薛府一品醬大骨技術(shù)配方（附秘制香料配方）醬大骨技術(shù)配方

薛府一品醬大骨技術(shù)配方（附秘制香料配方）醬大骨技術(shù)配方

【資料描述】:

本套資料共13個文檔+1個視頻

（一）薛府一品醬大骨制作技術(shù)配方

1、原料比例

2、調(diào)料比例

3、秘制香料包配比

4、制作方法

5、制作關(guān)鍵

6、怎么選骨

7、怎么防止骨髓外溢

8、怎么排血水

9、怎么焯水

10、怎么做醬湯

11、調(diào)料投放順序

12、怎么排酸

（二)東北醬骨頭正規(guī)制作工藝

1、原料

2、鹵湯配制

3、香料包配比

4、東北大醬制法

5、醬大骨制作方法

（三）東北醬骨頭附秘制醬汁配方

（四）極品醬骨架制作技術(shù)配方

（五）王記醬棒骨制作及商品房

（六）印度生醬骨制作技術(shù)配方

（七）醬香骨制作技術(shù)配方

（八）高壓醬骨雞制作技術(shù)配方

（九）醬骨龍蝦制作技術(shù)配方附秘制醬湯配方

（十）醬骨鰱魚頭制作技術(shù)配方

另送

（十一）奇香美味牛骨頭熬制秘方及工藝

（十二）奇香怪味牛骨頭完整藥料秘方及制作工藝

（十三）奇香美味牛骨頭視頻教程（348MB）

醬骨儼然成當(dāng)下東北食客公認(rèn)的旺菜。僅哈爾濱就有不同規(guī)模近80家醬骨店，其覆蓋率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過當(dāng)?shù)氐目系禄?、麥?dāng)勞。同樣是做醬骨，為什么李師傅做的骨香可100釋放出來。原來他做的醬骨有三個獨門絕招：不用醬、加冰塊浸泡、醬制時加楊梅和蘋果。

薛府一品醬骨店是哈爾濱頗具規(guī)模的專業(yè)醬骨店，單店營業(yè)面積約5千平米，醬骨就占月營業(yè)額的22 % ,據(jù)總廚李彥東師傅介紹，每日店內(nèi)消耗的骨棒都是按噸計算，從這個數(shù)字我們可以輕松地預(yù)估出醬骨的市場潛力。

菜品制作：

李彥東，高級烹調(diào)技師，現(xiàn)任黑龍江省哈爾濱市薛府一品醬骨店總廚。

長春王記醬骨頭燉菜館曹師傅點評：

我認(rèn)為棒骨去血水最好采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水，這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多，飛水時勢必要經(jīng)較長時間的燉煮才能將血水除凈且肉的本味損失也比較大。

；尤陽老廚秘制招牌醬骨劉師傅點評：

在做醬骨時可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我做的醬骨除了加老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮味汁。

小東招牌醬骨店李師傅點評：

我們店做醬骨剩下的醬湯可以同時鹵雞蛋、豆干、熏雞蛋、鹵豆腐皮（干）和虎皮蛋等一樣很暢銷?，F(xiàn)在開始流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜，幾乎成為必備配菜。

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