? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? 腌咸韭菜

? ? ? 秋風(fēng)起，又到了一年腌咸菜的時(shí)候，一直喜歡吃咸韭菜但是自己不會(huì)腌，往年都是二哥腌好了分給我們大家吃，今年剛一入秋，我就盤(pán)算著自己學(xué)著腌點(diǎn)韭菜，寒露一過(guò)，茄子、辣子已成為卷秧菜，盡管皮厚個(gè)頭小但菜香味十足，但人們都嫌茄子老，辣子小，品相不好而少有問(wèn)津，其實(shí)，菜農(nóng)對(duì)將要卷秧的蔬菜不會(huì)再施加化肥，對(duì)辣子，茄子這些生長(zhǎng)期長(zhǎng)的蔬菜任其自然生長(zhǎng)，秋后收了挑一些留種子，留一些自己腌了冬天吃，剩下的拿到市場(chǎng)上賤賣(mài)，此時(shí)，茄子已經(jīng)長(zhǎng)老，如果再炒著吃味道已大不如前了，但腌著吃正好，卷秧辣子因?yàn)槔蔽妒?，成為做虎皮辣子的最佳上品，而此時(shí)的陸地韭菜，味道很鮮，正好配上茄子辣子腌成咸韭菜冬天吃，味道鮮香無(wú)比。

? ? ? 泡菜壇子洗凈晾干，茄子、辣子洗凈去蒂，晾干水分，韭菜摘凈洗凈晾干水分，茄子一切四瓣上鍋蒸3分鐘（以便入味），涼涼。一切準(zhǔn)備停當(dāng)，開(kāi)始腌韭菜，韭菜挽成小把鋪一層，上落茄子，再一層辣椒，每層都要撒上咸鹽，一層層壓實(shí)了，最后將黃河石壓在上面，差不多有三天時(shí)間，菜里的水份就會(huì)被石頭擠壓出來(lái)，漫過(guò)石頭，將所有的菜浸泡在鹽水里，湊到缸口聞一下，韭菜的鮮香味已經(jīng)出來(lái)了，差不多要半個(gè)多月后菜才能完全發(fā)酵，生菜味兒全無(wú)，就可以開(kāi)吃了，吃時(shí)先要用涼水泡泡，去除咸味，腌韭菜放的咸鹽較多，為的是顏色發(fā)綠，發(fā)酵充分，鹽少，則韭菜發(fā)黃，泛酸味，容易壞，不好吃，所以叫腌咸韭菜。

? ? ?? 咸韭菜如果只有韭菜，沒(méi)有其他的配菜就只能稱之為韭菜花，所謂韭菜花是將韭菜（不論嫩還是老）洗凈切成半寸短的節(jié)，撒鹽挲水后就可以吃（一般餐飲店就是如此炮制的），或者放入瓶中，過(guò)個(gè)三五天再吃，只是還是有股生韭菜味兒，就好比大蒜，吃著很香，但聞著味道沖鼻，難免令人尷尬，所以一般我們都是要等到韭菜完全發(fā)酵后生味兒完全沒(méi)有才入口的。入秋后，卷秧茄子和辣子上市后買(mǎi)主少，價(jià)格也便宜，此時(shí)，蘭州本地的韭菜差不多也到了市場(chǎng)尾聲，之后就會(huì)入土蓋簾捂成韭黃，韭黃可是蘭州菜品中除蘭州百合之外名列第二位的細(xì)菜了，許是氣候和地里位置的原因，只有蘭州七里河馬灘的韭黃才是韭黃中的上品，桿粗葉寬，味道極鮮。在第二年春節(jié)前上市，以極高的價(jià)格再次成為市場(chǎng)上緊俏的細(xì)菜受到消費(fèi)者的追捧，所以說(shuō)韭菜是生命力極強(qiáng)的蔬菜，一年四季都可以吃，頭道韭菜包餃子，二道韭菜炒著吃，三道韭菜包素餡韭菜盒子，之后的陸地韭菜，接收了陽(yáng)光雨露的滋潤(rùn)，一茬一茬味道鮮美，一直到寒露后韭菜又從地上轉(zhuǎn)為地下，蟄伏一個(gè)冬天長(zhǎng)成韭黃，一開(kāi)春，以令人驚艷的容貌展現(xiàn)在食客面前。