你不知道的大理

文/書童為無為

大理，南詔古國，文獻名邦，妙香佛國，詩人圣地，流浪者的家……于外人而言，“大理”二字一次次被重新詮釋，一次次被賦予新的內(nèi)涵，又一次次被莫名的升華。它是文藝青年心中留有的理想圣地，是詩人眼中的世外桃源，亦或是看破紅塵準備出世的行者和居士們的落腳地……

而對于世代生活在其中的人來說，與千千萬萬的普通地方一樣，它只是游子的故鄉(xiāng)，啼哭嬰兒們的家，辛勤勞作的鄉(xiāng)民們的住所，平淡得不能再平淡。大理，是有人間煙火氣的，不止是遠方，也不止是理想的烏托邦。橫貫大理南北的蒼山，是古時村民們遠離戰(zhàn)亂的重要保障，現(xiàn)今鄉(xiāng)民眼中天然的避風(fēng)屏障；清澈明亮的洱海，是鄉(xiāng)民們解渴和賴以生存的食材來源。

自古以來，大理洱海周邊的鄉(xiāng)民就以捕魚為生，養(yǎng)家糊口。素有“高原明珠”之稱的洱海，不僅風(fēng)光綺麗，景色宜人，還具有豐富的水產(chǎn)資源，里面尤以魚類資源居首。其中，單土著本產(chǎn)魚類便有二十余種，比如較為著名的有：弓魚、鯽魚、大理鯉魚、丙穴魚、四須鲃、桃花魚等。不談其他，僅此一項，碧波蕩漾的洱海真真切切的無愧于大理人的“母親湖”的稱號。由于洱海中魚種資源豐富，生活在海邊的白族人民自古以來就會捕魚，當然做吃魚的方法也就形形色色、不可枚舉了。

因文明未斷，文化一直在傳承著，白族先民捕魚和煮魚的方法未曾在滄桑的歷史中消失，而是一直傳承至今。直至今日，蒼山腳下的白族人家，幾乎家家戶戶、村村寨寨皆保持著原有的煮魚方法，菜式各樣，但做法都很講究，名氣較大的有：活水煮活魚、大理砂鍋魚、冷凍白豆腐魚、白族酸辣魚等。

活水煮活魚，顧名思義，活水，必須是流動著的水，而活魚也要是活生生的魚。大理的白族先民吃魚講究，最看重水活魚鮮。而要流動著的水，要新鮮活蹦亂跳的魚，自然對煮魚的地點有很大的要求，只有在洱海邊或者漁船上才能做好這道菜，菜品的要義也在于此。以往很容易實現(xiàn)，而今政府提倡保護洱海，許多事情都不讓做了，洱海里不準捕魚，海邊不讓野炊，連游泳也被禁止了。我記得兒時的我們是常去洱海里游泳的，當時不僅有小孩，還有年紀略大于我們的哥哥們和一些大人。但凡天氣炙熱的正午，洱海邊會有很多吹風(fēng)賞景的人，無論年齡大小，一般都會去海里玩耍一番。有人挽著褲腳在水淺處戲水，而大部分人是要突破自己往深水區(qū)游泳的。游累了，大人們便拿出小魚網(wǎng)，將其放入水深大約齊人的脖子處，而后南北各一人拉著漁網(wǎng)，部分小孩在淺水處扔石子嚇唬魚，不一會兒，鯽魚入網(wǎng)，一頓美味便有了著落。另外的小孩童們則早已在海邊柳樹旁搭好了簡易的爐灶，大南瓜取籽后作鍋，生火搭柴。鯽魚出網(wǎng)，一般先放在淺水處，用石頭圍一小圈養(yǎng)著。待鍋中的油煮沸，再取活魚出水，簡單除去魚鰓、魚鱗、魚膽后便放入油水中，舀幾瓢洱海水放入鍋內(nèi)，然后再依次放入生姜、食鹽、辣椒面等。小火慢燉半個鐘頭，便可食用?；钏蠡铘~，最大程度的留存著魚鮮味，魚肉細膩而味飄香，尤其是在海邊吃的感覺，在其它地方是感受不到的。而和我同輩的年輕人大多都是在一次次的洱海游泳和那僅有的幾次春游中學(xué)會這道特色菜的，如今的海水不再清澈，保護洱海也成了重中之重。孩童們早沒有了我們當年的興致，也學(xué)不到原生的活水煮活魚的做法了。

白族人做魚和吃魚的方式很有特色，除了上面的活水煮活魚，白族酸辣魚也是一大特色。魚，必須要選用前一天晚上或當天早晨在洱海中剛捕的上好鯽魚，肉厚殼黃，尾巴靈動。酸辣魚的制作也很講究：把活魚去魚鰓和內(nèi)臟，放井水在鍋內(nèi)，再放一些梅子醋或酸木瓜（用量視魚的斤數(shù)而定），隨即將魚放入鍋中，然后放辣椒粉、蔥、姜和食鹽。之后用大火將水煮沸，水沸騰時滴幾滴食用油，加進去嫩豆腐和幾滴醬油，然后改用小火慢煮，直至魚香味出，魚在水中露出半個身子（判斷魚是否煮熟的重要依據(jù)），再撒入蔥末一把，即可出鍋裝盤。酸辣魚的特色在于味重和配菜，魚湯味濃，魚肉又香又辣，絕無半點魚腥味。而要是在冬季，將做好的酸辣魚放進櫥柜，讓其自行冷凍，待明日吃中飯時食用，這便是另外一道白族特色菜——冷凍白豆腐魚。酸辣魚于在外的游子而言，是一種深深的鄉(xiāng)愁。在外讀書和工作的孩子回家吃的第一頓飯，酸辣魚是少不了的。此外，家中來重要的客人，這道菜也是必上菜桌的，這是洱海邊上的白族居民待客的最高誠意。有時我和大學(xué)的同學(xué)打趣，說是你之后要來大理做客或者女朋友帶你回來見家長，你要看桌上是否有白族酸辣魚、生皮和油炸乳扇三道菜，要是有，說明女孩子家對你很滿意，這個媳婦多半是討定了。雖是玩笑話，但也確是事實。白族待客的美味佳肴，是以這三道菜作為主菜的。

如今，孩子們已然接觸不到前幾輩人的過往經(jīng)歷了，我的內(nèi)心不免感到悲痛，之所以記錄這些瑣碎之事，算是為延綿千年的白族飲食文化不斷流而略盡微薄之力吧。

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