四川南部鄉(xiāng)村，家里來(lái)了稀客，推豆花接待是最高的禮遇。即使到了今天，生活好了，雞鴨魚(yú)肉都不稀罕，桌子上擺上幾碗白生生的嫩豆花，那個(gè)檔次一下子就提高到讓人心滿意足的地步。

推豆花是最具儀式感的。家家戶(hù)戶(hù)的屋檐下，大多有一架石磨，平時(shí)閑置，一到家里要來(lái)貴客，勤勞的家庭主婦，早早的把堆在磨盤(pán)上的雜物清理干凈，然后挑來(lái)清水，翻起可以轉(zhuǎn)動(dòng)的磨盤(pán)，露出磨心，從里到外仔細(xì)洗過(guò)。

那邊廂，早把自家去年秋天收獲的黃豆精挑細(xì)選，一顆顆飽滿圓潤(rùn)的豆子，清洗干凈后用溫水浸泡。天一見(jiàn)亮，家里的大人就把能推磨、添豆子的人叫醒。屋檐下，響起單調(diào)的推磨聲，間或有勺子碰在石磨上，發(fā)出清脆悅耳的聲音。

這是推豆?jié){的過(guò)程。鄉(xiāng)下講究的人家，為了多出漿，會(huì)用新豆老豆搭配浸泡，如果自家地里正好有茁壯生長(zhǎng)的豆苗，也可扯幾片豆葉子磨進(jìn)豆?jié){，要的就是那綠色自然。幾千年農(nóng)耕文化的熏陶，不要小看了鄉(xiāng)下人的廚藝，他們深諳飲食調(diào)和之道。

豆?jié){推就，倒進(jìn)平時(shí)煮飯炒菜的大鐵鍋，柴火勻勻的燒開(kāi)，豆?jié){沸騰了，待面上的泡沫消失，散發(fā)出濃郁的豆香，取來(lái)紗布口袋過(guò)濾，去除豆渣，重新洗凈鐵鍋，倒入過(guò)濾后的豆?jié){。這時(shí)候，如果有早來(lái)的客人進(jìn)屋，或者家里還有小孩，主婦自會(huì)舀起一小盆豆?jié){，用白瓷碗裝了，請(qǐng)遠(yuǎn)道來(lái)的客人喝。

從豆?jié){轉(zhuǎn)換形成豆花，這是個(gè)飛躍。從火候到點(diǎn)膽巴水（或是石膏），最看手藝技巧，川南農(nóng)村用一個(gè)字形容，點(diǎn)！點(diǎn)代表量，卻又沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)量，只是一個(gè)概率，全憑掌握大局的主婦去悟。用點(diǎn)形容豆?jié){到豆花的過(guò)程，是禪的智慧，是恰到好處，是拿揑到位。

從推豆子到熬豆?jié){、點(diǎn)豆花毎一道程序都不敢馬虎，必須認(rèn)真對(duì)待一氣呵成，所以才會(huì)有一句話，＂殺牛都等得，推豆花等不得。＂

你家的豆花好吃不好吃，標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單，必須要有純正的豆子的香味，豆窖水是甜的。川南樂(lè)山的豆花，最美在于淳樸。作家汪曾祺曾說(shuō)：＂四川的豆花是很妙的東西！北京豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過(guò)于講究。＂談到吃，我認(rèn)為本真為上，花式太多就過(guò)了。遠(yuǎn)不如樂(lè)山鄉(xiāng)壩頭的豆花更存其本味。

樂(lè)山農(nóng)村，不會(huì)做豆花的很少，因?yàn)橐远够ù?，已成?lè)山鄉(xiāng)俗，每到貴客至，必有豆花，方能應(yīng)景，至今仍保留。至于各家做法，總有絕技，嫩、老均有奧妙，嫩須得筷子可夾起，老不能有穿孔，穿孔即過(guò)。豆花除了自身的香味，還要靠蘸水更上一個(gè)臺(tái)階。豆花的蘸水，是把豆花推向星光大道的介紹人，一城一地、各家各戶(hù)都有自己的絕配，川南夾江、峨眉山一線的食客，喜歡用豆瓣加上辣椒油，我母親是白馬場(chǎng)的，從小傳承的豆花吃法，必須用純正的菜籽油煎朝天椒，加上性感的小香蔥和迷妹性的元荽，加油加少許醬油，她們家以為，這樣本色出演才能完美體現(xiàn)豆花的香味?，F(xiàn)在市面上許多打著豆花飯招牌的館子，所賣(mài)豆花一股水臭，絲毫沒(méi)有一點(diǎn)豆子的香味，完全是對(duì)豆花的污辱。

我在這里反復(fù)強(qiáng)調(diào)豆花本身發(fā)散的香味，是因?yàn)槭郎显S多人的嗅覺(jué)存在差異，他們僅有味覺(jué)，停留在甜、咸、麻、辣、酸、苦的層面。而嗅覺(jué)則是一種感覺(jué)，人對(duì)很多美味的辨識(shí)都是通過(guò)嗅覺(jué)進(jìn)行的，據(jù)說(shuō)人的嗅覺(jué)可以分辨三百多種不同的味。比如同是一根蔥，炒肉的大蔥，做作料的小蔥，那香味是不一樣的。即便是小蔥，在講究食材口味香味的眼中，也分大頭的和小頭的，根部有頭有紅色外衣包裹的小蔥稱(chēng)為香蔥，是做豆花蘸水的不二選擇。

一個(gè)合格的美食家必須具備嗅覺(jué)靈敏和味覺(jué)功能，否則就是南郭先生。

現(xiàn)在而今大大小小飯館里賣(mài)的豆花，以我對(duì)豆花的理解來(lái)看，很少有幾家合格的。以樂(lè)山城為例，吃過(guò)的豆花飯館子應(yīng)超過(guò)百位數(shù)，打及格分的僅有幾家，麗景園的渾漿豆花、牟子大悲寺邊上的姐妹豆花、江南人家對(duì)門(mén)的三娘母豆花等。有一天，一個(gè)戰(zhàn)友看見(jiàn)岷河路上有飯館在門(mén)口支起石磨，每天都有人推豆花，我去了，直到湊近點(diǎn)豆花的鐵鍋，都沒(méi)聞到豆子的香味。既然來(lái)了，勉強(qiáng)點(diǎn)了豆花和幾道菜，果然，豆花不及格，充滿了水腥臭。還有一次，住在草堂寺的楊哥說(shuō)，鼓樓街巷子里有家小館子，賣(mài)黑豆花，已經(jīng)二十多年，想來(lái)應(yīng)該不錯(cuò)，結(jié)果一去大失所望，除了豆花是用黑豆子磨的，幾乎聞不到一點(diǎn)豆子的香味，有形無(wú)味。

古郡犍為縣倒是吃過(guò)幾家不僅合格，甚至可以打分到良好的豆花，一次是去文廟，看望對(duì)古文有相當(dāng)造詣的賴(lài)金普老師，就在文廟街邊，一家簡(jiǎn)陋的蒼蠅館子賣(mài)的豆花；還有一次是嘉陽(yáng)煤礦的三姨媽帶我去鷺島小區(qū)，一家小館子，無(wú)論是紅燒豆腐還是炒牛肉絲，都達(dá)到完美的口感。

當(dāng)然，走過(guò)路過(guò)樂(lè)山市許多區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)，夾江城頭的＂文豆花＂，去遲了豆花賣(mài)光，只有豆腐可吃，生意興隆。以我之見(jiàn)，豆花飯之魁首當(dāng)推嘉陽(yáng)煤礦所在地的三井，那里有條小街，三四家賣(mài)豆花的店子，其中一家叫＂畫(huà)眉豆花＂，那家人的豆花，是我認(rèn)為唯一達(dá)到良好成績(jī)的，我經(jīng)常為了吃上那一碗豆花，不惜早起，從樂(lè)山開(kāi)車(chē)六十多公里，經(jīng)高速公路從犍為下轉(zhuǎn)一段山路，就是為了那一碗彌漫著濃濃的傳統(tǒng)香味的豆花。