材料：
主料：牛肉(1000克)
輔料：蔥姜；鹵包
調(diào)料：鹽；雞精；糖；生抽；老抽；料酒；黃豆醬（適量），綠茶
鍋具：砂鍋
第1步：選肉
醬牛肉所選用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因?yàn)榕５那鞍氩糠只顒?dòng)量大。
部位：最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窩;或牛后腰窩,再者就是任意的部位了。
肉塊： 以10厘米長(zhǎng),4厘米厚為宜.整個(gè)的牛腱子,不易切斷,整個(gè)醬制為宜。
第2步：血水
不管選用哪個(gè)部位的牛肉,根據(jù)牛肉情況先用涼水泡2-8小時(shí),期間要換3次水。
第3步：腌制（可跳過(guò)）
將牛肉洗凈,用竹簽在牛肉二側(cè),反復(fù)扎一些孔,放入容器中備用
比例：以500克牛肉為例:老抽5克;料酒15克;蔥姜適量.放入冰箱中。時(shí)間為48小時(shí).有的主張腌24小時(shí).期間，要翻動(dòng)幾次最好。用老抽顏色好看。實(shí)驗(yàn)后，腌48小時(shí)最好。
第4步：焯水
鍋中放涼水,直接放入腌制后的牛肉,同時(shí)放入腌制時(shí)的各種蔥姜調(diào)料，一同焯水.
第5步：凝固
一定要大火焯水15分鐘,才能焯透。目的是將肉從里到外煮透.然后不關(guān)火從鍋中取出,這樣血沫子帶的少。
第6步：煮(砂鍋?zhàn)詈?
鍋中放清水,大約與牛肉持平.如果牛肉過(guò)了涼水,則直接涼水下鍋.不再放其他的調(diào)料.就是清水煮，把前面的香料，茶葉，料酒這是關(guān)鍵
軟爛： 牛肉遇鹽類物質(zhì)后,蛋白質(zhì)會(huì)凝固,過(guò)早放入鹽類調(diào)料,會(huì)導(dǎo)致牛肉不易軟爛.所以什么調(diào)料也不放
煮60分鐘：牛肉入鍋后,大火煮5-10分鐘,然后改微火,要求沸而不騰.大約60分鐘.使之受熱均勻
關(guān)火30分鐘
-
再武火燒開(kāi)后文火再燉30分鐘
Paste_Image.png
第7步 泡湯
醬湯：如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色隨同醬湯一同倒入鍋中.糖色的炒法如下:鍋中放少油,500克肉放入10-15克(1湯匙)白糖,炒制冒大煙后,端鍋離火,倒入一手勺料酒即可.然后再兌入其它調(diào)料。按以下比例放入調(diào)料:以500克牛肉為例:放入生抽20克(大約2湯匙),10克黃豆醬(大約1湯匙),白糖20克(大約1湯匙),鹽5克(大約1茶匙),雞精蔥姜適量
香料：粉末狀的燉肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大約1茶匙.也可參照調(diào)料的使用說(shuō)明
醬制：將新制做的醬湯.倒入清湯中。燒開(kāi)后，放入已經(jīng)晾涼的牛肉。一般真正醬制的時(shí)間,是從醬湯倒入清湯鍋中的時(shí)間開(kāi)始計(jì)算
浸泡：牛肉在湯中關(guān)火浸泡3小時(shí)以上;泡一天一宿更入味
保存
晾涼的牛肉表面，可刷一層香油，防止時(shí)間長(zhǎng)了風(fēng)干。如果時(shí)間短，也可浸泡在湯中。但不能在湯中泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則肉有腐性味
