貌似隔了很久沒寫精釀啤酒的了，其實(shí)很簡單，想寫的這個(gè)話題很簡單，又很難。
在啤酒行業(yè)一共分為兩個(gè)陣營：艾爾（Ale）和拉格（Lager）。
什么是艾爾和拉格
艾爾（Ale）是指上發(fā)酵啤酒，發(fā)酵時(shí)酵母漂浮在酒液上層。發(fā)酵溫度較高，達(dá)到20攝氏度左右，因此發(fā)酵時(shí)間短，具有豐富的香氣和醇厚、變化的口感。艾爾是傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，經(jīng)過幾千年的歷史，各地發(fā)展出極具特點(diǎn)的不同類型。高端啤酒以艾爾類型為主，世界排名前列的啤酒中，大多數(shù)都是艾爾。另外，艾爾工藝相對簡單，更加適合家庭自釀，因此成為近30年來精釀啤酒發(fā)展大潮中的先鋒。
拉格（Lager）是指下發(fā)酵啤酒，發(fā)酵時(shí)酵母沉降到酒液底部，溫度低（10攝氏度以下），所以需要更長的發(fā)酵時(shí)間（拉格Lager，在德語中就是“低溫窖藏”的意思）。拉格啤酒口味清爽，酒體清澈，種類較少，口感差別小。這種啤酒起源于巴伐利亞的僧侶們?yōu)榱吮苊庀娜崭邷貙︶劸飘a(chǎn)生不良的影響，而把啤酒放入清涼的地窖或是巖洞之中的方法，卻最終改變了世界啤酒的格局。因?yàn)榈蜏叵陆湍傅幕顒颖容^可控，啤酒的品質(zhì)穩(wěn)定，所以拉格更適合于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。隨著制冷設(shè)備的出現(xiàn)，這種啤酒更是席卷了全球。今天，我們喝到的啤酒，90%都是拉格啤酒。
常見的啤酒品牌，無論國產(chǎn)的青島、燕京、雪花，還是進(jìn)口的喜力、百威、嘉士伯，在風(fēng)格上都屬于“美式工業(yè)拉格啤酒”這一類。這種風(fēng)格源自于捷克的Pilsner風(fēng)格，使用大米、玉米等更經(jīng)濟(jì)的作物代替大麥芽降低成本。另外，通過過濾和消毒的手段極大地延長了啤酒的保質(zhì)期，方便長途運(yùn)輸。工業(yè)化的手段降低了成本，讓更多的人能喝到啤酒的同時(shí)，也降低了啤酒的品質(zhì)和風(fēng)味。
艾爾和拉格的釀造
艾爾(Ale)啤酒的釀造流程：麥芽粉碎→糖化→麥汁過濾→麥汁煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→發(fā)酵→降溫冷貯→成品酒。
拉格（Lager）啤酒的釀造流程：粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發(fā)酵→硅藻過濾→包裝成品。
艾爾和拉格的區(qū)別
艾爾啤酒在發(fā)酵時(shí)形成泡沫狀的酵母層。它可以產(chǎn)生大量的酯類物質(zhì)，形成多種風(fēng)味和香氣。
例如德國小麥啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英國艾爾的水果香氣。比利時(shí)人還會在一款酒的不同階段使用三種以上的酵母，讓其帶來更多水果風(fēng)味。
由于溫度較高，所有化學(xué)變化的速度更快，艾爾酵母的發(fā)酵時(shí)間較短，只需三至五天。發(fā)酵后的成熟階段也比較短，在10～20攝氏度的環(huán)境中數(shù)天就可以完成。
艾爾啤酒的一些特性并不符合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的要求，它不太容易保存，質(zhì)量不容易控制得十分穩(wěn)定、生產(chǎn)成本高。
艾爾在工業(yè)上的這些弱點(diǎn)到了精釀?lì)I(lǐng)域反而成了優(yōu)點(diǎn)，它可以讓釀酒師有更大的創(chuàng)意空間，風(fēng)格多變，沒有拘束，最終可以獲得各種口味的啤酒。另外，對于生產(chǎn)設(shè)備和制冷設(shè)備的要求也沒那么高。
拉格（Lager）是指底部發(fā)酵啤酒，發(fā)酵時(shí)酵母沉降到酒液底部，溫度低，所以需要更長的發(fā)酵時(shí)間。常見的有皮爾森、美國拉格、博克啤酒等。
拉格啤酒有著自己獨(dú)特的酵母品種。艾爾酵母無法在低于13攝氏度的環(huán)境下發(fā)酵，但嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡聡藭涗浵旅恳淮纹【粕a(chǎn)的過程。19世紀(jì)時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)出現(xiàn)過低溫發(fā)酵的情況，并以此為基礎(chǔ)對這種能夠低溫發(fā)酵的酵母加以培養(yǎng)。這個(gè)過程有點(diǎn)類似人工育種，通過不斷的努力，最終獲得了可以在低溫下（7～13攝氏度）表現(xiàn)出最佳活性的拉格酵母。
拉格啤酒也并非只有金色，從淺檸檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，品質(zhì)穩(wěn)定，容易保存，可以長途運(yùn)輸。
如果打開一罐高品質(zhì)的拉格倒在杯中，過了1小時(shí)這杯拉格啤酒的味道會依然與開始一樣。如果換成艾爾，那么味道早已發(fā)生了較大變化。這也體現(xiàn)了拉格更加穩(wěn)定，不容易快速氧化的特點(diǎn)。
艾爾和拉格的分類
說到艾爾和拉格各自的分類，這個(gè)問題很尷尬，因?yàn)閹缀跛衅【祁愋投际沁@兩類中的一類。其中又是大大部分精釀啤酒類型都是艾爾，因此下面只列出了幾種屬于拉格類型的精釀啤酒。
皮爾森(Pilsner)
Pilsner 源自捷克共和國境內(nèi)的Pilsn. 1842年，巴伐利亞釀酒師在Pilsn試驗(yàn)成功了Pilsner, 一種軟水釀制，采用淺色麥芽和Saaz啤酒花的啤酒。上市后即大受歡迎。成為拉格酒的經(jīng)典鼻祖，也為今后大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)找到了途徑。美國人在此基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了美國拉格。現(xiàn)在捷克境內(nèi)比較有名的皮爾森酒有捷克百德福（美國百威就是從那里買的版權(quán),后來被百威改成工業(yè)拉格之后打了一百年的官司），以及俄羅斯在歐洲啤酒花之鄉(xiāng)扎泰茨建廠生產(chǎn)的扎泰茨鵝(zatecky Gus)。
美國拉格(American Lager)
19世紀(jì)40年代，大量歐洲移民出現(xiàn)在美國，同時(shí)也帶來了他們在歐洲所喜愛的啤酒。 由于美國地產(chǎn)的大麥芽蛋白質(zhì)含量較高，美國人在大麥芽里添加了玉米淀粉來稀釋。 這樣一款由麥芽，玉米淀粉釀制的啤酒就成就了美國拉格的特點(diǎn)。 后來美國人為了降低成本再發(fā)明了工業(yè)拉格，即用原料上大量采用廉價(jià)谷物（如大米），甚至食品添加劑和合成品（顏料、甜味劑等）。這種啤酒在中國最為盛行。美國還有歐洲一些出口的啤酒也是這類風(fēng)格。代表作有百威、嘉士伯、喜力等。當(dāng)然美國依然還有很多不錯(cuò)的拉格，比如布魯克林拉格就是很不錯(cuò)的一款拉格啤酒。
博克(Bock)
Bock啤酒最早出現(xiàn)在13世紀(jì)的德國北部，最初它是一種深色的帶有明顯麥芽風(fēng)味Ale艾爾啤酒。Bock啤酒最初的產(chǎn)地是一個(gè)叫做‘Einbeck’的城市，所以最初的Bock啤酒是被稱為‘Einbeck’的，17世紀(jì)時(shí)Einbeck風(fēng)格被慕尼黑的釀酒師改造，成為了一種Lager啤酒，并且由于慕尼黑人的口音，他們把’Einbeck‘念成’einBock‘，久而久之，人們就簡稱這種啤酒為’Bock‘了。
如今Bock啤酒也分為Traditional（傳統(tǒng)博克啤酒），Doppel（雙料博克啤酒），Maibock（淡色博克啤酒）以及Eisbock（冰博克啤酒）這四種風(fēng)格。
最后
提到艾爾和拉格，很多人會覺得艾爾都是好酒，拉格都是水啤，原因無他，大量的精釀啤酒都是艾爾，而工業(yè)啤酒都是拉格。事實(shí)上，拉格除了水啤還是有不少好啤酒的，很多拉格類型的精釀都值得一嘗。
比如創(chuàng)始者的純金優(yōu)質(zhì)拉格。
