生為北方人，對于肉食料理的理解，在很長一段時間以來都停留在“膾、炙”層面，認(rèn)為好吃不過烤肉燉肉，口味也應(yīng)以鮮、香、軟、糯為主，甚至對裹滿肉餡的餃子，也將它列為主食一類。以至于在看周星馳的《食神》時，也覺得那爆漿撒尿牛丸純屬虛構(gòu)，能當(dāng)乒乓球來打那更是扯淡，純粹當(dāng)個樂子看看。
直到頭一回隨吾妻回鄉(xiāng)，走進(jìn)武夷山麓崇陽溪畔朱子故里，真實看到肉糜的做法，品嘗過Q彈鮮脆的扁肉之后，著實顛覆了我對肉食的淺薄認(rèn)知。（那時候，在魔都，并不是每一家蘭州拉面的旁邊都有家沙縣小吃……金師傅、龔師傅等若干真假李鬼大餛飩還是我們午餐外賣菜單的主要可選項之一……興旺、避風(fēng)塘等茶餐廳也還屬熱門……川渝菜一向火爆……因此，我對于無論是餛飩、云吞亦或抄手之類包餡兒食品已無更多好感，再加上“扁肉”這么個土得掉渣的名字，更讓我對它沒有半點期待，甚至對妻子那種心心念念的向往嗤之以鼻。）
在扁肉店門口，看到店家奮力輪著碗口粗細(xì)的棒槌捶打著肉案上一大塊精瘦肉（據(jù)說必須要是豬前腿肉才可用），并不時地將析出的肉筋膜剔除，原本暗紅色的肉塊在不斷的捶擊下，變成了粉紅色肉茸，最后再加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味香辛料并沿著一個方向攪拌均勻，這就是扁肉的餡兒。扁肉皮相當(dāng)薄，幾近透明，扁肉的包裹也是相當(dāng)?shù)暮竦懒献?。裹好并整齊碼放在箅子上的扁肉，一個個溜圓飽滿，肉色透出面皮，粉撲撲像孩兒面一般誘人。而煮食扁肉的湯，據(jù)說是用肉骨熬制，湯清味淺，一直在文火慢燉下微微沸騰著。來客人時，店家先在空碗中加入稍許豬油蔥花調(diào)味料待用，再將扁肉放入深笊籬下到湯鍋中幾經(jīng)浮沉，只需短短幾十秒，待汆熟漂至湯面上時撈進(jìn)碗里，湯水也舀些進(jìn)碗中，一碗看似平平無奇實卻暗藏驚艷的扁肉就完成了。
煮好的扁肉，面皮更加透明，肉餡卻已煮成粉白色，一個個蕩漾在碗上，如同顆顆裹著縐紗的小珠子一般，再漂些碧綠蔥花和星點豬油花……但讓人驚艷的并不是外表，而是舌尖帶給我們的特別體驗——Q彈、多汁、脆嫩、鮮甜……以往我很難拿來形容肉食的詞匯紛紛都冒了出來，但也不足以表達(dá)出它帶給你的感受……總之，這絕不是只嘗過用刀剁餡美食的人能想象的！
由于扁肉的包裹不同于水餃，內(nèi)外沒有明確的界限，而薄皮也并沒有阻斷湯餡的交融，骨湯在燙熟肉餡的同時又會浸潤進(jìn)千錘百煉的餡兒中與之融合，讓味覺在被喚醒時會產(chǎn)生出濃淡層次感；薄如紗的皮兒拂過舌尖，幾乎沒有半點異物感，觸齒即化，而藏在面皮之后就是真正能彈牙的肉餡兒……輕輕咬下，肉餡的彈性努力抵御著侵入，而擠壓出的肉汁更是鮮香生津；稍加用力，在肉餡脆裂開時，濃淡肉香也會一層層地叩打你的會厭、喉頭、食道……再灌入一口鮮鮮的清湯，五臟廟之門也就被輕輕叩開了……
大嚼，牛飲，風(fēng)卷殘云，一碗扁肉瞬時就下肚，湯本身的熱度與匿于食中稍許胡椒的效力會撬開你也許不甚活躍的胃口……于是，光餅、翁結(jié)、芋結(jié)、油圈、黍糕、九層糕、麻滋粿、豆?jié){粉、越南粉、紫溪粉、鍋邊……等若干閩北非肉食小吃接二連三地跳將出來，讓人欲罷不能……等你腹胃滿足后又會發(fā)現(xiàn)一個可怕的事實——這僅僅才是一頓早餐而已?。?！
