無(wú)論規(guī)模大或小，相信你在飯館吃飯的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用到“那個(gè)菜要是還沒(méi)做就不要了吧”這句話，但是往往說(shuō)出口還沒(méi)到3分鐘，要的菜就熱乎著被端上來(lái)了，騰騰的熱氣中，我能看到你臉上的滿意又夾雜著無(wú)奈的表情；當(dāng)然，有時(shí)候它最終都沒(méi)能出現(xiàn)在桌上，你也會(huì)很不爽，或者是很得意。于是乎，你終于學(xué)會(huì)了這句話，用以劈開(kāi)前廳與后廚之間的通道，屢試不爽，你還會(huì)津津樂(lè)道地跟別人交流這句周瑜奇妙的用處，但是，你知道這句話背后或許只有三分鐘的故事嗎？你的菜3分鐘之內(nèi)究竟經(jīng)歷了什么呢？
我有幸在酒店待過(guò)短暫的一段時(shí)間，雖是外行插不上手，但是靜靜地看著總是可以。一個(gè)菜從下單到上桌，并不是把一堆東西扔在油鍋里翻炒幾次就可以，講究些的地方，一道菜的完成就像是車(chē)間的流水線，需要很多道工序才能完成，每一道工序都由專(zhuān)門(mén)的人負(fù)責(zé)。
配菜員
后廚在接到單子后首先會(huì)由配菜員根據(jù)顧客的要求挑出合適的配菜及分量，所以，有時(shí)候你能不能吃到某種菜并不由服務(wù)員決定，也不由廚師決定，而是由配菜員決定的，因?yàn)橹挥兴麄儾徘宄糠N菜的存量和可操作性，或者不重要的配菜能否換成別的。洗菜摘菜之后，按照菜品的規(guī)格和廚師的習(xí)慣，配菜員將配菜切好分裝，這時(shí)候就需要打荷員的出場(chǎng)了。
打荷員
打荷員是一項(xiàng)神奇的職業(yè)，如果說(shuō)擁有高超技藝的廚師們擁有重要的戰(zhàn)術(shù)地位，那么，打荷員就擁有了極高的戰(zhàn)略地位，因?yàn)檫@可能是唯一一個(gè)會(huì)涉及到廚房里所有工作的人。配菜不齊全時(shí)，要串聯(lián)好廚師與庫(kù)管，有的肉需要提前腌好，有的菜需要裹雞蛋或者淀粉，有的配菜需要一定時(shí)間的烤箱加熱，這些都是打荷員的工作。除此之外，炒菜過(guò)程中使用佐料、調(diào)味品的提前準(zhǔn)備，什么菜用什么樣形狀的盤(pán)子，菜應(yīng)該怎樣裝在盤(pán)子里，怎么裝飾菜品或者擺好造型，打荷員經(jīng)歷了整個(gè)菜的誕生過(guò)程。
廚師
既然是炒菜，就稍微再聊聊廚師吧。關(guān)于這個(gè)崗位，我不太清楚有沒(méi)有很明確的要求或者是能力上的認(rèn)證，畢竟假如是夫妻店的話，往往是一個(gè)人就可以完成所有的工作，包括主食在內(nèi)。我沒(méi)有接觸過(guò)技師這種級(jí)別的廚子，但是見(jiàn)到過(guò)炒菜很難吃不知怎么就能得到高級(jí)的廚師，也見(jiàn)到過(guò)剛從配菜轉(zhuǎn)到廚師崗但是做菜很棒的人，紅案或許更看重手藝和經(jīng)驗(yàn)吧，畢竟光是反轉(zhuǎn)那么沉的鍋，就需要很深的功夫了。
每個(gè)廚師都有自己看家的拿手菜，不一樣的人也有各自擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，有的更喜歡在炒菜手法上下功夫，有的人則是火功把握得特別好，我個(gè)人比較膚淺，還是更喜歡那些在意色澤細(xì)節(jié)的廚子，炒出來(lái)菜干干凈凈，甚至都不需要打荷員再去處理。炒鍋有大有小，這也是區(qū)分廚子類(lèi)別的一個(gè)因素，對(duì)個(gè)人手法和膂力要求也不盡相同，這可能就是為什么好多女廚師最后的選擇都是白案。
菜品的誕生之路
所以，一道菜正常的出生順序應(yīng)該是這樣的：首先顧客點(diǎn)餐，服務(wù)員下單，有時(shí)候會(huì)直接告知顧客菜品沒(méi)有，這時(shí)候再重新選擇；下單完成之后，就由配菜員開(kāi)始洗菜配菜，后續(xù)的工作再交給打荷員，他會(huì)對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理，全部妥當(dāng)之后，你的菜就進(jìn)入排隊(duì)序列，有時(shí)候，打荷員也會(huì)根據(jù)廚師的風(fēng)格將配菜分為幾隊(duì)或者分配給適合的人。即便如此，炒菜也遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，廚師會(huì)根據(jù)各種突發(fā)情況通知打荷員再去準(zhǔn)備別的東西。歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦，出鍋的菜終于可以通知服務(wù)員來(lái)端走了。你以為這樣你就吃得到了？太天真，大的酒店每年掉的盤(pán)子和留在地上的菜成本加起來(lái)都不知道有多少。
這里需要注意的是，排隊(duì)序列并不是排隊(duì)順序，同樣的菜一般來(lái)說(shuō)會(huì)一鍋出，食材屬性類(lèi)似、用油要求（比如說(shuō)純植物油）相近的也會(huì)前后炒，根據(jù)顧客的不同，就像在銀行排隊(duì)一樣，有的菜的首字母會(huì)自動(dòng)帶著C、Y、L一類(lèi)的，時(shí)不時(shí)也有插隊(duì)?？傊?，八十一難少一難都不能成佛。
吃貨的信仰
現(xiàn)在看來(lái)，所有能端到你面前的菜跟你都是有莫大的緣分，說(shuō)不定它的上輩子是棵草，只是因?yàn)槟銤擦艘黄八盍诉^(guò)來(lái)，這輩子便投胎做了包菜，被手撕之后用來(lái)給你果腹，日本人在吃飯前祈禱：“我要開(kāi)動(dòng)了”，既是一種禮貌，又何嘗不是一種儀式感。所以叫你一聲吃貨，既表達(dá)了對(duì)于廚師手藝的夸獎(jiǎng)，更是對(duì)食材生命的一種虔誠(chéng)和感謝。
“那個(gè)菜要是還沒(méi)做就不要了”之后的3分鐘，就是會(huì)發(fā)生這么多的事，只要能給你端得出來(lái)，再不濟(jì)，你也已經(jīng)享受過(guò)一次VIP插隊(duì)的待遇了，但若是趕工趕出來(lái)菜，賣(mài)相一定不會(huì)很好；假如最后沒(méi)給你做？那好吧，你中獎(jiǎng)了，一般不是服務(wù)員忘下單了，就是配菜員和打荷員將你的單子漏掉了沒(méi)有配菜，或者真的是廚師忙不過(guò)來(lái)或是太麻煩不愿意做也是有可能的。
你看，3分鐘剛能吃完一個(gè)蘋(píng)果，3分鐘據(jù)說(shuō)也可以做個(gè)無(wú)痛人流，3分鐘居然有可能吃到一個(gè)完整的菜。只能說(shuō)連出去吃飯都要講求天時(shí)地利人和，人生還真是辛苦，現(xiàn)在你們能理解了吃貨們的苦衷和那份堅(jiān)持了么？
每每看到大廚們手里掂著鍋，用膝蓋控制著氣閥開(kāi)關(guān)，我的心情總會(huì)被熱浪烘得心潮澎湃。假如有天我成為了中華小當(dāng)家，一定要開(kāi)個(gè)陽(yáng)泉酒家。
不明就里的小貼士：
廚師等級(jí)劃分：廚師證等級(jí)劃分共有五級(jí)，分別是初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。
紅案和白案：紅案指的是加工副食一類(lèi)烹飪?cè)蠟橹鞯墓ぷ?，包括炒菜、冷菜、蒸菜。白案主要是?fù)責(zé)糕團(tuán)和面點(diǎn)的制作，因其案板、米面的顏色而得名。
