閩菜大概是八大菜系中最低調(diào)的存在，福建以外難覓蹤跡。但作為“閩菜之王”佛跳墻的名聲卻基本無人不知。
佛跳墻起源于清代，因?yàn)橛昧县S富，所以原名“福壽全”，后來有文人慕名來吃，聞見撲鼻的異樣香氣，于是當(dāng)場吟詩一首“缸啟鮮香飄四鄰，佛間棄禪跳墻來”。
能引得吃素的佛跳墻而出，想想就饞人，于是“福壽全”就變成了流傳至今的“佛跳墻”。
佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。
那么這道名聲赫赫的佛跳墻到底該怎么做呢？下面小編就來介紹一下具體做法。
?『佛跳墻』
主料
泡發(fā)海參4只
小鮑魚5只
瑤柱100g
干花膠8g
牛蹄筋200g
土雞1只
豬排骨500g
花菇6個(gè)
鵪鶉蛋300g
冬筍1個(gè)
方火腿（片）30g
生姜5片
輔料
姜15g
蒜15g
大蔥1根
調(diào)料
生抽10g
黃酒110g
冰糖20g
鹽2g
食用油10g
1、海參、鮑魚、花膠提前兩天泡發(fā)，花菇和瑤柱提前一天泡發(fā)。泡好的花膠切成小塊，泡好的花菇切片，所有新鮮的食材洗干凈處理好。
2、將雞、排骨、牛蹄筋，放入鍋中焯水，去臟去腥，煮出大量浮沫后，將水倒掉。
3、鍋中重新倒入清水，然后放入焯好的雞、排骨、牛蹄筋、火腿、姜片、大蔥，大火燒開轉(zhuǎn)小火，燉6個(gè)小時(shí)，然后轉(zhuǎn)中火收一下汁，直到高湯的量濃縮為最初的一半。
4、另起一鍋水，冬筍去殼切掉根部，切片，水燒開，放入冬筍焯5分鐘，去澀后撈出。
5、鍋中繼續(xù)然后放入鵪鶉蛋，煮10分鐘后撈出，放入冷水中捏碎去殼。
6、將泡發(fā)好的食材準(zhǔn)備好，油鍋燒熱，下姜蒜爆香，放入海參、瑤柱、花膠、鮑魚，翻炒均勻后，加入生抽、黃酒、冰糖、鹽和煮好的濃湯，燒制10分鐘。
7、將燉好湯汁的雞取出切成小塊，備用。
8、在鍋底依次碼上姜片，鋪上冬筍，放上雞塊、排骨、花菇、牛蹄筋、花膠、海參、鮑魚、鵪鶉蛋、瑤柱、火腿。
9、倒入濃湯、燒制海鮮時(shí)剩余的湯汁、黃酒，再用小火慢燉2~3小時(shí)，即可。
?『食材處理技巧』
●新鮮海參：買回來新鮮的海參放入沸水中焯一下水，然后用小刀在海參的身體劃一道口，取出腸子，再用小刀把里面的筋膜劃斷，這樣在煮至過程中，海參就不會(huì)收縮彎曲了，最后再清洗一下即可。
●干海參：用水浸泡1天，去掉內(nèi)臟，剪斷筋膜，然后煮20分鐘，再用清水浸泡1天。
●新鮮鮑魚：用小刀小心的將鮑魚肉貼著殼挖出，將殼內(nèi)剩余的內(nèi)臟去掉，沖凈，用刷子將鮑魚肉刷干凈，鮑魚肉切成十字花刀備用。鮑魚的褶皺里都是黑色的灰塵，盡量用刷子清洗干凈，刷的時(shí)候可以用刷子蘸一點(diǎn)面粉，這樣刷得更干凈。
●干鮑魚：用水浸泡1天，然后煮40分鐘，再用清水水浸泡1天。
●干花膠：浸泡1天，水燒開后放入鍋中煮3~5分鐘，剪成小塊后，再浸泡1天。
●干瑤柱：浸泡1天即可。
●干花菇：浸泡1天即可。
以上就是為大家分享的佛跳墻做法，感謝您的閱讀和支持！如果你有更好的做法想要分享，歡迎評(píng)論留言，一起相互學(xué)習(xí)，交流下廚心得！
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