? ? ? ?酒曲和曲酒，相同的漢字，僅僅因為順序顛倒，就導(dǎo)致了內(nèi)涵的完全不同。

? ? ? ?這就是中國漢字的精妙的所在。

? ? ? ?簡單而言：傳統(tǒng)工藝純糧白酒=糧食+酒曲+水+釀制工藝

? ? ? ?所謂酒曲，就是用發(fā)霉或發(fā)芽的谷物加以改良，制成可以催化谷物原料糖化發(fā)酵成酒的一種天然物質(zhì)。嚴格意義上說，傳統(tǒng)工藝純糧釀制白酒，只采用兩種酒曲：大曲和小曲

? ? ? ?比如酒曲中的大曲，是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成的酒曲。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造，比如茅臺、五糧液等。

? ? ? ?所謂曲酒就是在糧食的基礎(chǔ)上加上酒曲制作出來的各種等級的酒。

? ? ? ?通俗地講，酒曲是糧食釀酒的催化劑，曲酒是糧食和酒曲釀制后的產(chǎn)物。

? ? ? ?它們之間的關(guān)系，可以用下邊四張圖說清：

什么是特曲、頭曲、二曲、三曲?

1、餾分說

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲藥質(zhì)量說

按照酒曲的品質(zhì)等級來劃分。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。

當然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲藥質(zhì)量說，其實都是根據(jù)質(zhì)量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。