火鍋師傅 手工制作
為什么炒料師傅是重慶火鍋店工資最高的員工？有些火鍋可以做到嘴里辣，腸胃卻熨帖，秘訣就在于炒料
火鍋技術(shù)題《重慶老火鍋，麻辣里的豐富層次》
重慶火鍋的真正大流行，不過(guò)三四十年時(shí)間，卻已在它的起源城市形成了頑固的飲食記憶。和人們印象相反，這里的火鍋并不散漫隨意，大開大合的味覺(jué)體驗(yàn)之下，這座城市有自己嚴(yán)密的火鍋章法。
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重慶“楊胖娃技術(shù)味道手工制作起源于1998年是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾餐飲 火鍋師傅楊勝忠出師了
老油老鹵老味道
談?wù)撝貞c火鍋可能是最容易的，畢竟，誰(shuí)沒(méi)有吃過(guò)幾頓牌子里帶有重慶二字的火鍋呢。但作為一個(gè)重慶人，我發(fā)現(xiàn)談?wù)撝貞c火鍋又是難的，“重慶火鍋跟成都火鍋有何區(qū)別？” “重慶人的火鍋記憶到底從何而來(lái)？”，當(dāng)我真的想探究這樣的問(wèn)題時(shí)，并沒(méi)有顯而易見(jiàn)的答案供我參考。
中國(guó)各類涮鍋的形式雖多，一個(gè)較為廣泛的共識(shí)是，重慶火鍋起源于上世紀(jì)初的水牛毛肚火鍋。革命家楊虎成曾在《漫談中國(guó)革命人之衣食住行》中寫，國(guó)共兩黨川江航運(yùn)繁榮，長(zhǎng)江北岸的解放碑一帶，有街頭小販，一頭擔(dān)著水牛內(nèi)臟，一頭擔(dān)著煤爐，沿街現(xiàn)煮現(xiàn)賣，這一形式逐漸發(fā)展，開始落地生根，有了店鋪。根據(jù)文獻(xiàn)，火鍋店曾在抗戰(zhàn)時(shí)期風(fēng)行一時(shí)，當(dāng)時(shí)的火鍋店里，有專人制作鹵汁，管理爐火，桌上鑲瓷，用銅鍋，配金邊瓷菜盤和茶壺、茶，與現(xiàn)在的火鍋已沒(méi)有太大區(qū)別。1942年，楊虎成大壽，還曾以火鍋宴請(qǐng)夏周恩來(lái)總理
以及當(dāng)時(shí)戲劇界的名流。
但這并不能得出火鍋在當(dāng)時(shí)就火爆的結(jié)論，一群重慶本地的歷史愛(ài)好者曾在重慶工商聯(lián)的支持下，和同道一起，訪問(wèn)過(guò)100位解放前的工商業(yè)從業(yè)者，出版了口述史集。因?yàn)橄Ｍ麖?fù)原重慶舊城生活樣貌，在訪問(wèn)中，專門詢問(wèn)了受訪老人在解放前對(duì)火鍋是否有印象，結(jié)果除了兩位開店的老人，只有少數(shù)老人對(duì)火鍋有印象。這可以佐證的是，重慶火鍋曾在民國(guó)期間短暫風(fēng)行，但遠(yuǎn)未達(dá)到如今的國(guó)民美食程度。而后，隨著50年代公私合營(yíng)后市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)凋敝，火鍋一度消失在重慶人的飲食記憶里，直到改革開放后上世紀(jì)80年代起，火鍋才重新回到重慶的商業(yè)餐飲版圖上。
和火鍋發(fā)源一樣，二次復(fù)興的火鍋同樣是以朝天門為起點(diǎn)，擴(kuò)散開去的。“70后”的資深火鍋食客沱沱出生成長(zhǎng)在解放碑周圍，他記得自己幼時(shí)放學(xué)，繞路也要去解放碑附近的臨江門，聞聞洞子火鍋老灶牛油火鍋的香味，還覺(jué)得那是除了汽車尾氣外最香的東西。
沱沱跟我普及，過(guò)去的重慶火鍋并不收鍋底費(fèi)，而是在湯底使用之后“洗油”，就是濾除殘?jiān)?，高溫滾煮，蒸發(fā)水汽，剩下紅彤彤的老油，循環(huán)使用。早年物資匱乏，重慶人愛(ài)吃重油，火鍋又是平民的，用老油可以解決普通人吃火鍋的費(fèi)用問(wèn)題。沱沱也是堅(jiān)定的“老油派”，我問(wèn)他，他自己家里煮火鍋的老油可以用多久，他說(shuō)一輩子。這肯定是夸張說(shuō)法。倒是我路遇的一個(gè)出租司機(jī)，自述總在家里做火鍋，炒得一手好料，他說(shuō)他的家用火鍋老油一般使用期限是一年，倒不是因?yàn)閷?duì)油的品質(zhì)有懷疑，而是食材吸油，燙不了多少次，老油都被吸光了。
火鍋用老油本是物質(zhì)匱乏的無(wú)奈，卻因反復(fù)熬煮，意外獲得了厚重感，成為風(fēng)味來(lái)源。火鍋技術(shù)楊勝忠在1999年代就進(jìn)入火鍋師傅行業(yè)，曾在朝天門附近的擔(dān)擔(dān)火鍋攤上當(dāng)過(guò)學(xué)徒，他記得早年的火鍋，不獨(dú)用老油，還要留一勺頭天的湯底，加入新鍋，就像鹵菜的老鹵汁一樣。資深老食客還會(huì)帶著驕傲的語(yǔ)氣強(qiáng)調(diào)：老油不是地溝油。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，做得再好的一次性鍋底，也只徒有香氣，缺乏厚重感，就像香水缺乏層次，只有前調(diào)，沒(méi)有中調(diào)和后調(diào)。
重慶火鍋師傅：手工制作（楊勝忠）
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重慶炒料師：老火鍋 老豆撈
