? ? 6、華與華門店空間設計的元媒體開發(fā)和精益生產設計
所有事都是一件事，門店包含所有事。企業(yè)戰(zhàn)略、品牌設計、營銷推廣、產品規(guī)劃、廣告設計、空間設計等......都是企業(yè)家腦子里的一件事，這件事應該由一個團隊，在一個系統(tǒng)內，一次做對，一次做全。
很多企業(yè)喜歡先找戰(zhàn)略公司做戰(zhàn)略規(guī)劃，再找品牌公司做品牌設計，最后找空間設計公司做空間設計，廣告公司做物料設計。這種分工的方式，是一種決策樹思維，是單向流轉，上一個環(huán)節(jié)錯了，后面跟著都錯了。
華與華講整體是局部的整體，局部是整體的局部。只要一個環(huán)節(jié)發(fā)現問題，就能隨時叫停所有工序，隨時推倒重來，絕不把問題流到下個環(huán)節(jié)。即使所有的決策都正確，由于分工的不同，外部溝通成本成倍上升，下家不理解上家，各自創(chuàng)意，層層損失，最終也會偏離最初的目標。所以我們建議在一個團隊，一次做對。
華與華有一個強大的商業(yè)空間設計部門，我們的商業(yè)空間設計與眾不同，就是分為元媒體設計和精益生產設計。元媒體解決銷售轉化問題，精益解決成本和效率問題。
華與華深受豐田生產方式影響，事實上，我們的戰(zhàn)略，也是要建成“咨詢業(yè)的豐田”，咨詢業(yè)的豐田，一是要有超大規(guī)模，二是高品質，三是性價比上“絕對好，相對便宜”，四是精益生產，高利潤，五是全員共享，終身雇傭。在下一節(jié)“持續(xù)改善”，我會簡單介紹華與華的精益生產來歷。而這一節(jié)的門店空間設計，會涉及到精益生產的內容。正所謂所有的事都是一件事，每一個局部都包含整體，包含其他各個局部，無法分開。
建一家門店，就是建一個企業(yè)的品牌基站，品牌基站的信號覆蓋范圍決定品牌能見度。信號越強，則能見度越高，這個基站就是品牌最大的元媒體。
門店的元媒體，主要通過華與華方法的“兩個思維”、“三個購買”（貨架思維、菜單思維，購買理由、購買指令、購買指南）招攬客戶吸引顧客進店促成銷售；我們會根據顧客的體驗動線，在各個關鍵體驗節(jié)點，開發(fā)媒體，通過對刺激信號的編碼與解碼，使門店的能量信號快速高效的觸達消費者，從而提升轉化率。
所有的企業(yè)都是制造業(yè)，我們希望所有企業(yè)都要像豐田生產汽車的工廠一樣去管理門店生產現場。我們始終相信只要有人的地方就一定有浪費。精益空間設計，是用豐田的精益思想，通過排除浪費，降低成本，來提升門店的經營效率。用設計從源頭堵塞錯誤，防止再發(fā)，讓企業(yè)經營少走彎路！
始終服務于最終目的，隨時回到原點思考，做門店設計我們始終關注的是如何提升利潤和積累品牌資產。
利潤=（銷售-成本）=（客流×客單×復購－房租－人力－食材－攤銷）
其中能耗、損耗、稅費....等先不計算
首先搞清楚收入是怎么來的？成本是怎么控制的？利潤是怎么產生的？
沒有客流一切都等于0，門頭就是超級元媒體，提升門頭的發(fā)現感、食欲感、安心感、熱賣感就能提升門店的轉化率。
通過門頭元媒體提升客流主要有5個方法：招牌的大小，招牌的的明亮度，招牌的色彩對比度，動態(tài)的招牌，有造型的招牌。[if !vml]
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招牌的大?。?/b>門店的每平米都要付房租，很顯然門頭的租金是最貴的。門頭不僅是招牌還是個廣告位，所以千萬不能浪費。華與華的門頭，字體的設計都比較大有時候甚至頂格來做，甚至字體的筆畫都相對要粗一些，這些都是為了讓顧客在100米外就能發(fā)現門店，做出決策。
招牌的明亮度：例如蜜雪冰城，找我們之前門頭是不發(fā)光的鋁塑板招牌，這樣的招牌到了晚上，他的門頭在街道的貨架上就剩下幾個字發(fā)光，這樣的招牌發(fā)起光來就是點狀發(fā)光。之后我們改成了發(fā)光的燈布招牌，這樣就是整面發(fā)光，我們知道所有的生物都有趨光性，招牌發(fā)光和不發(fā)光在街道上的發(fā)現感差距數倍，為此蜜雪冰城運營上做了個規(guī)定，所有門店白天晚上都必須開燈。我們在做鮮豐水果的時候對他的燈光管理又做了升級，不僅招牌通亮，招牌下面的門廊也打上光，這樣的門店從里到外全部打亮，成為這條街上最亮的仔。我們的客戶大斌家串串火鍋更過分，直接在門面上裝上射燈，把門口的過道空地全部打亮，這樣門店的經營面積又無形擴大了。[if !vml]
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招牌的色彩對比度：市面上很多門頭故意降低對比度，白色或者淺灰色門頭用白字，這樣的發(fā)現感顯然是不行的。我們通常會使用明度對比差異較大的門頭，深色底板配淺色字，淺色底板配深色字，當然也要考慮白天和晚上的綜合效果。
動態(tài)的招牌：傣妹的門頭我們就做了動態(tài)的招牌效果，我們通過動態(tài)的孔雀開屏來管理人的眼球轉動，招牌動起來的時候就像是在招攬顧客。
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有特殊造型的招牌：由于一些限制條件，特殊造型的門頭做比較少。日本街頭這樣的例子就比較多了，特殊的造型的門和其他普通的門頭對比，能夠營造一種視覺異常感，從而吸引顧客進店。
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提升門店的食欲感：主要通過門店的燈光氛圍、有食欲的海報、開放的明檔、食材展示、以及門店的煙火氣來提升食欲感。
燈光氛圍：2700K-3500K色溫偏暖，門店顯得溫馨，4000K為中性光，門店氛圍為暖白光，6000K以上門店為白光。常見餐飲店色溫是2700K-4000K為主，零售店是4000K-6000K為主。燈光設計每個品牌的需求都不一樣，這個要根據實際情況一企一策。偏暗的光能營造私密氛圍，亮光能夠傳遞出干凈平價的氛圍。[if !vml]
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有食欲的海報：暖色海報更加有食欲，海報中的食物要是畫面的主角，食物最好能掰開或者挑起，這些沸騰的泡沫和飄起的煙氣也能很好的勾起人的食欲。
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明檔：一心一味的新模式門店我們改造了餐品的呈現方式，原來顧客看不見餐品，只能看海報點餐，后來改造成明檔呈現，熱氣騰騰的食物比起海報會更加有食欲，讓人有購買欲望。
食材展示：莆田餐廳就是就是把食材擺放在門口，讓人看見新鮮的食材，這樣也能增加點單率。
煙火氣：最有煙火氣就是大排檔，有煙火有熱氣有忙碌的人群，能看見烹飪方式，就是我們常講的鍋氣，這當然對現場的衛(wèi)生管理要求也比較高。
提升顧客的安心感：讓人能感受到的清潔的衛(wèi)生環(huán)境，在店外就有明碼標價的菜單，讓顧客能夠馬上獲利的海報或促銷信息，第三方的權威認證、門店數量、熱銷單品，粗大自信的字體，強勢的燈光等都能幫助猶豫不決的顧客快速做出選擇。
提升熱賣感：橫幅、紅地毯、促銷地貼、吊旗、垂幔等軟裝道具都能營造熱賣氛圍。
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通過店外的元媒體設計能夠讓顧客快速進店，當顧客進店后就要考量門店的精細化運營能力了。
我們的空間設計，不是做美工設計，而是藍圖設計。我們做的第一件事就是調研分析門店的財務狀況，包括營收構成和成本結構。先理解背后的生意狀況，再用財務會計的思維給門店做興廢增減的設計。
我們調研了老娘舅近幾年的財務數據發(fā)現，座位數高的時候門店的利潤就高，座位數低的門店就虧損，座位數成為老娘舅利潤的關鍵指標，所以我們做的第一件事就是給廚房瘦身，讓出空間給座位。
空間利用率
門店一開張，就要付租金，所有的空間都要計算投入產出比。
為了給餐區(qū)座位騰出空間擺放更多座位，就需要提升廚房的空間利用率。一個功能區(qū)要不要設置？設置多大？我們有一個評判標準，就是給這個區(qū)做坪效統(tǒng)計。看他在門店能夠創(chuàng)造多大的價值，首先取決于這個區(qū)的單位時間產出比，如果一個功能區(qū)占地很大，但是產出不了價值，那么這個功能是不是有可能減少或者去掉呢？餐廳的廚房尤其要計算投入產出比，特別是增加新品的時候，相應增加的人力、設備的占地面積、出品速度、操作動線等都要仔細考量。新品開發(fā)要做到設備共用，最好一機多用，一區(qū)多用。
還有的輔助功能區(qū)，例如清潔間和經理辦公區(qū)，一天可能只用一兩次，那么這個功能區(qū)就要盡可能的減小。減到多大呢？那就要給這個區(qū)域做5S，先整理扔掉不要的物品，保留必要的物品。而且物品的備貨量取決于配送周期內的使用數量，然后再根據現有的物品規(guī)格，設計倉儲空間，這個格子大小剛剛夠放就可以，這樣設計出來的空間就是最小最極致的空間。
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動線設計
動線設計有3大原則：不交叉、不回頭、不走冤枉路；一個餐廳的動線一般分為點餐動線、入座動線、取送餐動線、收餐動線、操作動線、外賣動線.
點餐動線，星巴克的點餐動線是橫向動線，讓顧客在排隊的時候方便觀看柜臺里的速食產品。麥當勞是豎向動線，為了讓后面排隊的人提前看到菜單，提前想好到底要吃什么，加快點餐速度。
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入座動線盡可能的讓顧客能夠快速舒適的入座
A是個靠墻的四人座，B是靠墻的卡座。我們看到A座位的入座動線，需要側身走到座位旁拉開座位然后入座，這樣會干擾到鄰桌用餐的人。B類是卡座，顧客直接側身就能快速入座。所以一般靠墻的位置我們一般都采用卡座的形式，這樣的入座效率最高，干擾最小。
取送餐動線，出餐口盡量在門店中間位置，這樣的排布能夠讓到達每個座位的動線最短，步數最少。
收餐動線，有洗碗間的門店，應該把垃圾桶的位置盡量靠近清潔間的收餐口，方便員工倒掉殘渣，回收餐具。沒有洗碗間的門店，垃圾桶位置盡量靠近廚房出入口，方便員工出入廚房，順手收走餐具。
操作動線，冷熱分離、生熟分離、交互頻率高的設備擺放在一起，餐具工具盡量手頭化。讓員工不用來回走動，彎腰蹲下。不能只看平面圖上的動線，立面的動線也應該考慮到位。
最好的方式就是打出實樣來模擬動線操作。老娘舅的廚房我們搭了一個仿真的廚房，模擬真實的操作場景。
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外賣動線，如果外賣的占比比較大的門店，建議外賣動線要單獨思考，這對門店的堂食就餐體驗影響比較大。一心一味的門店我們在外立面開了一個窗口，讓堂食和外賣動線分離，外賣員不用進店也能快速取餐，這樣窗口設計既能當作外賣取餐口也能當作外帶窗口。
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排除7大浪費
我認為只要徹底杜絕浪費，生產效率就有可能提高10倍。------大野耐一
生產過剩：生產過早、過多而產生的浪費(最大的浪費)
庫存：原輔材料庫存、在制品、半成品庫存、成品庫存
搬運：耗費時間、人力，占用搬運設施，可能造成產品損壞
加工：超過需要的工作、多余的流程或加工、精度過高的作業(yè)
動作：不創(chuàng)造價值的動作、不合理的操作、效率不高的姿勢和動作
等待：人員的等待、設備的等待
不合格品：返工、返修等產生設備與人員工時的損失、廢品的損失等
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客戶A,我們統(tǒng)計了高峰期1小時的2500組動作和作業(yè)時間，發(fā)現轉身333次、彎腰128次、蹲下19次。動作的浪費5個，庫存的浪費2個，加工的浪費1個，設備排布的浪費2個，設備設計的浪費4個，空間利用率不足的浪費2個。
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問題1：原來餐品出品的時候廚房里的人隨意擺放，外面的配餐員，經常彎著腰翻箱倒柜的找餐品，因為找某個菜的找尋動作，拖慢了整盤套餐的出餐速度。
解決方案：每個菜品之間加上了分割檔條，有了這個分割檔條，外面再貼上對應的菜品標簽，配餐員就可以快速的找到對應的菜品了。因為是主動供餐，當某一格上的菜品減少到一定數量，后廚就可以提前備餐了。這樣的就不會過早生產了，高峰期也可以加快出餐速度。這就是豐田說的JIT在需要的時刻，以需要的數量，不多不少的庫存數量，多備少備都是浪費。
問題2:蓋澆臺沒有主菜碗存放的位置，拿取碗需要穿過一個人才能拿到。在午市高峰期11點到12點，轉身拿主菜碗13次，總用時79秒。300家店一年浪費7208個小時，時薪20元，年動作浪費總計14W, 1千家就是42W
解決方案:操作區(qū)設置碗架存儲，保證主菜操作加工工具的手頭化、讓員工不移動、不轉身
問題3：外賣盒平躺放在層架上，取用的時候不方便，單次取盒浪費1秒，一天浪費300秒。300家店一年，浪費9125個小時，18W元，一千家店54W
解決方案：外賣盒豎起來，開口朝外擺放，方便取用
問題4：每盤米飯都需要稱重，浪費動作40S
解決方案：米飯袋可以設置成一盤的分量，只要剪開倒入即可，節(jié)省稱重的工序。
問題5：蒸蛋托盤與保溫柜用的托盤不統(tǒng)一，導致放置保溫柜的時候需要二次轉存
解決方案：燉蛋機和保溫柜的托盤設計成通用托盤，減少轉存工序
問題6：蒸蛋在蒸蛋機里拿出來的時候每個蒸蛋碗上面都有一個單獨的蓋子，要一個一個的拿走，扔在垃圾桶里
解決方案：可以做一個整體的大蓋子。
問題7：不能確認微波爐里面有沒有菜品，需要走過去確認。
解決方案：將微波爐集成到一起，一起由微波崗統(tǒng)一負責管理。
問題8：油壺存放在米飯操作臺，每次蒸好大米都需要彎腰拿取，動作浪費。
解決方案：在上部空置的位置設置層架存放油壺，避免每次拿取的彎腰動作。
問題9：現在外賣層保旁的蒸飯車，它的開門方向是朝向外賣層保的。打開門之后會有大量的高溫水蒸氣，很容易影響外賣操作人員。
解決方案：根據現場靈活改變設備開門的朝向。
問題10：密胺碗和密胺碗蓋高分期備貨不夠，需要到洗碗間拿，浪費時間。
解決方案：充分利用廚房上部空間，在操作臺上方設置倉儲架來放置，備好高峰期的使用情況。
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客戶B,我們統(tǒng)計了每個不合理動作的浪費時間，再算出因為這些沒有必要的動作帶來的經濟損失。40多家店全年動作浪費25W，如果是1000家店就是560萬
成本浪費：
SKG的門店展示道具，過去是一個機器一個展示架，這樣的道具開發(fā)成本居高不下。我們盤點了現有的道具種類，SKG有7個系列20多款產品5種不同渠道,每個渠道每款產品都需要一個陳列架,通過共用底座的方式，極大的降低了道具成本。
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