據(jù)說，進(jìn)駐機(jī)場(chǎng)的餐廳，大概率不賺錢。但餐飲品牌，仍會(huì)不遺余力，希望進(jìn)駐機(jī)場(chǎng)。在內(nèi)部，他們通常將機(jī)場(chǎng)門店稱作品牌店、形象店。放眼各地機(jī)場(chǎng)，國際餐飲之外，最常見的還有味千、和府撈面等。
借出差之際，面試了幾家和府。北上廣深的基本待遇：入職3500-4300，第二個(gè)月轉(zhuǎn)崗。兩個(gè)月通崗后5200，升作主管6000，店助7200，店長12000。相比同行業(yè)高出20%左右，加上各地開店速度快，小哥哥小姐姐們都相信，只要努力，便有上升可能。
一
最終去臥的這家，位于新一線城市大型商圈。關(guān)于門店屬性，店長有兩種截然不同的說法，先說不是直營，只因自家老板跟和府老板是哥們，所以合作在本城開店。沉默一會(huì)又說，就是直營店。他來去匆匆，時(shí)時(shí)神龍不見首尾，門店的擎天柱是店助們，常抱一筆記本，坐角落，神色緊張表情生動(dòng)地忙著。
大概是對(duì)人員的流動(dòng)司空見慣，到店幾日，誰也沒提議，咱們跟新員工互相認(rèn)識(shí)一下，便于日后協(xié)作。直到離開，我與門店所有人，仍互為陌生人。也沒有一個(gè)店助，說來我給新員工簡單介紹下店面基本情況。沒有。去了直接干活，直接開始考驗(yàn)我有沒有成為一家面店店員的天賦。
資深店員多少略有傲氣，畢竟單就報(bào)酬說，基本能與同城普通白領(lǐng)看齊，乃至勝出。但也有牢騷，一個(gè)木訥小哥一直在小聲抱怨，因面部人手欠缺，他入職一個(gè)月還在面部待著，如果不能盡早去小吃部學(xué)習(xí)，他不知何時(shí)才能學(xué)會(huì)通崗，拿到更高薪水 。當(dāng)天在面部，他負(fù)責(zé)湯底，我負(fù)責(zé)燙面，另個(gè)姑娘負(fù)責(zé)加料，午晚間高峰，我們仨缺一不可。
二
和府廚房分作面部、飯部、小吃部。說是三部門，其實(shí)同在一處。面部是每個(gè)新員工的首個(gè)崗位，日常2-3人。小吃部1人，同時(shí)負(fù)責(zé)指引客人。人手欠缺時(shí)，飯部不設(shè)專人，面部或小吃部兼任。另有涼菜飲品、洗碗阿姨和收銀一人。據(jù)說收銀對(duì)接人每月會(huì)比其他人多出500塊，大概是收銀有風(fēng)險(xiǎn)？
收銀姑娘當(dāng)天不開心，原因是臨近收檔盈收還在15000左右。為這15000，門店人仰馬翻，但所有人嫌太少。另一個(gè)不開心的原因，可能與管理有關(guān)。我這樣的新員工，到崗之后，都能發(fā)現(xiàn)門店備料不足。面碗不夠，香菇解凍中，面條險(xiǎn)些斷貨，等等。
和府的原料，在這里是指覆蓋一碗面出品的所有環(huán)節(jié)的原料，由總部統(tǒng)一配送，理論上，原不應(yīng)出現(xiàn)上述險(xiǎn)情。
在CoCo壱番屋，我見過統(tǒng)一配送的熟豆角蘿卜土豆等，剪袋即用。和府有類似，香菜和蔥之外的其他所有，包括面條湯底醬汁菜心所有小吃乃至炒飯，都來自配送，冷凍產(chǎn)品，到店后只用加熱拆包裝盤。
炒飯為例，每份炒飯密封包裝，每早倉庫取出，常溫解凍備料?？腿它c(diǎn)單后，密封袋剪開小口，擱入微波爐加熱，之后拆包裝盤，灑上蔥花。我是第一次見到這樣的炒飯，當(dāng)下看得很出神。一直在想，它家炒飯與飛機(jī)餐高鐵餐相比，誰的味道更勝一籌？
三
統(tǒng)一配送，減少店面現(xiàn)場(chǎng)管理環(huán)節(jié)，有利提高效率和品控，但也并非全無問題，比如破損問題，怎么破？
到店當(dāng)天的午高峰，好幾袋湯底料包同時(shí)在熱水箱中，等待解凍。熱水箱附近，分別是已解凍，剪袋待用的白湯底和菌菇湯底。一個(gè)不留神，小哥便發(fā)現(xiàn)熱水箱中發(fā)生了漏湯，忙將料包轉(zhuǎn)移白色料理盒細(xì)加察看，但任誰將料包舉高高還是放低低，左摸右摸，都不知破損何處。
因?yàn)椴坏靡I(lǐng)，大家選擇不要浪費(fèi)了這包湯底，下手湯中撈起已軟化的料包標(biāo)簽，然后將這包湯底，已漏出的和沒漏的，全部混入此前的一鍋白湯底，出售給客人。
看到此處，大概有人會(huì)問，和府那么多種湯底，為啥只有白湯底和菌湯底一說？所有的湯料，都是由這兩種湯底調(diào)制而成。番茄湯由小包番茄醬加白湯底兌制，酸辣湯由酸辣醬包加湯底攪拌。
針對(duì)兩種湯底，和府備有兩個(gè)計(jì)時(shí)器，為湯底效期提供時(shí)間提示。在店面張貼的面部生產(chǎn)計(jì)劃表中，兩種湯底的保質(zhì)期，是加熱后兩小時(shí)。兩個(gè)計(jì)時(shí)器，一個(gè)顯示2小時(shí)，一個(gè)顯示4小時(shí)。它們?cè)谡９ぷ?，每隔一陣子?huì)嘀嘀計(jì)時(shí)，大家第一反應(yīng)是順手將它按掉，開始新一輪計(jì)時(shí)。與此同時(shí)，沒用完的湯底，理論上已過時(shí)效理應(yīng)棄用的湯底，還會(huì)繼續(xù)用下去。
老員工解釋，湯底當(dāng)然是過了效期就不能用啦，但實(shí)操中，當(dāng)然是過了效期還會(huì)繼續(xù)賣下去，直到賣完為止的啦。她的語氣，像在講述一個(gè)秘密。這大概也是和府撈面在我心中倒塌的時(shí)刻。
四
與面部相似，在小吃部，也擺放有整排計(jì)時(shí)器，每個(gè)計(jì)時(shí)器，對(duì)應(yīng)著一份小吃的時(shí)間效期。所有計(jì)時(shí)器，都正常工作。只是和面部一樣，小吃也不會(huì)依據(jù)計(jì)時(shí)器指示，或說依照餐廳管理?xiàng)l例，棄用食物。畢竟是個(gè)浪費(fèi)一丁點(diǎn)兒什么都得報(bào)損，萬一賣不掉，寧可自己打烊時(shí)吃掉也絕不廢棄的餐廳。
所以，你是不是也吃過，店長或店助們站在檔口，大力向你推薦的已過效期的烤香腸？除了“反正客人不知道，反正不能浪費(fèi)掉”，門店還有一個(gè)強(qiáng)大的邏輯自洽，為什么食物超過短暫效期，便不能出售？分明是效期制度太嚴(yán)格。
恩，這很中國餐廳。大家都視效期為無物。規(guī)則果然是制定來給大家破壞的。誰也不敢說自己向來遵循規(guī)則行事，但凡與食物相關(guān)，我總以為它很重要。
總體上，和府勝出許多餐廳。前廳后廚，堪稱良好。即便洗碗間，干凈整齊井井有條。洗碗大姐很給力，工作辛苦，認(rèn)真負(fù)責(zé)，每個(gè)碗盤看上去都令人放心，摸上去暖暖的。
午間打烊，所有崗位都要打掃衛(wèi)生，每個(gè)器具仔細(xì)清洗。晚間打烊，以我?guī)兹罩?，大概是全商圈費(fèi)時(shí)最久，以致有時(shí)小哥們無法準(zhǔn)點(diǎn)下班。
但是，改動(dòng)效期的餐廳，不應(yīng)得到廚密的推薦。以上，我給和府后廚二星。
