? ? ? 我們侗鄉(xiāng)黎平長大的孩子，出了黎平，最念念不忘的就是外地人無法理解的“美食”。什么“侗家牛癟、血紅、腌魚、腌肉”自不用說，而在黎平這座古老的城區(qū)，街頭巷尾彌漫著最令人垂涎的當屬黎平米粉。

? ? ? 小時候，如果能隨爸爸到集市上，或進縣城吃上一碗肉沫臊子的湯米粉，那是件非常幸福的事情。由于家境貧寒，對于我們農(nóng)家長大的孩子而言，吃上一碗正宗的黎平粉都是一種相當奢侈的事情。母親知道我們饞那一口，所以每逢過年過節(jié)，就會自己在家琢磨著兌芡，給我們做手工米粉吃。

? ? ? 長大后，我們遠離家鄉(xiāng)，在外漂泊，吃過桂林米粉、廣東河粉、陜西涼皮……但怎也尋不到家鄉(xiāng)那種香氣彌漫的黎平味道——哪怕我們按著黎平的方法來搭配食材，那味道也都變了……

? ? ? 時間悄悄流逝到2012年，一檔央視的美食記錄片——《舌尖上的中國——黎平米粉》，讓我們當?shù)氐拿追勖暣笤?。這讓許多人開始跟我一樣發(fā)出疑問——為什么黎平粉出了黎平就再也沒有那味兒了呢？

? ? ? 一方水土養(yǎng)一方人，有人說：是我們黎平的水與眾不同。但真的是這樣嗎？

? ? ? 事實是“外行人看熱鬧，內(nèi)行人看門道”——紀錄片里注重的是華美的解說，但沒有真正深入地了解米粉的制作細節(jié)，介紹的也不夠準確、詳細（包括許多自媒體自認為很了解，但如果不去親眼目睹全過程，僅憑幾段剪輯拼湊的視頻，或道聽途說是沒有辦法真正了解米粉的制作要領的），所以也很容易把外地人帶偏。其實黎平米粉的制作，在選用的食材、配方以及烹制方法都十分精細有講究的。

? ? ? 小時候只記得母親嫻熟的動作，但細節(jié)還是從她慢慢講解時才了解到——米粉制作的原材料，得選家中種植的上好粳米為主；兌熟芡是米粉成品好壞的關鍵。

? ? ? ? ? 母親經(jīng)常半夜起來泡米，再用石磨將米磨成米漿。母親用她粗糙的手，用力推動著石磨的手把，繞了一圈又一圈……這時我明顯看到她額上滲出晶瑩的汗珠，于是我和哥哥會搶著跟母親一起推磨。

? ? ? 兌芡：在米漿磨好之后，提取一部分出來單獨熬熟，然后將生、熟米漿按比例兌在一起，這種精確的制作方法才使米粉Q彈有韌勁兒的主要原因。

? ? 通過細致地兌熟芡后，母親開始舀漿、朗粉，她把漿舀進特制的朗盆內(nèi)，熟練地把漿勻均地朗開，平鋪至盆的每一個角落。這時將朗盆上籠蒸制，米漿在沸水中用旺火蒸熟……起鍋，然后在竿子上晾涼，一張完好的粉皮成功出爐。在等待一籠米漿蒸熟的同時，母親又用另一個朗盆舀漿準備。如此重復交替動作：舀漿朗粉、上籠蒸制、起鍋、晾涼、收存……直到把所有米漿用完。

? ? ? 經(jīng)歷下燙上蒸的過程，在大簸箕里疊放整齊的米粉留有余溫，還散發(fā)著稻米獨有的清香——這就是用我們本地粳米的秘密。

? ? ? 每個環(huán)節(jié)都必須拿捏得恰到好處，稍有不慎就全功盡棄。以前母親不撐握兌熟芡的比例，所以做出來的米粉時好時壞，為此，父親嫌麻煩，常怪母親沒事找事做?？勺龀晒χ螅患胰藷o不嘖嘖稱贊。每年過年，一家人圍在暖暖的木房子里，烤著木炭火，吃著母親用土雞湯下的手工米粉，那年夜飯的帷幕就拉開了！

? ? ? 黎平米粉（我們當?shù)厝艘话憬兴扒蟹邸薄櫭剂x，刀切的米粉），是我們貴州黎平最重要的米制品。細膩勁道的手工米粉，配上鮮美的肉湯或大骨湯，加上特制的臊子和紅火的辣椒油，一日三餐都可以作為主食——這說法一點也不為過。

? ? ? 就地取材，還需要加上用心的烹飪調(diào)配，這才是我們黎平米粉獨特味道的秘訣。手工米粉最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃（因為隔夜之后的米粉變硬，再燙熱后易斷，口感也稍差了點），這時候它不但爽口，還滑而不膩，營養(yǎng)最佳。除了好的粉皮，鮮美的肉湯也很關鍵。須選用新鮮骨頭，放入秘制的調(diào)料，用文火精心熬制幾小時，熬出一鍋香濃營養(yǎng)的大骨湯（也可以用家里的老母雞湯）。臊子可以自發(fā)奇想，用酥肉、或牛肉、雞肉丁、豬肉沫等。鮮嫩純白的米粉，加上肉臊子，酸蘿卜丁、花生米、淋上紅油辣椒、五香粉、醬油，撒點本地蔥花，配上美味的大骨湯，那味道簡直快溢出屏幕……

? ? ? 婚后，我來到安順，又在凱里呆了近十年。安順的裹卷、遵義的羊肉粉、凱里的酸湯、貴陽的腸旺面、絲娃娃……幾乎各地小吃都償了個遍，但每個地方的米粉就覺得缺少了那么點韌勁，稻香也淡了。

? ? ? 如今每次回娘家，都會迫不及待地帶上幾個吃貨娃娃，去黎平的街頭巷尾尋那味道。做飲食的人多了起來，粉還是那粉，但臊子五花八門，反而將我黎平的記憶丟失掉了（也許是現(xiàn)在的牲畜不是農(nóng)家喂養(yǎng)的原因）。這時，孩子們會回家吐槽：“這還不如我舅媽做的好吃。”于是孩子舅媽會想法兒休假，一大早去ji精選上好的米粉農(nóng)家喂養(yǎng)的新鮮豬肉、大骨、酸蘿卜等，來給我們這些饞鬼秘制吃食。嫂子是個做飯的能手，她跟老母親相比，那是青出于藍而勝于藍了！

? ? ? 在黎平老街上，也有交好運的時候，往往在一些不起眼的小巷小攤上，碰到正宗的黎平粉味道。那味兒飄過我的童年，已經(jīng)二十多年了，在我的夢里都還是香濃四溢的！