綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?

? ? ? ?能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍爐夜話、談笑風(fēng)生，聞香翻滾、隨性取食，這首詩(shī)記錄的正是火鍋的醉人之處。火鍋確實(shí)是冬日無(wú)可挑剔的美食，這不但源于久遠(yuǎn)的歷史文化，風(fēng)靡南北全民炙熱地尋味，而且火鍋能一鍋攬?zhí)煜率巢?，葷素不忌，海陸皆入，主料輔料豐盛，用料調(diào)味雜陳，確實(shí)具有營(yíng)養(yǎng)均衡的特點(diǎn)，但是，您真的是在均衡、健康地吃火鍋嗎？

1.麻、辣、燙——您的嘴過(guò)癮了，想過(guò)胃腸道的感受嗎

? ? ? ?在食用火鍋時(shí)，很多人尤其是四川、重慶地區(qū)的人都喜歡麻辣火鍋，也習(xí)慣夾起熱騰騰的美味，直接送入嘴里，燙得舌頭發(fā)麻，額頭發(fā)汗，簡(jiǎn)直在霧氣騰騰的火鍋中飄飄欲仙有木有，于是大呼過(guò)癮，并美其名曰：“一燙當(dāng)三鮮”。事實(shí)上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃，而火鍋麻辣湯內(nèi)溫度可高達(dá)120℃，食物燙熟即吃的話，很容易燙傷口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激的話，容易引起或誘發(fā)各種消化器官炎癥和潰瘍。

正確姿勢(shì)：五味宜調(diào)和，別光圖麻辣味的色香誘惑，食物撈出后放在小碗碟中稍涼會(huì)兒再吃，心急吃不了熱豆腐OK？

2.沒(méi)煮熟VS煮過(guò)頭——小鮮肉和老臘肉都不靠譜

? ? ? ?一方面，很多不全熟的食物味道比較鮮嫩，口感一流，但是如果一味貪圖脆嫩的“小鮮肉”，還沒(méi)等食物燙熟就吃，不僅影響營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收，還可能因其中未被殺滅的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)引起拉肚子。另一方面，如果食物在火鍋中煮得太久，變成“老臘肉”了才撈起來(lái)吃，不但會(huì)喪失了食材新鮮的口感，還會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分破壞，特別是蔬菜，煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使其中的維生素流失較多。

正確姿勢(shì)：掌握不同食材的“成熟”時(shí)間，特別是肉類，寧可犧牲一些口感，也要熟透再吃。而蔬菜等素食一般燙軟后即可。

3.先葷后素，結(jié)果沒(méi)數(shù)——讓鴛鴦火鍋拯救您失衡的飲食

? ? ? ?盯著菜單許久，心中默念“平衡、平衡”，終于點(diǎn)了一桌葷素搭配完美的食材，結(jié)果大多/數(shù)人在吃的時(shí)候就啥都忘了，先一盤盤肉、各種丸子、豆制品倒進(jìn)去，吃的那個(gè)快活哈，反正嘴里非常過(guò)癮，等最后肚兒滾圓，才悲劇地發(fā)現(xiàn)素菜全剩下了，時(shí)間長(zhǎng)了，除了老百姓常說(shuō)的愛(ài)“上火”，還日益發(fā)福，肥胖的一大幫富貴病親戚像痛風(fēng)、糖尿病、高血壓等也都來(lái)了。

正確姿勢(shì)：南方清湯等火鍋稍清淡的倒還好辦，葷素食材交替入鍋，同步入口即可，人多時(shí)口味差異太大，還是建議使用鴛鴦火鍋，多吃素或者先素后葷一般不太容易做到，畢竟我們花這么長(zhǎng)時(shí)間辛辛苦苦爬到食物鏈的頂端，不吃肉對(duì)自己簡(jiǎn)直太殘忍，切記麻辣鍋放葷腥食材，清湯或菌湯鍋放入素菜，兩鍋都要吃，同時(shí)別忘了弄點(diǎn)土豆、紅薯等粗糧當(dāng)主食，這樣滋味、營(yíng)養(yǎng)都能保證均衡。

? ? ? ?說(shuō)了這么多，核心就是“平衡”兩字，鴛鴦鍋的八卦外形已經(jīng)智慧地告訴我們要掌握味道、溫度、葷素等關(guān)鍵因素的平衡，至于吃火鍋容易超時(shí)超量，蘸料中芝麻醬、香油等也容易攝入過(guò)多的問(wèn)題，特別是美酒助興時(shí)三杯兩盞下肚，這每周要是過(guò)癮上這么幾回，您打開(kāi)火鍋的姿勢(shì)就馬上要按到威脅健康的核按鈕了，所以，用關(guān)鍵詞“平衡”來(lái)把控健康方向盤，才是火鍋的最正確的打開(kāi)姿勢(shì)！

（作者：李峰，空軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師）

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