在中國人的美食字典里，是把水席當(dāng)作洛陽的文化符號(hào)之一的。因?yàn)槁尻査瞧駷橹?，中國宴席中唯一以整套宴席入選“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的。

??也正因?yàn)榇耍以?jīng)以為洛陽水席是國內(nèi)唯一的水席宴，沒想到在焦作市博愛縣，我居然也吃到了當(dāng)?shù)卮鄠鞯奶厣?。不同的是，博愛人管他們的水席叫“三八”席?/p>

??博愛印象

??博愛縣位于太行山南麓，焦作市西北部，北與山西晉城市澤州縣毗鄰，東與焦作市區(qū)、武陟縣、修武縣接壤，西隔丹河與沁陽市相連，南與溫縣隔沁河相望。

??世界地質(zhì)公園、國家重點(diǎn)風(fēng)景名勝區(qū)、國家5A級(jí)旅游區(qū)、國家水利風(fēng)景區(qū)、太行山國家級(jí)獼猴自然保護(hù)區(qū)、中國青少年科學(xué)考察探險(xiǎn)基地，被驢友們贊為河南省最具魅力的十佳風(fēng)景名勝區(qū)、河南省十大旅游熱點(diǎn)景區(qū)，被譽(yù)為“北方三峽”的青天河就在博愛縣境內(nèi)。

??這樣的自然風(fēng)光、有山有水的地理優(yōu)勢(shì)，按常理說，也應(yīng)該盛產(chǎn)美食。但遺憾的是，扒拉一下網(wǎng)站，或者詢問一下周遭的驢友、眾多河南人，對(duì)于博愛縣的特產(chǎn)、小吃的印象基本停留在燒雞、四大懷藥上。

??聽到這類信息的博愛本地人通常會(huì)用大多數(shù)河南人聽不懂的山西腔（因與山西晉城交界，因此，博愛口音更接近山西晉城口音）說：燒雞是周口滑縣的，八竿子打不著博愛的邊兒；四大懷藥主要產(chǎn)于懷慶府地區(qū)，算是我們大焦作的，好不好？

??這種情況跟久慕開封美食之名而專程殺到開封胡吃海喝的那撥人，是有異曲同工之妙的。因?yàn)榕紶柕脑嚦孕袨槭浅圆怀鲩_封哪里的雙麻火燒最好吃，開封哪個(gè)胡同里的四味菜最好吃，開封哪條巷子里的蜜三刀最好吃的。

??這就是圍城內(nèi)外的盲點(diǎn)和障礙。

??好吧，本期就兼帶掃盲的任務(wù)吧。

??何謂“三八”席

??博愛水席來自民間，是博愛、沁陽一帶特有的傳統(tǒng)宴席。當(dāng)?shù)厝说募t白喜事、宴請(qǐng)賓客，一般都以水席待客。直到今天，博愛縣城、周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)及沁陽一帶隨處可見專做水席的飯店和水席園。

??但水席是一種比較書面的叫法，博愛本地人至今仍習(xí)慣把水席叫“三八”席。不過，別誤會(huì)，博愛“三八”席無關(guān)三八婦女節(jié)，是跟按順序上席的八涼、八小碗、八大碗的數(shù)字都是“八”有關(guān)，因此叫“三八”席。

??曹靜，是吃著“三八”席長大的、土生土長的博愛人，因?yàn)闊釔圩约旱谋就溜嬍澄幕?，如今，在曹靜經(jīng)營的博愛沁園春大酒店里，博愛“三八”席被列為主打宴席。

??曹靜介紹，傳統(tǒng)“三八”席的上菜順序是先上八盤涼菜，而后上八小碗熱菜，最后上八大碗熱菜。整場宴席24道菜，除八個(gè)冷盤外，其他八小碗、八大碗，道道帶湯水。

??曹靜認(rèn)為，博愛“三八”席是由博愛地區(qū)的地理環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣所決定的。自古以來，博愛當(dāng)?shù)孛耖g多食湯類，常常把主副食放在一起，煮成稠湯，吃菜也多以燴菜為主，如漿面條、土信面、糊涂面條、雜拌、雜碎湯、丸子湯等。這種飲食習(xí)慣對(duì)博愛“三八”席的產(chǎn)生都有重大影響。

??“傳統(tǒng)的博愛‘三八’席，對(duì)涼菜、熱菜裝盤器皿的尺寸都是有要求的?！辈莒o介紹。

??八涼

??傳統(tǒng)“三八”席的八個(gè)涼菜一般用七寸青花瓷平盤裝菜。

??八個(gè)涼菜是按四葷四素搭配的，菜品可以根據(jù)季節(jié)、檔次因地制宜。但按照習(xí)俗，無論怎樣改菜單，有兩樣菜是必須保留的。

??一個(gè)是豬頭貢肉，另一個(gè)是博愛灌腸。曹靜介紹，豬頭貢肉看似普通，但制作非常講究。要用豬頭肉、豬尾、豬蹄汆水后，加入花椒、大料、蔥、姜一起煮。開鍋后，小火長時(shí)間熬制，使膠原蛋白充分溶入湯中，冷卻壓制后改刀裝盤。

??博愛灌腸跟河南其他地方的灌腸不一樣，是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等配料煮制而成的，吃起來更有嚼頭，口感也更豐富。

??其他涼菜還有花生米、蓮菜、芹菜、石花菜、白菜、紫紅蘿卜、荸薺、銀條、鹵肉、燒雞、皮凍、小車牛肉等（從中任選）。

??八小碗

??傳統(tǒng)八小碗用的是小號(hào)青花瓷海碗。

??按照傳統(tǒng)上菜順序，第一道上的是由海參、魷魚、蝦仁制作的三鮮湯。

第二道是用豬肉片配上蓮菜、玉蘭片等烹制的一道重頭菜：肉片蓮湯。

??接下來是燴雞茸（或者清燉雞塊），然后是牛肉湯（或者牛雜湯），之后是飄著點(diǎn)點(diǎn)芝麻香、配著紅薯絲絲甜糯的芝麻紅薯湯（或者山藥湯）和紅棗蓮子銀耳湯。第七碗是酸酸辣辣、回味無窮的肚絲湯。八小碗中最后一碗是爽滑鮮嫩的燴白丸，寓意八小碗已上完，水席的大菜正式登場，開始上八大碗啦。

??八大碗

傳統(tǒng)八大碗上菜改用大號(hào)青花瓷海碗。

??按程序第一個(gè)大碗是薈萃了腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等多種食材的博愛燴雜拌，這也是水席必上的特色菜肴，通常此時(shí)還會(huì)上一盤小點(diǎn)心。

第二道就是由上好的五花肉和腐乳蒸制的香濃軟爛、肥而不膩的健腐肉，或者是博愛傳統(tǒng)名菜里酥肉，也就是黃燜肉（現(xiàn)今水席上很少吃到這道菜了）。

??里酥肉是用大塊五花肉，皮朝下把雞蛋黃（雞蛋清用于制作白丸）倒在肉上，用刀剁，再放些淀粉，把肉和蛋黃、淀粉全部混合在一起，再改刀成塊，下入油鍋內(nèi)炸成金黃色。然后放入湯中煮熟，改刀裝碗調(diào)味，上籠蒸透，這道美味方可上桌食用。這道菜做起來需要一斬、二煮、三炸、四蒸多道工序，費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，但更能檢驗(yàn)廚師的技術(shù)。

??接下來就是寓意吉慶有余的糖醋魚（白事時(shí)以其他菜品代替），一碗綿軟細(xì)膩、入口即化的豆腐湯（或者木須湯、熘肝湯）。

??然后是滿（蠻）飯，也就是糯米甜飯，是水席中必上的一道甜品，是用江米配上蜜棗、紅棗、葡萄干、蓮籽、果脯、青紅絲、白糖蒸的類似于八寶飯的甜飯。

第六碗是色澤紅亮、酸甜可口的山楂湯，第七大碗是黃燜排骨，最后一碗是雞蛋湯。

??雞蛋湯是用切碎的小酥肉、腐竹、西紅柿、海米、青菜等配料，把雞蛋液打進(jìn)去之后，勾芡調(diào)味。此湯精妙之處在于要用足夠量的香醋或老陳醋，加入湯中，立即離火。

按當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣，大凡坐席者，吃了一肚子的雞鴨魚肉，食客已酒足飯飽，需要用酸酸的雞蛋湯清一清滿口的葷腥油膩，當(dāng)然，還有一個(gè)用意：雞蛋湯一上，宣告宴席已經(jīng)結(jié)束，喝過雞蛋湯就可離席了。

游青天河山水，品沁園春水席。