川味用四字形容當屬麻、辣、油、香。郫縣豆瓣醬乃川菜之魂，而豆瓣醬的主要成分就是辣椒。所以無辣不四川！

四川的煎炸炒燜，凡菜皆配以“海椒”，成都人稱為“海椒”的名稱由來，該是川人以為辣椒從海外傳入，便冠以“海椒”之名吧。尤之于沿海的番椒之名。川外之人初聞其名，不知何物，像我之類，還鬧個笑話。

在成都，你只要不特別叮囑不放辣椒，上來的菜面粉條回鍋肉，無不紅油蕩漾，辣勁十足，甚至于你交待不放辣，那鏟剩鍋瓢的辣味也足以讓你辣得滿頭冒汗的！

四川的辣味地域不同，區(qū)別還是有的。但麻的味道，遍布全川。成都及成都周邊的辣味稍淡，不尖辣。往重慶方向的安岳、遂寧、南充等地，辣味尖勁，火燒火燎，對于不吃辣者，那是何等折磨！我?guī)谆厝ニ鞂?，吃那個牛肉面，回回上當，微辣乃火辣，中辣乃勁爆之辣，隨口說放點辣，那幾乎就辣得地動山搖，即使是冬天也是滿頭汩汩流汗，一嚼一蹙眉，一筷一揮汗，心臟胸口火撩一般，滿臉通紅，呼呼，嘶嘶，扇頭檫額，如若男女初會，紅臉窘目。前后食客莫不側(cè)目掩笑，滿臉驚奇。

說到辣，四川的火鍋于此演繹的最為出色，而且火鍋店之盛，品牌之多，令人嘆為觀止，諸如大火鍋店成都人隨口一說一大串，大宅門，大龍燚，老碼頭，蜀大俠，蜀九香，川西壩子，電臺巷、、、、、火鍋上桌，火紅的辣椒飄滿全鍋，嗞嗞飄晃，紅油蕩漾，鍋上油氣清香，水氣裊裊，入鼻，則噴嚏連連。大煮翻騰，小火煨養(yǎng)，紅浪嗞嗞沾鍋沿，鴨腸，鴨血，毛肚，黃喉，牛肉，羊雜，這是成都人吃火鍋的最愛，本地食客如數(shù)家珍。一個盆，少則三五人，多則十來個，長箸各一，進口出嘴，下鍋夾菜，皆自 其由，口角腮邊，莫不紅油點布。喜食者自然舒眉展眼，高聲闊談，家長里短，時聞舊見，乃至葷段俚語，一應(yīng)俱全。當中夾雜收盆揀碗磕碰之聲，招呼讓座之聲，小孩跑踏打鬧之聲，堂外聽之，歡樂有形，盛況空前。更有川劇侍候之店，也不在少數(shù)，邊吃火鍋邊看川劇變臉，妥妥的享受！比如春煦路的小龍坎火鍋，紅火的程度非你想象得到的，一般從下午四點排隊，晚上七點才可以吃到，紅漆桌椅小舞臺，人聲鼎沸麻辣鍋。

我記得小時候的辣椒更多的是一種觀賞的居多，在菜園角落種上一棵小辣椒，及至成熟，滿樹紅綠相間，綠葉繁茂，煞是好看，吃辣椒那是不敢想的，甚至于大人拿此恐嚇小孩，不乖就叫你吃辣椒。沿海一帶高溫熱灼，辣椒上火自然食之者少了！吃辣估計是天生隨之的，四川的孩童吃辣者多。我想起了邢錦生的《錦城竹枝詞》：豆花涼粉妙調(diào)和，日日擔從市上過。生小女兒偏嗜辣，紅油滿碗不嫌多。讓我納悶于她那嬌嫩的味蕾如何承受得起這刺激的辣味。看來吃辣也會遺傳、、、、、

由此我又想起美食家蘇大學士，生于眉山的他那時還未有海椒，對于如今四川人麻辣鮮香的吃辣的嗜好，東波肘子也遜色多了，我為川味文化少了蘇軾的辣味詩詞感到遺憾了，倘若辣椒的傳入早于明朝的話，那格律詞韻的味道肯定又多了麻辣的佐配。至少杜甫在成都六年的詩詞會有辣椒的鮮香。當年卓文君當壚的邛來食客，就是酒香拌海椒了。

不吃辣者，無從享受川味之魂，不吃辣者食之，則又上下兩頭痛，如我之輩于辣椒無緣。不過清淡蔬香是吾鄉(xiāng)，“采掇歸來便堪煮，半銖鹽酩不須添”，就是我鄉(xiāng)菜味的寫照了。