“永州十大傳統(tǒng)名菜”是中國(guó)十七大菜系之一,歷史上，在全國(guó)都有很大的影響,也是“川菜”的主要根源菜系，是瀟湘風(fēng)味中的精品。它們歷史悠久，享譽(yù)盛名，制做考究，風(fēng)味獨(dú)特。
永州十大傳統(tǒng)名菜依歷史流傳記載為依據(jù)，與現(xiàn)永州名菜有些差別，不足之處請(qǐng)見(jiàn)諒！
一、東安雞
歷史典故：相傳，早在唐玄宗開(kāi)元年間，東安人就開(kāi)始制作醋雞。醋雞改名為東安雞有兩說(shuō)法：一說(shuō)是因清末湘軍悍將，東安人席保田常以此菜宴客而得名；另一說(shuō)是北伐戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，國(guó)民革命軍第八軍軍長(zhǎng)唐生智在南京設(shè)宴待客，席中有醋雞一菜，頗受賓客稱道，客人問(wèn)及菜名，唐生智覺(jué)得原名不雅，靈機(jī)一動(dòng)，說(shuō)是家鄉(xiāng)東安雞，從此，東安雞之名不脛而走。
東安雞因其烹調(diào)方法起源于東安縣蘆洪市鎮(zhèn)一帶而得名，歷史悠久，素享盛名。據(jù)資料載，早在唐玄宗開(kāi)元年間，東安人就始作“東安雞”。民國(guó)時(shí)期，唐生智在南京任職時(shí)，帶有家鄉(xiāng)名廚，每逢宴請(qǐng)，必做一道“東安雞”，賓客品嘗后贊不絕口，因而廣為流傳，無(wú)論在國(guó)內(nèi)還是南洋、北美，均享有盛名。1972年，美國(guó)總統(tǒng)訪華期間，食用“東安雞”后亦贊譽(yù)不已。東安雞造型美，色澤鮮，香濃氣醇，甜而不膩，酸里有涼，辣中無(wú)澀，肉嫩骨脆，具有鹵雞的清涼，燒雞的脆嫩，燉雞的鮮美等特點(diǎn)，是滋陰養(yǎng)精、強(qiáng)壯身體的珍饈佳肴。
其制作方法獨(dú)特，要選1公斤左右純東安產(chǎn)的未生過(guò)蛋的嫩母雞，殺后去毛，從食袋開(kāi)口除去食雜，從肛門處開(kāi)口除去內(nèi)臟(不全破開(kāi))，放人湯鍋內(nèi)煮至七成熟時(shí)撈出，冷卻后先將雞頭、爪、腿、翅、臀按原型切出，以便拼盤；再將雞胸脯切出，其余順肉紋切成4厘米長(zhǎng)、1．5厘米寬的長(zhǎng)條，把按比例調(diào)好的麻油、甜酒、米醋、干辣椒絲、花椒粉、姜絲、少許味精和適量精鹽，盛人碗內(nèi)備用。然后，將炒鍋置于旺火上，倒人熟豬油100克，等鍋內(nèi)溫度達(dá)到80~C時(shí)，將雞肉與佐料倒人鍋內(nèi)顛炒至熟(不宜太爛)，出鍋后拼成全雞型上席。
二、寧遠(yuǎn)血鴨
相關(guān)典故：傳太平天國(guó)起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長(zhǎng)在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足后英勇殺敵。廚師長(zhǎng)在煮鴨時(shí)發(fā)現(xiàn)：由于時(shí)間緊迫鴨毛沒(méi)有拔干凈，這樣肯定會(huì)影響大家的胃口，弄不好誤了軍機(jī)大事有砍頭的危險(xiǎn)。為了顧大局，也為了保小命，廚師長(zhǎng)急中生智，就把殺鴨時(shí)的鴨血全倒進(jìn)了鍋里。到了開(kāi)宴時(shí)間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。結(jié)果大家胃口大開(kāi)，個(gè)個(gè)吃得肚如戰(zhàn)鼓，自然拂曉就大獲全勝。慶功宴，有人問(wèn)廚師長(zhǎng)昨晚做的什么菜，老廚子結(jié)結(jié)巴巴答不上來(lái)。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說(shuō)了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今。經(jīng)過(guò)歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨(dú)特的口味聞名于世。
寧遠(yuǎn)血鴨，亦名血糊鴨子。它色澤紅潤(rùn)，鴨肉焦脆爽口，香辣酸咸兼?zhèn)?，佐酒送飯均宜，是頗具特色的地方菜肴。此菜大致制法是：殺鴨時(shí)將血滴人盛有少許黃酒、米醋的碗里，并攪動(dòng)一分鐘，使之不凝固。鴨肉要切成帶皮肉片，人鍋先煸炒收干水分，再放茶油炒至八成熟，加放佐料蓋鍋煮，出鍋時(shí)糊上鴨血，淋以少量芝麻油。民國(guó)時(shí),寧遠(yuǎn)血鴨由于在黃埔軍校受眾多湖南學(xué)員喜愛(ài),而在當(dāng)時(shí)的廣州造成一定影響,也曾受過(guò)蔣介石的高度評(píng)價(jià)。
三、普利橋紅薯粉
普橋紅薯粉是永州較早的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，相傳明朝是就很有影響，現(xiàn)在四川許多地方把紅薯粉條叫“堡橋粉”，就是源于明朝末年永州先民大量移民四川，他們不只是帶去了“四川話永州腔”，還帶去了許多傳統(tǒng)，其中就有堡橋粉的制作工藝。堡橋紅薯粉因用冷水灘普利橋鎮(zhèn)（原名堡里橋）產(chǎn)的紅薯粉作為原料而得名明。紅薯原料、粉絲制作和烹飪等方面均有獨(dú)特的技巧和講究。用來(lái)制作粉的原料必須是普利橋當(dāng)?shù)赝临|(zhì)產(chǎn)紅薯，以普利橋本土紅薯為最佳。粉條制作為純手工制作。烹飪的主要原料有新鮮豬血、鮮魚湯，生姜、大蒜米、辣椒。先用溫水把粉條泡半成熟，再用鮮豬血，鮮魚制湯后放入粉條，稍沌即可。
堡橋粉由于曾受席寶田和曾國(guó)藩等人的推崇，“堡橋粉”曾在北京造成一定影響。
四、零陵喝螺
永州吃喝螺已經(jīng)有兩千年的歷史。在零陵縣志上都有記載。
相關(guān)典故：說(shuō)起永州喝螺，還有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)。永州市何仙觀鄉(xiāng)曾傳說(shuō)是何仙姑的故鄉(xiāng)。當(dāng)初八仙飄海，初到蓬萊仙境，都夸蓬萊勝景。唯有何仙姑一言不發(fā)，呂洞賓問(wèn)何仙姑為何一言不發(fā)，何仙姑說(shuō)，蓬萊美景雖佳，還不如淡巖的中秋之夜，不如永州八景，眾仙不服，順?biāo)?，進(jìn)長(zhǎng)江，過(guò)洞庭，入湘江，來(lái)到永州市，一日一夜的長(zhǎng)途旅行。眾仙都有了餓意。當(dāng)鐵拐李拿起酒葫蘆“咕嚕咕?！焙染茣r(shí)，深嘆有酒無(wú)菜，韓湘子所說(shuō)，連忙拿筆想畫一條大鯉魚給眾人吃，誰(shuí)知沾墨太多，甩在地上，變成了一個(gè)個(gè)鐵螺、銅螺，何仙姑一見(jiàn)大喜，忙燒火炒螺，眾仙食后，都夸好菜，從此永州喝螺名揚(yáng)三湘。
喝螺系選用本地所產(chǎn)鐵螺加工烹調(diào)而成，具有清香脆嫩、湯鮮味美等特點(diǎn)，帶有濃厚的地方風(fēng)味。據(jù)鑒定，喝螺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能清火開(kāi)胃，益元?dú)?，和五臟。永州喝螺的制作特別講究。首先選用大小相等的活鐵螺，放入水中并滴幾滴茶油，過(guò)一到兩天，使之吐出污泥雜質(zhì)。再用清水洗凈，把剁成泥的瘦肉摻入水拌勻，倒人盆內(nèi)，使螺飽食。然后剁掉螺尾，搓洗干凈，放到燒紅的鐵鍋內(nèi)，稍炒干水氣后，加適量茶油，再加食鹽和少量米酒復(fù)炒，繼后將生姜、大蔥、蒜泥、辣椒、紫蘇、醬油等佐料，勻撒在鐵螺表面，倒人肉湯，加蓋煮滾幾分鐘即可，出鍋時(shí)淋以生茶油，但久煮則不甜不香，不嫩不脆。食喝螺還要得法，喝時(shí)嘴要緊貼螺頭，喝氣要適當(dāng)，用力過(guò)大會(huì)嗆住，用力不足則喝不出肉來(lái)。故新來(lái)乍到的外地客人，常常望“螺”興嘆，難以領(lǐng)略到食此菜特有的趣味。
五、腌臘三香
零陵板鴨起源于清朝末年，素以香、肥、脆、嫩而聞名。制做時(shí)，選用二斤半以上的肥嫩鴨子，宰后去毛，取出內(nèi)臟，然后按照每只鴨子一兩半鹽、一兩燒酒、半兩醬油和適量的五香粉混合在一起并拌勻，遍涂鴨體內(nèi)外，放在缸內(nèi)腌一天，翻缸后再腌一天，使佐料全部滲進(jìn)鴨肉后，拿出麻繩拴住鴨鼻，用竹皮撐開(kāi)腹部，加力壓平，日曬一到二天，掛在通風(fēng)處吹二十天左右即成。每年冬至節(jié)前后制作的板鴨既耐藏，又香脆。
零陵板鴨吃法多樣，有燒炒、油炸、汽蒸等。燒板鴨重要的是掌握火候，見(jiàn)鴨皮呈紅棕色，就將配制好的佐料(辣椒、生姜、大蒜等)人鍋，然后翻炒幾下就出鍋。若論味道油炸板鴨最佳，看到鴨皮呈金黃色，鴨骨呈棕黃色就出鍋。吃時(shí)，拌少量的八角粉、麻油、生姜米、碎大蒜、醬油等佐料，又香又脆，是送酒的美味佳肴。汽蒸板鴨，則先需高溫鹵煮后小火回酥，這樣蒸出的板鴨，肉爛，絲連，湯鮮，嚼骨香而有余味。
煙熏臘肉、臘魚臘肉（魚）一菜，最早見(jiàn)于《易經(jīng)?噬嗑篇釋文》。書上解釋是：“唏于陽(yáng)而煬于火，日臘肉?！睙熝D肉（魚）的制作，在永州本地相傳至少有2000年的歷史。此菜加工方法并不很復(fù)雜，只要在冬至以后到立春之前這段時(shí)令，選用七成瘦、三成肥的新鮮豬肉，切成三斤左右重一塊，用食鹽漬一二天后串掛于火灶旁，用炭火或柴火熏烤，待瀝油呈金黃色后即可貯存在干燥處。煙熏后的臘肉能長(zhǎng)時(shí)間防腐，無(wú)論蒸吃或熟炒，均香酥可口，饒有風(fēng)味。本地的上等吃法，當(dāng)推冬筍炒臘肉。
六、祁陽(yáng)曲米魚
祁陽(yáng)曲魚又稱曲米魚，屬湖南祁陽(yáng)傳統(tǒng)名菜之一，屬于湘菜系。源于祁陽(yáng)縣白水鎮(zhèn)肖家村鎮(zhèn)一帶。世代相傳、純秘方腌制、色澤鮮紅、口感柔嫩、味道獨(dú)特、回味無(wú)窮。是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)，走親訪友，招待客人的必備禮品。曲米魚屬祁陽(yáng)特色食品，源于祁陽(yáng)縣白水鎮(zhèn)。祁陽(yáng)曲魚是將鮮魚加鹽待干了水以后，再放入紅曲米、辣椒粉、料酒等蒸熟后即成。曲魚肉質(zhì)松軟、色澤鮮紅、口感柔嫩、味道獨(dú)特、回味無(wú)窮、世代相傳、純秘方腌制。是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)，辦酒席的壓軸菜。
七、零陵蓮蓬肉
零陵蓮蓬肉歷史久遠(yuǎn)，且具有一定名氣。據(jù)地方志書記載：“泥鰍食蛋死于肉中，形似蓮蓬，日‘蓮蓬肉’，自由相傳，營(yíng)養(yǎng)最佳。”
此菜以豬肉、泥鰍、雞蛋為主要原料，選用的豬肉，必須是皮薄肉厚的純肥肉，切成兩斤左右一塊的四方肉垛子，用火煮到筷子輕插即進(jìn)的程度，拿出來(lái)冷卻；選用的泥鰍必須是活的，大小相近似，先在盛器中投入小塊生姜，使之吐出污泥雜物，洗凈后不留水，再把生雞蛋攪爛倒入，使泥鰍飽食，然后把肉垛子、泥鰍隨同適量的冷水放入鍋內(nèi)蓋煮，隨著鍋內(nèi)水溫的升高，泥鰍紛紛鉆人肉垛里，再加大火煮后，放人醬油、生姜、胡椒粉、辣椒粉、味精、紅糖、蔥花等佐料，盛到大碗里即成。吃時(shí)，掀掉肉皮，即可見(jiàn)泥鰍的頭都伸在肉外，就象一個(gè)剛摘下來(lái)的大蓮蓬，香氣四溢。食之香甜爽，辣而不澀，油而不膩。
八、江永香芋扣肉
香芋，又叫檳榔芋，在江永種植的歷史已有一千多年，主要產(chǎn)于江永縣的桃川洞，故又叫桃川香芋。江永香芋具有個(gè)大、肉嫩、味美等特點(diǎn)。一般每個(gè)重2000~2500克，大的重達(dá)5000克。香芋全身是寶，芋葉可作豬飼料；芋莖可作腌菜；芋頭含有大量淀粉、蛋白質(zhì)和維生素，除能制作糕點(diǎn)、芋粉、芋片、芋丸等副食品外，還可湯煮、油炸、紅燒、熱炒，芳香撲鼻，沙甜沁心，粉酥可口，真是一種美味佳肴。如香芋扣肉是湖南名菜之一。江永香芋，在國(guó)際市場(chǎng)上，被稱為“中國(guó)桃川香芋”。
江永香芋扣肉：江永香芋創(chuàng)制而成。制作時(shí)，先將五花豬肉走油，待肉皮炸成紅肉皮朝下整齊地排列缽中，肉片之間夾置一片油炸香芋，然后上其特點(diǎn)是：顏色紅亮，香味濃醇，皮皺肉爛，肥而不膩。
九、江華釀豆腐
釀豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)菜式，分客家釀豆腐和湖南寧遠(yuǎn)釀豆腐，常見(jiàn)于湖南、廣東、廣西、四川等地區(qū)。它的制作材料需要豆腐、大蔥、豬肉等，口味清淡，是永州當(dāng)?shù)孛朗澄幕罹叽硇缘牟穗戎弧Ｔ摬藴己?，鮮嫩滑潤(rùn)，口味鮮美，廣受歡迎。現(xiàn)江華十八釀比寧遠(yuǎn)釀豆腐知名度更高，所以本應(yīng)是寧遠(yuǎn)釀豆腐改為江華釀豆腐，不足之處望見(jiàn)諒。
肉釀豆腐是寧遠(yuǎn)人民逢年過(guò)節(jié)、親人歡聚必備的傳統(tǒng)菜肴。它既令人飽享口福，又象征著合家團(tuán)圓。此菜選料優(yōu)良，加工精細(xì)，做時(shí)先選用八成瘦、二成肥肉，摻以蒜泥、蔥白或韭菜等多種佐料，一并剁碎做成肉餡，再充人外表金黃、韌性好、中間空的油炸豆腐之中，變成鼓囊囊的生豆腐丸子，最后放鍋中烹煮。其特點(diǎn)是：形色美觀，質(zhì)地鮮嫩，香脆可口，多食不膩。
十、零陵紅燒狗肉
紅燒狗肉是永州著名的野味。
此菜的制作大致分三個(gè)步驟：首先，將狗肉刮洗干凈，與砍成一寸見(jiàn)方的塊肉；其次將炒鍋置旺火上，放熟豬油燒至八成烹人黃酒，放醬油、精鹽繼續(xù)煸炒，使作料人味；最后，把煸炒過(guò)缽，并加入桂皮等佐料和冷水，先中火后小火煨兩小時(shí)左右，倒的特點(diǎn)是顏色醬紅，肉質(zhì)柔軟，香味異常濃郁，多吃不膩。
永州十大傳統(tǒng)名菜,你希望哪道菜為永州傳統(tǒng)名菜之首
