云南的許多餐飲店里，都會掛著一塊牌子，前面標(biāo)注配菜口味。
比如豆花，辣子雞，粑肉，清湯雞之類的。
后面就是主食，多是米線，餌絲，涼皮，面條一類，類似于自由搭配。
我是少見多怪，初見時只覺著新奇得很。
很長一段時間里，我只吃云南米線。
因為口感與廣西的米粉相似，所以米線常常是我在云南生活選擇的食物。
這餌絲我是遲遲沒有嘗試的，
大概是因為，從名字上我猜測不出來，這是一種什么樣的食物。
直到我在同學(xué)的慫恿下嘗試了餌絲，才知道。
這是云南人對大米的另一種熱愛形式。
云南十八怪，一怪就是“粑粑餅子叫餌塊”。這里的餌塊，就是餌絲的前身。
我是喜歡吃餌塊的。
一是有嚼頭，二是方便。
偶爾早上貪睡會，再去買個餌塊，也都來得及，不怕遲到。
餌塊類似于一種米餅。
過去烤餌塊，擱盆炭火，上面擺個鐵箅子。
把餌塊攤在篦子上面烤，用油扇扇扇。
等餌塊起跑泛黃發(fā)軟，再用扁的簽子。
抹上腐乳，辣醬，花生醬，油辣子，折成對半，就能吃了。
也有喜好口感豐富的，夾上油條，火腿，或者是雞蛋，烤腸什么的，就是頂好的一頓飯了。
云南的街頭巷尾，多少賣烤餌塊的。
一句長長的吆喝：燒餌塊！
也給不多幾個錢。
一“塊”在手，邊走邊吃，也自有情趣。
不過這餌的制作頗費心力。
挑選好大米，加入適量的糯米，這是餌口感軟糯的原因。
再經(jīng)過蒸煮，分飯，打飯，碾壓，打至成糍粑狀，揉成枕頭樣的小坨，算是餌的成形。
云南有的地方會用紅米來制作餌，顏色上更要好看些。
做好的餌，切成薄片，加肉絲，青菜，講究點的，擱肉末，韭菜末，熱油，辣子熗鍋，一通爆炒，是為炒餌塊，有點類似南方某些地區(qū)的年糕。
可以炒吃，也可以煮吃，做法不同滋味也不同。
云南人認(rèn)為騰沖的餌塊最好，騰沖人也把炒餌塊叫做“大救駕”。
名字來歷我不大清楚，我大膽猜測，應(yīng)該是落難皇帝餓得不行時吃了餌塊，隨口賞了的名字。
遺憾的是我至今沒吃過騰沖的炒餌塊。
餌塊切成類似火柴棍大小的細(xì)絲，又是另一樣吃食，叫餌絲。
聽說這餌絲的粗細(xì)全憑個人口味，這粗餌絲我沒吃過，假象大概口感上較細(xì)餌絲要多點厚重感。
餌絲之于云南人，類似與米粉之于廣西人，都是離了家懷念不得的食物。
把切好的餌絲用滾水燙熟撈起，盛到高湯碗里，加上肉末臊子，多是辣子雞一類的。
再依著自己的喜好，腌菜，生韭菜末，薄荷葉，蒜末，蔥末，香菜，樂意吃辣的，再添上一勺辣子面或是辣子油，拌勻了趁熱吃，放久了易坨。
煮餌絲的口感更要柔軟，滋味也更要有層次感。
煮餌絲里，扒肉餌絲久負(fù)盛名。
湯色鮮白，扒肉酥爛，肉絲分明，吸飽了湯汁的餌絲口感細(xì)膩，香蔥和麻油一拌，味道非常。
還有一種是用砂鍋做的。
反復(fù)使用的砂鍋，每一個粗糙的小孔里都浸滿了濃郁的湯汁，一撮餌絲，火熱的爐火擁著砂鍋，沸騰的湯上浮著火辣的紅油。
臨出鍋前仗著熱氣，撒上一把青蔥的韭菜和蔥末，再舀上一勺雜醬，每家的雜醬做法都不大一樣，一樣的，這都是一鍋頂好的砂鍋餌絲。
這雜醬可是餌絲的精髓所在。
雜醬之所謂雜，一是指制作的工序繁雜，二是指成品配料繁多。
挑上三分瘦肉七分肥肉的豬肉細(xì)細(xì)剁碎，辛辣的姜末和蒜末殺殺肉腥。
再把兩者充分混合在一起，放置一邊等待入油鍋。
鐵鍋上灶，好的雜醬非得是大鍋大灶才有滋味。
清澈的菜籽油入鍋燒至翻滾，干辣椒進入油鍋充分逼出刺激的焦香，大紅袍花椒趁機而入，一辣一麻刺激你的淚腺，這時調(diào)制的肉末就可以下鍋了。
肉末和辛辣在熱油中充分混合，一碗特制的蠶豆醬加入，更添濃重滋味。
小火慢熬，漸漸濃縮成這一碗絕妙的餌絲搭配——雜醬。炒餌絲又是另一種吃法。
滋味更要濃重。
熱油下鍋，辣子爆香，葷素搭配由君挑選。
可以是香菇也可以是韭菜。
可以是雞丁也可以是腌菜，變化的是配菜，不變的是炒餌絲出鍋時滿滿撲鼻的香氣。
只消等老板吆喝一聲：炒餌絲好咯！
給你擱在窗口，等不急要吃上這口。
吃貨不易，且吃且珍惜
