一方水土養(yǎng)一方人，生在西北小城的我，對(duì)面食的熱愛無與倫比。
在外有人說也愛吃面，一問才知道愛吃方便面。在我的理解，只有用手工和面、揉面、扯或搟出來的面條才是面，其他的面不能簡(jiǎn)稱為面，而代之以專門的名詞來稱呼，比如掛面，機(jī)器面。
說到這里有個(gè)小故事，在青島工作時(shí)有個(gè)朋友是湖北的，有天傍晚對(duì)我說，唉，今天一天沒吃飯。我就很納悶，他剛和我出去吃完飯回來，怎么說沒吃飯呢。原來他們湖北人把米飯稱為飯，其他的飯如面條饅頭不叫飯，我問那叫啥，想了想笑著說吃的東西。
面有很多種，說起來太復(fù)雜，最簡(jiǎn)單的可分干的，湯的。就寬窄而言，有細(xì)的如棍棍面，寬的如扯面。就做法工藝來說，有手工直接扯出來的，還有先搟成面片再切出來的手搟面。還有按照臊子區(qū)分，比如油潑，臊子，其中又分肉臊子，素臊子。
我從小愛吃面，天天吃也不會(huì)厭煩。記得小時(shí)候，吃面很簡(jiǎn)單，沒有什么配菜，拿小勺用油炒點(diǎn)蔥花，熱然面出鍋，澆上醬油醋油潑辣子，撥一點(diǎn)蔥花，大口下肚，暢快無比。吃面要趁熱，過會(huì)兒就坨成一團(tuán)，失去了面條的滋味了。
我最愛吃的面除了油潑扯面，就是老家的搓搓和咸湯面了。搓搓初看和拉條子很像，但是做法還是有所不同。拉條子是拉出來的，搓搓是先把面搟成半厘米厚的大面片，切成細(xì)條，再用手在案板上來回搓，最后成為一根細(xì)圓滾滾長(zhǎng)長(zhǎng)的面條，搓好許多根后一次下鍋煮好，搓搓吃起來更為勁道滑爽。
咸湯面是家鄉(xiāng)特色美食名片，和西安的羊肉泡饃一樣聞名。每次返鄉(xiāng)先去吃一碗解饞。在我們當(dāng)?shù)叵虦媸亲鳛樵琰c(diǎn)吃的，特色是湯好，咸味出頭，醇厚荃香。據(jù)說是用我們鄉(xiāng)里圣人藥王孫思邈配置的秘方中藥材磨粉調(diào)味，吃的時(shí)候把涼面在熱湯中反復(fù)套熱，最后碗里澆滿熱湯，再來一勺紅艷艷的辣子油，撒上碧綠的蔥花和韭菜，如有羊血和煮了好久已進(jìn)味的老豆腐更佳，吃罷額頭微微出汗，全身經(jīng)絡(luò)暢通，神清氣爽一整天。
自從工作后離開陜西，東奔西跑，常常懷念老家的各種面。于是每到一個(gè)地方都要尋陜西飯館，以正宗的陜西面食來慰藉一顆異鄉(xiāng)游子的心。
最早是二十年前在佛山，在靠近著名的祖廟一條偏僻人少的小路上，偶然遇到一家西安飯店。店里布置已經(jīng)記不清了，只是覺得這么遙遠(yuǎn)的地方竟然有正宗的陜西面真是太不可思議。
當(dāng)時(shí)往來于廣州和佛山之間，在廣州找不到陜西面吃，就到一家四川飯店里點(diǎn)一盤牛肉炒河粉，剛出鍋的河粉熱氣騰騰，問老板要一碟紅紅的油辣子，往河粉上一澆，拌在一起，河粉勁道彈牙，和油潑扯面口感很相似。
青島的時(shí)候沒有找到過陜西飯店。青島人吃米居多，餃子鮮美，著名有鲅魚餃子墨魚餃子。不過面條實(shí)在太難吃了，有次點(diǎn)了一份面條，等了好久，店家端上來一碗白花花沒鹽無醋的掛面，吃了一口實(shí)在難以下咽，只好親自端進(jìn)廚房找鹽摸醋自己拌。
前多年上海的陜西人少，陜西飯館也很少，所幸浦東有家秦韻唐風(fēng)，里面東西很全，扯面、餃子、肉夾饃都有，竟然還有在西安時(shí)常吃的岐山臊子肉夾饃，讓我倍感親切。
有時(shí)候找不到面吃，涼皮就成了替代品，特別是熱面皮，爽滑軟糯，加上特制專用油辣椒，和廣東的炒河粉一樣，口感非常類似油潑扯面。
在陜西之外，特別南方，熱面皮太稀罕了。早先聽說上海一家小店有熱面皮，專門坐了好長(zhǎng)時(shí)間地鐵去吃，一碗18塊，后來還是因?yàn)槌缘娜松訇P(guān)門了。
在寶山路地鐵站外面有家西安美食苑，面食做的比較正宗，廚師和老板都是陜南的，竟然提供熱面皮和菜豆腐。特別是菜豆腐，不是陜南人絕對(duì)不會(huì)認(rèn)識(shí)這個(gè)的。
據(jù)我考證，這家是上海最正宗的熱面皮，配一碟拌著生韭菜很辣的辣椒醬，一口鮮辣爽口的熱面皮，一口素淡清香的菜豆腐，真是絕配。
正宗的陜西手工面吃不到，就慢慢降低標(biāo)準(zhǔn)，嘗試南方本地面條。時(shí)間久了，才知道南方也有歷史悠久的面條。
北方的面和南方的面區(qū)別在于北方重視面的本身，通過各種工藝手法呈現(xiàn)面條的原有滋味，而南方的面更重視配菜，也稱澆頭，和湯的制法，講究澆頭豐富，湯底鮮美，對(duì)于面條本身不那么講究。
上海的陽(yáng)春面就是普通機(jī)器壓的細(xì)面，澆頭種類很多，普通的辣肉，大排，素雞，蠔油菌菇，爆魚等，高級(jí)的如黃魚面，用黃魚熬煮作為湯底，好的將近百元一碗，而且不是什么大店老字號(hào)，就是街邊小鋪，人家以技術(shù)立身。最便宜的陽(yáng)春面，清水面條加一點(diǎn)豬油，醬油，撒上切成小粒的小蔥段，清清爽爽。
蘇州昆山特色奧灶面，用青魚的魚鱗、魚肉來熬湯，所以湯底鮮美，澆頭的爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則用“昆山大麻鴨”，昆山有家老字號(hào)開了一百年，生意火爆。
揚(yáng)州對(duì)面的鎮(zhèn)江鍋蓋面則是兼有北方和南方面條的特點(diǎn)。
面條用的是跳面，就是把揉好的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下跳動(dòng)，竹杠反復(fù)擠壓面團(tuán)，壓成薄薄的面皮，然后用刀切條。有點(diǎn)像北方的手搟面，所以面條很勁道。
鎮(zhèn)江鍋蓋面有個(gè)奇葩的特點(diǎn)那就是煮面的時(shí)候鍋里有個(gè)小鍋蓋，一直放在鍋里和面條一起煮，所以就叫做鍋蓋面，據(jù)說這樣煮出來的面不粘。湯是用醬油加桂皮，香草，八角，菌菇，鮮蝦籽，黃鱔骨等熬成。南方的面我認(rèn)為鎮(zhèn)江鍋蓋面最好吃。
有一次出差去江西，吃了當(dāng)?shù)氐睦苯烦疵追?，頓覺鮮香無比，有家鄉(xiāng)的味道。米粉勁道耐嚼，辣椒是細(xì)長(zhǎng)的線辣椒，有紅有綠，吃的我頻頻擦汗，大呼過癮。
事后了解到米粉的來歷，讓我感慨不已。原來這小小的米粉和秦始皇還有關(guān)系。當(dāng)年秦始皇五十萬大軍南下統(tǒng)一中國(guó)，進(jìn)攻南越時(shí)，久攻不克，來自秦地的士兵吃不慣米飯，隨軍的廚師靈機(jī)一動(dòng)，將大米磨漿壓成面條狀，就成了米粉，解了士兵的思鄉(xiāng)之情。
也許我前世是始皇麾下的一名普通士兵，生來長(zhǎng)了一個(gè)面條胃，只有面食才能真正吃的香甜。人生若只如初見，一個(gè)夾饃一碗面。有了這碗面，腸胃可以得以滿足，有了這碗面，才知道根在何處，心靈得到滿足。
