhì)的不斷進(jìn)出，茶湯色澤會由原來的綠翠面慢慢的變成一種新的色彩，如果將干茶的色澤與沖泡的茶水聯(lián)系起來，并細(xì)心觀察它的變化過程，就如熟讀一篇龍井茶的色彩學(xué)，而給人愉悅的感受。倘能在觀察龍井茶茶湯色澤的同時，將色澤的明與暗，艷與淡，亮與灰聯(lián)系起來。那么茶湯色澤就會變成五彩繽紛，妙不可言，聯(lián)想翩翩。

2、湯色：西湖龍井茶的湯色主要是游西湖龍井茶的，內(nèi)含物質(zhì)溶于水后所呈現(xiàn)的色彩造成的。但是不同批次的龍井茶其內(nèi)物質(zhì)含量和比例是各不相同的。因此，不但同一品級的龍井茶，由于產(chǎn)地不宜，生態(tài)有別，茶湯色彩會有明顯區(qū)別，而且同一茶品中的不同級別的龍井茶，更是會有一定的色澤差異，一般說來，凡屬上乘的龍井茶，盡管由于茶樹品種不一樣，茶的級別各異，色澤會有所不同，但湯色明亮，有光澤，色澤以淺綠、黃綠、嫩綠為主，卻是一致的。不過需要說明的是，由于茶湯中一些溶解于水的內(nèi)含物質(zhì)與空氣接觸后，會慢慢發(fā)生色變。所以觀賞龍井茶湯色須在沖泡后及時進(jìn)行，不斷觀察，細(xì)看其間的變化。其次，茶湯的明暗，清濁，深淺。當(dāng)然也屬于觀察之列，如此細(xì)細(xì)品嘗，都能給人一種美的享受。

3、底色：就是欣賞龍井茶，經(jīng)沖泡去湯以后留下的葉底的色澤。欣賞時，除看龍井茶葉底呈現(xiàn)的色彩外，還可觀賞葉底的老嫩，光操，勻凈等。有的茶人還能用手指锨葉底，用觸覺來感知軟硬，厚薄以及有無彈性等，借以判斷茶的品質(zhì)。大致說來，凡龍井茶經(jīng)沖泡后，葉底嫩綠，勻凈，手锨富有彈性的均屬于高檔龍井茶的標(biāo)志。

三、賞姿。西湖龍井茶一經(jīng)開水沖泡之后，芽葉就會慢慢地舒展開來。并在盛器中展示出固有的姿態(tài)形狀。這種茶影水，水映茶的情景，在茶湯色彩的襯托之下，會顯得更加的動人，給人一種愉悅感。所以，賞姿是觀品龍井茶的一個重要內(nèi)容，是高潔清雅風(fēng)尚的一種體現(xiàn)，是人們精神生活中的一種追求。西湖龍井茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展后，或似春筍，或?yàn)辂溋?，或如雀舌，或若蘭花，或如墨菊。使龍井茶的外形變得更加美麗動人，引人入勝，與此同時呢，龍井茶在吸水浸潤的過程中，還會因受重力的作用產(chǎn)生一種動感，龍井茶舒展時，活像春蘭破綻，朵朵開放，如此美景映掩在杯水之中，真有茶不醉人人自醉之感。

四、聞香。西湖龍井茶不但干嗅時能聞到特有的茶香，沁人肺腑，而且經(jīng)開水沖泡后，就會隨著茶湯蒸發(fā)出來的微霧，或發(fā)清香，或發(fā)花香，或發(fā)果香，使人心曠神怡，更有甚者，將龍井茶沖泡后，立即傾出茶湯，如果連杯帶葉送入鼻端，用深呼吸的方式去識別龍井茶香的高低，純濁與雅俗，這種聞香的感受，常人很難言傳，只能用意去領(lǐng)悟了。目前，聞龍井茶香的方式，多采用濕文，即將沖泡后的龍井茶，經(jīng)兩至三分鐘后，將杯送入鼻端，聞龍井茶湯面發(fā)出的茶香，另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香亦有變化，因此還有熱聞，溫聞和冷聞之分。同一種龍井茶，不同聞香的方式又會有不同的感受，可謂聞香之際，奧妙無窮。個中樂處，難以言表，只能靠我們自己慢慢體會。一般來說，高檔龍井茶通常有清香鮮爽感，有果香，花香者更佳。而在聞龍井茶香氣時，最好做到熱聞，溫聞和冷聞相結(jié)合。但側(cè)重面有所不同，熱聞的重點(diǎn)是香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣的高低，冷聞則可以比較正確的判斷香氣的持久程度。而溫聞則重在鑒別茶葉的茶香，雅與俗，即優(yōu)與次。至于傾湯聞葉底，以掌握葉底溫度在50到60攝氏度，其準(zhǔn)確性最好。此外，需要特別說明的是，聞龍井茶香時要注意避免環(huán)境因素的干擾，諸如抽煙，擦胭脂，灑香水兒，用香皂水洗手，吃蔥蒜，空氣中夾雜異味兒等都會影響到聞香的效果，應(yīng)盡量避免。

五、嘗味。通常是指嘗龍井茶湯的滋味，他是靠人的味覺器官來實(shí)現(xiàn)的。龍井茶是一種風(fēng)味飲料，不同級別的龍井茶固然有不同的風(fēng)味，就是同一級別的龍井茶也會因產(chǎn)地，季節(jié)，品種的不同而具有不同的風(fēng)味，一些龍井茶功夫較深的茶人，還能品嘗出同一茶樹的品種，同一季節(jié)采摘同一種加工方法，制造出的龍井茶區(qū)別出陰山茶與陽山茶，高山茶與平地茶，沙土茶與黃土茶。其實(shí)龍井茶中的不同風(fēng)味是由茶中呈味物質(zhì)的數(shù)量和比例來決定的，可以認(rèn)為龍井茶湯的滋味，是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果。如果它們的數(shù)量和比例適合，就會變得香醇可口，回味無窮，雖然茶是一種嗜好品，各有所愛，但品評龍井茶湯滋味，仍然有一個相對一致的標(biāo)準(zhǔn)，一般認(rèn)為，龍井茶茶湯滋味鮮醇爽口，是品質(zhì)上乘的重要標(biāo)志。龍井茶湯嘗味通常在沖泡2~3分鐘后，即可立即進(jìn)行。嘗茶湯時，湯溫以掌握在50℃左右為宜，若溫度太高，味覺會受到強(qiáng)烈的刺激而變得麻木，溫度太低也會降低味覺的靈敏度。為了正確評價，在品嘗前最好不要吃具有強(qiáng)烈刺激性的食物，如蔥，蒜，辣椒，糖果，煙酒等，以保持味覺，不受外界干擾，我們才能真正嘗到龍井茶的本位。