很長一段時間，蒸餾被認為是尋找財富和永生的可靠方法。而被稱作“生命之水”的蒸餾酒，僅僅作為藥物來使用。

蒸餾酒的歷史開始于人們對開水鍋中水蒸汽的形成所產(chǎn)生的興趣，古代人們明白他們可以通過模仿自然界中的水循環(huán)來分離液體，于是，他們開始蒸餾一切他們可以弄到的東西。

最初，他們蒸餾樹脂，然后是金，銀，鉛，甚至于根據(jù)路易十四世（ Louis XIV）時期的文獻記載，人們還曾經(jīng)蒸餾過未成年仙鶴和人的頭。隨后，他們進行了較為文明的行為，提取這些物質(zhì)中的精華，即蒸餾酒精。

但是，在最初，蒸餾有一個共同的目的——獲取蒸餾物中的精華物質(zhì)，這些精物質(zhì)能帶來——財富、光榮和長生不老。

在每一個歷史時期，人們都會在蒸餾爐旁任意沸騰著自己的想象。在幾個世紀(jì)的時間里，蒸餾技術(shù)一直被認為是所有科學(xué)和科技中最受景仰的一個。而那些掌握了蒸餾技術(shù)人也認為，自己距離統(tǒng)治世界和長生不老只有幾步之遙。

▲老式蒸汽蒸餾器的構(gòu)造圖

那就請隨我們一起來了解一下酒和蒸餾技術(shù)的輝煌歷史吧！

古代

在古代，經(jīng)過發(fā)酵的水果使最初的品嘗者感受到了一種奇怪的味道，這就標(biāo)志了乙醇的發(fā)現(xiàn)。但是，今天已經(jīng)無從考證這一事件發(fā)生的時間和地點。

世界上沒有任何一種東西能勝過水，但是說實話，也沒有任何一種東西，比水更加平淡無味。因此，人們在創(chuàng)世之初就開始嘗試制造一些能夠給人們帶來快感的飲料。最初，是制造出一些令人感覺味道甜美的東西。

大概，最初人們釀造出的酒，是從水果中榨出的一些果汁，多半是由那些在常溫條件下自然發(fā)酵的葡萄。有可能，與葡萄酒同時問世的還有啤酒。眾所周知，古埃及人從經(jīng)過發(fā)酵的大麥浸液中制造出了酒。我們的古代先民不懂得發(fā)酵的自然過程，在他們看來這一偉大的過程乃是上帝作用的。

至于說到蒸餾技術(shù)，它有可能起源于中國，但是，我國沒有足夠準(zhǔn)確的證據(jù)來證明這觀點。因此，埃及人根據(jù)一些壁畫來證明自己是蒸餾技術(shù)的發(fā)源地。出生于埃及的古希臘哲學(xué)家左斯莫斯（ Zosimus）在孟菲斯（ Memphis）神廟的墻壁上，看到了處于一些象形文字中間的蒸餾器的圖形。左斯莫斯是生活在公元3世紀(jì)的人，在他那個時代有些圖形看起來已經(jīng)非常古老。哲學(xué)家臨摹他看到的繪畫，借助于他的繪畫、埃及的發(fā)明得以流傳至今。

仿效自然：蒸發(fā)和冷凝

通過對大自然的觀察，可以發(fā)現(xiàn)，在太陽的作用下可以形成水蒸汽，隨后，在冷空氣的作用下，會降落形成雨。

自然界中的這一物質(zhì)循環(huán)過程可以看作是一個巨大的蒸餾器，它分布在我們的頭頂，并在我們的腳下凝結(jié)水汽。古希臘哲學(xué)家亞里士多德（ Aristotle 公元前384－前322年）就持有這樣的觀點。他在自己的著作《氣象學(xué)》一書中這樣寫道：“海洋中的水借助于蒸發(fā)作用變成了可以飲用的水，任何液體都可以經(jīng)蒸發(fā)變成水蒸汽之后，再次變成液體?！?/p>

可以設(shè)想一下，為了在小型器具中模仿大自然中的水循環(huán)，我們的祖先發(fā)明了第一部比較原始的蒸餾器并且發(fā)現(xiàn)了蒸餾過程。但是，蒸餾水并不能代表一些特別的意義，因為，對水進行蒸餾得到的還是水。因此，古人們又開始蒸餾一些其它的液體。但是，這還沒有產(chǎn)生酒，而是一些芳香物質(zhì)和極易燃燒的焦油，這些物質(zhì)在蒸餾中給人以極其深刻的印象。

蒸餾樹脂

大概在水之后，松脂成為了人們最初蒸餾的對象。在古埃及，人們蒸餾松脂，獲得了香樹脂，這些香樹脂的用途其中包括用于尸體的防腐。

古希臘的歷史學(xué)家得洛特（ Gerodot，公元前5世紀(jì)）和西西里歷史學(xué)家戴得斯·西克勒斯（ Diodorus Siculus）描繪了在古埃及，人們?nèi)绾谓柚谙銟渲瑏砀稍锸w。

而在這之后過了很久，羅馬人才開始從事蒸餾樹脂和廣泛地使用香樹脂。生活于勒庫拉（ Caligula）執(zhí)政時期的普林納斯（ Pinus），在公元1世紀(jì)初，細描繪了生產(chǎn)這一珍貴香精的過程：“在盛有松脂的瓦罐下點燃火。蒸汽升騰起來，然后凝結(jié)在瓦罐上面的毛織物上，最后的工序就是把松香油從浸滿松香油的毛織物中擠出。‘’

羅馬人喜歡往葡萄酒中加一些松香油，以提升味道并加強令人精神愉快的作用。更令人驚奇的是，他們特別推崇松香油的原因是松香油有一種能多使排出的尿液具有令人愉快的紫羅蘭香味的功效。

順便說一句，羅馬人并沒有給蒸餾技術(shù)以非常大的影響。與希臘人不同，他們并沒有對蒸餾過程進行顯著的完善并且，他們的蒸技術(shù)還是處于二流的水平，盡管他們當(dāng)時曾是世界的霸主。

談到蒸餾技術(shù)，當(dāng)時最為普及的蒸餾器是辛耐西斯（ Synesius）發(fā)明的蒸餾器。它的主要組成部件有：作為浴槽的蒸鍋，收集餾出物的曲頸甑，匯集蒸汽的被拉長的器皿，以及蒸汽從中穿過的導(dǎo)管，最后，餾出物在采集皿中進行冷凝。

酒的誕生

與人們可能做出的一些假設(shè)相反，在古埃及人發(fā)明了蒸餾技術(shù)之后，并沒有導(dǎo)致蒸餾酒的迅速誕生。古代人利用蒸餾的方法來獲得珍貴的油脂和香精。隨后，他們又開始借助蒸餾來改良藥物。而蒸餾技術(shù)曾經(jīng)主要是由哲學(xué)家和醫(yī)生所掌握的技術(shù)。

我們要了解更為晚一些的根源，以發(fā)現(xiàn)在酒精和蒸餾技術(shù)之間的聯(lián)系。亞里士多德（ Aristotle）宣稱：“酒具有一定的揮發(fā)性，因此它會產(chǎn)生火?！边@就證明了在公元前4世紀(jì)已經(jīng)存在了含有一定量酒精的蒸餾酒。

西弗拉斯特斯（ Theofrastus）用下面的話證明了這一點?！皩⒕屏茉诨鹧嫔?，它好像突然自由了，一下子形成了非常耀眼的火焰。‘’他在公元前300年這樣說道。

在公元3世紀(jì)，我們才真正看到了提及蒸餾酒的文獻。但是，這部白蘭地酒的“先驅(qū)者”，正像我們知道的，并不是關(guān)于酒類的書。

這是一部以研究者麥波·卡韋庫拉（ Mappae Clavicula）的名字命名的《關(guān)于顏料的論著》，這部書中顏料制作的方法中有這樣一段話：“混合純凈濃烈的酒和三份鹽，然后將混合物放入相應(yīng)的容器中，就得到了可以燃燒的液體，把這些液體淋在物體上，它可以繼續(xù)燃燒、而不燒毀它所淋的物體?！?/p>

烈性水

馬庫斯（ Marcus），約生活于公元3世紀(jì)的古希臘，他是科學(xué)著作（ Liber ad Coomburendos Hostes）的作者。

在這部著作中人們見到了對炸藥、松香油和烈性酒的制作過程的詳細描繪：“烈性酒（aqua－ ardens）的制作方法是這樣的：取黑色、濃稠、年代久遠的葡萄酒，加人兩盎司的硫磺粉末、兩英鎊的由上等的白葡萄酒形成的酒石以及兩盎司普通的鹽。

將這些東西置于燃燒的蒸餾器中，然后連接一個蛇形管，就可以得到烈性酒，這些酒可以保存在密封非常好的玻璃容器中。”這是歷史上第一次提及aqua－ ardens這個詞，即烈性酒。

就這樣，古人們掌握了蒸餾的原理。他們的技術(shù)還處于相當(dāng)原始的水平，但是，已經(jīng)包括了最主要的部分——槽和蛇形管，這是現(xiàn)代蒸餾器不可缺少的部分。

阿拉伯人的蒸餾技術(shù)

在公元7世紀(jì)至公元12世紀(jì)，阿拉伯人使用類似古羅馬的一種蒸餾器。他們從古羅馬人那里引進了這種蒸餾器。要知道，阿拉伯的學(xué)者們在亞歷山德里亞的學(xué)校學(xué)習(xí)過。后來，亞歷山徳里亞的圖書館發(fā)生了火災(zāi)，大火焚毀了大部分講述人們已積累的蒸餾器知識的圖書。現(xiàn)在許多被認為是阿拉伯人創(chuàng)造的知識和技術(shù)，僅僅是那些蒸餾技術(shù)的創(chuàng)造者們——古希臘的科學(xué)家研究成果的一種簡單延續(xù)。

阿拉伯人用自己的經(jīng)驗來充實所引進的知識，并且，卡爾多瓦在西班牙的城市科學(xué)院一直在搜集各種史料和科學(xué)著作，直到他被驅(qū)逐出西班牙。正是由于有了卡爾多瓦，西歐國家才得以掌握古代希臘人的許多知識。

阿拉伯人從事蒸餾樹脂，并且學(xué)會了從各種植物中提取油脂，這些油脂被他們用于醫(yī)療目的。阿拉伯人是許多藥物的發(fā)明者，但他們不是酒的發(fā)明者。蓋博（ Geber）被認為是古代阿拉伯人中最著名的學(xué)者，卒于765年。他有可能是希臘人，信奉伊斯蘭教。在他講述蒸餾技術(shù)的著作中（這是一部介紹中世紀(jì)煉金術(shù)基本原理的書），沒有一句話講到了葡萄酒，也沒有一句話講到了蒸餾酒。

下面我們將談到中世紀(jì)。當(dāng)我們回顧中世紀(jì)歷史的時候，穿越那段黑暗的年代，我們能夠看到的唯一的閃光點就是蒸餾器。幾百年來，人們把希臘人的智慧極其狂熱地運用到了各種各樣喪失理智的行為中，并且，在蒸餾技術(shù)中狂熱地發(fā)揮自己的想象，希望借此能夠獲得財富、長生不老和光榮。

在中世紀(jì)，僧侶、醫(yī)生和思想家開始從事一門古老的科學(xué)，這門科學(xué)包括有化學(xué)、哲學(xué)、宗教和藝術(shù)。它獲得了一個名稱“煉金術(shù)”。

下面，我們將進入煉金術(shù)時代

中世紀(jì) ?煉金術(shù)

人們常常會低估煉金術(shù)在人類文明的進步和發(fā)展中所起的巨大作用，雖然金術(shù)在10世紀(jì)到17世紀(jì)是最重要的科學(xué)。

中世紀(jì)下半葉，歷經(jīng)帝國分裂、戰(zhàn)爭、入侵、火災(zāi)和人類的漠不關(guān)心而得以保存的古代的手稿吸引了ー些思想家的注意力。他們對手稿的狂熱的激情以閃電般的速度蔓延了整個歐洲。學(xué)者、僧侶和醫(yī)生開始研究、思考、進行試驗，并在科學(xué)中特別是在蒸餾技術(shù)上取得了驚人的進步。

煉金術(shù)把我們帶入了一個一切皆有可能的時代。似乎足以破解前人的奧秘、發(fā)幾句誓言、將金屬煉到白熱化、再澆上汞熔液并且在滿月之時將其冷卻，從而獲取黃金，得以永存。

但是這一切同酒精、酒和蒸餾技術(shù)有何共同之處呢？為了獲取點金石，釀酒師的最終目標(biāo)一一必須要經(jīng)過12道精細的工序：焙燒、冷凝、溶解、蒸煮、蒸餾、提純、分離、燒光、發(fā)酵。最后，大概也是最重要的一道，但是從來也沒能實施的工序即轉(zhuǎn)化。以上的各道工序中的溶解、發(fā)酵，特別是蒸餾是今天得以生產(chǎn)所有名酒的必備工序。

蒸餾技術(shù)的發(fā)展

蒸餾技術(shù)的進一步完善開始于15世紀(jì)。巴斯里?瓦勒丁（ Basile Valentin）建議把酒精蒸汽管浸入冷水槽中，冷水也應(yīng)經(jīng)常換，以便加快蒸汽冷凝的速度。而為了得到更純的酒，他還建議重復(fù)蒸餾。但是當(dāng)時人們還沒有把酒作為飲料，而只是把它用作不老藥和藥劑。對此有當(dāng)時的書面材料為證?！癆quate”（生命之水）注釋為能有效地治愈由寒冷導(dǎo)致的一切疾病。她幫助人們對付散發(fā)著惡臭的腐爛感染的傷口、不治之癥及有毒動物的咬傷。

中世紀(jì)結(jié)束后煉金術(shù)士的想法長時間地影響了許多歐洲國家的學(xué)者思想。馬易斯?査爾斯（ Moyse Charas）——14世紀(jì)路德威克（ Louis XIV）的化學(xué)家，他仿效古代煉金術(shù)士，將完全不同的東西進行蒸餾。他認為人的顱骨的蒸餾物是最好的藥劑，并且應(yīng)該用兩三名因暴力而死亡的健康男子的頭和陶制的蒸餾器。

當(dāng)代

16世紀(jì)“生命之水”（源于拉丁語aquavitae）實際上已經(jīng)在歐洲各國出現(xiàn)。在不產(chǎn)葡萄的地方，例如德國北部、瑞士、丹麥和俄羅斯，當(dāng)時葡萄酒價格很貴。因此那里逐漸開始蒸餾發(fā)酵優(yōu)質(zhì)的谷物。不同國家的酒類之間開始出現(xiàn)差別，后來又逐漸演變?yōu)楸举|(zhì)性的區(qū)別。

酒類陳釀的開端

17世紀(jì)蒸餾方法的發(fā)展使得人們可以制出大量的酒。到此它的“醫(yī)用”時代結(jié)束、商業(yè)時代開始。為了便于運輸、人們將酒倒入橡木桶，再將這些桶用輪船的貨艙運往各地。很快人們就發(fā)現(xiàn)，原木能改善“生命之水”由于蒸餾不完全而產(chǎn)生的烈性，并使酒的顏色漂亮。有了這一發(fā)現(xiàn)，用桶來陳釀酒開始在生產(chǎn)多種酒的過程中起著重要作用。

蒸餾技術(shù)革命

18世紀(jì)蒸餾技術(shù)沒有什么特別的改進。但是19世紀(jì)上半葉蒸餾技術(shù)有了急速的發(fā)展。19世紀(jì)初，愛德華?亞當(dāng)（ Edward Adam）發(fā)明了蒸餾器，它可以每天加熱八次（即完成八個周期、八次蒸餾），代替了原有的一天加熱兩次的機器，從而節(jié)省了燃料、水和勞動力，還可以酸制出更香醇的酒。

1826年蘇格蘭人羅伯特?斯坦（ Robert?Stein）發(fā)明了制造一個不間斷工作的蒸餾器的想法。后來法國出生的愛爾蘭人科菲（Aeneas Coffey）實現(xiàn)了他的想法。1831年他的革命性的獨創(chuàng)蒸餾器（ Patent Still）又稱科菲蒸餾器（ Coffey Still）獲得了專利權(quán)。

這種新機器比傳統(tǒng)的蒸餾器快15－30倍，更為經(jīng)濟并能生產(chǎn)出更為純凈、濃烈的酒。這項發(fā)明開始不僅用于生產(chǎn)一些威士忌，而且還可生產(chǎn)其他酒類，例如：伏特加、杜松子酒和白朗姆酒。

抑制發(fā)酵

19世紀(jì)下半葉法國學(xué)者路易?巴斯奇爾（ Louis Pasteur）了解了此前不為人知的發(fā)酵的性質(zhì)。他甚至還明確了控制這一過程的方法，因而有助于提高酒類質(zhì)量?，F(xiàn)代化的酒業(yè)自路易?巴斯奇爾開始了。

蒸餾技術(shù)

蒸餾的原理非常簡單，但是它的技術(shù)卻要求具有被蒸餾大師們小心保護著的豐富的經(jīng)驗和高超的技藝。

蒸餾一一這是一個通過蒸發(fā)作用和冷凝作用，將高濃度的酒精從發(fā)酵好的麥芽汁中分離出來的過程。

蒸餾的過程非常的簡單：純凈酒精的沸點為＋78.4°C，而水的沸點＋100°C。在這兩個溫度之間，酒精汽化的速度比水快。如果遇冷，酒精就被冷凝了。

蒸餾方法

不同的蒸餾酒采取的是不同的蒸餾方法。現(xiàn)存有兩種最主要的方法：

傳統(tǒng)的蒸餾：不能馬上獲得高濃度的酒精。因此，酒的蒸餾要不低于兩次。在這里所使用的是周期性的蒸餾器，例如：英國的壺式蒸餾器（ pot still）和法國的夏朗德壺式蒸餾器（ alambic charentais）。

連續(xù)的（不間斷的）蒸餾：在獨創(chuàng)蒸餾器（ patent still）（或者稱作科非蒸餾器cofe still）中進行，能夠立刻得到高濃度的酒精。

傳統(tǒng)的蒸餾

工作原理

我們以銅制的夏朗德壺式蒸餾器（ alambic?charentais）為例，觀察一下傳統(tǒng)的蒸餾。

將酒倒入加熱器中加熱，然后放到蒸餾鍋中，在這里酒會達到沸騰。酒精蒸汽向上經(jīng)鵝頸管在蛇形管內(nèi)壓縮。這時所得的酒含有約28％的酒精。生產(chǎn)干邑時酒需蒸餾兩次，每一次蒸餾器都需重新組裝。

一些不良的乙醚主要存在于餾出物的“頭”中，也就是最初的壓縮蒸汽中。濃烈的香氣存于“尾”即最后的壓縮蒸汽中。蒸餾大師的技巧就在于能夠?qū)ⅰ邦^”“尾”分離，并且只收集餾出物的“心”ー一輕淡酒，不含有害乙醚，富含芳香，但卻沒有不好聞的異味。

所得產(chǎn)品

單一麥芽威士忌、干邑、卡爾瓦多斯（Calvados）酒等具有原料特別味道的酒是用傳統(tǒng)蒸餾技術(shù)釀造的。后來，酒存放在橡樹桶時其口感和香氣又得到改良。

前面提到的每一種酒都需要相應(yīng)類型的蒸餾器，它能促進被蒸餾液體內(nèi)部熱量的均勻分配。金屬制粗大的蒸餾管管壁具有很強的導(dǎo)熱性。

從左至右：

Boiler鍋爐

Swan Neck鵝頸管

Rechauffe-vin原料葡萄酒加熱器

Coolant蛇形管

連續(xù)蒸餾

工作原理

我們以科菲蒸餾器工作來觀察一下不間斷蒸餾的過程，而加熱的麥芽汁則從分餾塔上方進入。

兩股流通過塔內(nèi)等距的若干個平板上的孔匯聚到一起。水蒸汽帶著酒精蒸汽向上升，而麥芽汁的剩余物則落到下面。

然后蒸汽進入精餾器。在精餾器的上半部酒精蒸汽被壓縮后進入餾出物存儲器。以上這一過程是不間斷的，一直持續(xù)到麥芽汁蒸餾完為止。這種蒸餾的結(jié)果是其酒“心”是自動獲取的，但是“酒頭”“酒尾”的數(shù)量比值要少于夏朗德壺式蒸餾器。但是要注意保持蒸餾液十分純凈，不含有破壞蒸餾器運轉(zhuǎn)即影響產(chǎn)品質(zhì)量的固體成分。

所得產(chǎn)品

這樣蒸餾可生產(chǎn)出大量的酒，且酒質(zhì)純凈口味溫和、度數(shù)很高，酒的度數(shù)取決于塔的高度，不需要陳化處理。這種蒸餾用于生產(chǎn)伏特加、杜松子酒、白朗姆酒、谷物威士忌和一些龍舌蘭酒。

科菲蒸餾器 左邊為分餾塔（酒精和麥芽在分餾塔中分離）右邊為精餾器（在精餾器中酒精凈化并自動分離出”酒頭“和“酒尾”）?