1，

餐飲之所以成為世界上最強(qiáng)韌的行業(yè)，

那是因?yàn)樽鰹閱蝹€(gè)的餐館都是脆弱的。

2，

不管你以前多么成功，或者說(shuō)餐飲這個(gè)產(chǎn)業(yè)看起來(lái)多么龐大，但是個(gè)體卻非常脆弱。

餐飲從業(yè)人員時(shí)刻感覺(jué)在深淵上懸崖邊站著。

頭一天還很光鮮，可能第二天就關(guān)門了。

3，

每分鐘都有餐館關(guān)門。

對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀是：

海量生殖和殘酷淘汰。

海量生殖：中國(guó)的餐飲商家有1039萬(wàn)，每天有大量新的餐廳開(kāi)業(yè)。

殘酷淘汰：每天有大量老餐廳關(guān)門，平均壽命是508天。有很多一個(gè)月關(guān)門的，也有開(kāi)了20年的老店在關(guān)門。

4，

跨界打劫：

各行各業(yè)的牛人這兩三年紛紛跨界，到餐飲業(yè)來(lái)打劫。

以移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)人員為最。

5，

2011年，中國(guó)出現(xiàn)外賣。

外賣第一個(gè)在日本出現(xiàn)，占餐飲行業(yè)的30%。

2018中國(guó)餐飲行業(yè)銷售額是3.9萬(wàn)億。

市場(chǎng)截止到去年底外賣市場(chǎng)只有5000億，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)很嚇人了，因?yàn)樵?年前只有不到20個(gè)億。

6，

外賣成為餐飲的一個(gè)通用模塊，繞不過(guò)去。

外賣不是新品類，是新渠道。

一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)線是：13%。

比如說(shuō)，一個(gè)店月?tīng)I(yíng)業(yè)額是100萬(wàn)，衡量你外賣能力及格的話就是有13萬(wàn)外賣，87萬(wàn)堂食。

做得好的店，已經(jīng)達(dá)到50%。

外賣能力，就是通用能力。你不具備，很抱歉你就少了一個(gè)重要渠道，而且越來(lái)越重要。

7，

與外賣一起發(fā)生的伴隨產(chǎn)物：?jiǎn)纹返瓯l(fā)。

一道菜就能夠開(kāi)火一家餐廳。

比如說(shuō)小龍蝦，比如說(shuō)酸菜魚(yú)，比如說(shuō)牛蛙，鵝肉飯，蘆花雞，牛腩煲，辣椒炒肉。

有一家辣椒炒肉，很火。

典型的一道菜開(kāi)火一家餐廳。

9，

單品店，第一要?jiǎng)?wù)是：食材供應(yīng)鏈。

比如小龍蝦，牛蛙，單價(jià)很高，利潤(rùn)率不錯(cuò)。小龍蝦店，去年新進(jìn)入的店，發(fā)現(xiàn)食材價(jià)格大幅上漲，到年底，成都幾乎翻了一倍。

也就是說(shuō)，你本有70%的毛利，食材30%的成本，如果給你漲一倍，你的毛利就只有40%。

房租人工加上其他成本，你肯定虧死關(guān)門。

毛利率40%，對(duì)于餐飲而言是災(zāi)難。

10，

食材供應(yīng)鏈。

單品店品類必須考慮的兩個(gè)前提：

一是貨源充足，價(jià)格穩(wěn)定。

二是接受度高，廣譜性強(qiáng)。

所謂接受度高廣譜性強(qiáng)，就是說(shuō)東南西北中，大家都認(rèn)可的。

比如說(shuō)，家禽雞鴨鵝，家畜豬牛羊，還有魚(yú)，產(chǎn)業(yè)鏈上沒(méi)哪家企業(yè)能壟斷。

不能像小龍蝦一漲一倍。

可能會(huì)有波動(dòng)，但是波動(dòng)幅度相對(duì)來(lái)說(shuō)是可控的。

并且要容易標(biāo)準(zhǔn)化。

11，

酸菜魚(yú)也好，烤魚(yú)也罷，這些所謂爆款單品餐飲，酸菜魚(yú)至今高燒不退，烤魚(yú)已退燒。

這樣的單品店，共同特征就是葷素搭配。

有菜有湯，能夠滿足一頓飯的需要。

并且豐儉由己。

12，

我吃飽了。

這四字就是一個(gè)外行人入門的大坑。

13，

如果你不能提供一頓飯，你沒(méi)能讓客人有吃飽的感覺(jué)，也就是說(shuō)他在你這里沒(méi)能完整的解決一頓飯。

拐彎他可能還要在別家加餐一頓。

完了，下次他不來(lái)了。

14，

顏值即正義。

消費(fèi)升級(jí)體現(xiàn)在審美升級(jí)。

15，

把街頭巷尾臟亂差的蒼蠅館子改造成有儀式感的新店。

用現(xiàn)場(chǎng)制作來(lái)打造儀式感，來(lái)提升體驗(yàn)感。

這篇文章一定要做，并且要先做。

日本料理是最好的示范，大廚與你面對(duì)面親密互動(dòng)。

16，

明檔：

讓客人所見(jiàn)即所得。有圖有真相。

17，

商業(yè)就是這樣，做對(duì)了馬上給你正反饋。

你做錯(cuò)了，他馬上也給你一個(gè)下馬威。

18，

小吃快餐，這個(gè)賽道是最大的。

小吃快餐占了行業(yè)將近30%。

小吃快餐很多，真的是南北通吃。

包子米粉這些都屬于小吃快餐。

19，

你平時(shí)的剛需。

一日三餐你都可以去吃，吃不厭的包括面等等，這些統(tǒng)稱為小吃快餐。

20，

這個(gè)品類的四大天王：

黃沙拉麻。

黃就是黃燜雞。

黃燜雞的代表品牌是長(zhǎng)沙的楊銘宇，6年開(kāi)了6000家店。

沙就是中國(guó)肯德基的沙縣小吃。

拉就是拉面。開(kāi)蘭州拉面都是青?；∪耍谥袊?guó)是4萬(wàn)家。

麻辣燙更是神一般的存在。代表是東北的2個(gè)品牌，一個(gè)叫張亮，一個(gè)叫楊國(guó)福。

21，

單品店，一定要熟悉，要有根，還有親切感。

別人沒(méi)聽(tīng)過(guò)的，小眾的，都不成。

螺螄粉不大可能走向全中國(guó)。

相反，重慶小面真的沒(méi)問(wèn)題。

螺螄粉這些屬于廣譜性不強(qiáng)。

22，

串串香，又一個(gè)神一般的存在。

火鍋的一個(gè)小變種。

這個(gè)小品類已經(jīng)占了火鍋三分之一天下。

23，

串串香是火鍋這個(gè)賽道的一個(gè)明星。

性價(jià)比高，主力單價(jià)是在30～50。

口味麻辣，刺激人分泌多巴胺，非常容易讓大眾喜歡。

還有他的社交屬性。吃串串香的基本上都是三朋四友一起去，可以看成是另類火鍋。

食材是用簽子串起來(lái)的，很符合消費(fèi)升級(jí)后的社交籌碼。