（一）

某餐廳包房的客人辦酒席，點了花蟹烏冬面，下單后廚房卻說賣完了。前廳服務(wù)員給客人解釋退單，客人大發(fā)火：“要啥沒啥！連個花蟹都沒有，還開什么餐廳！”

前廳領(lǐng)班受氣到廚房詢問，負責下沽清單的砧板師傅回應(yīng)：“這幾天連續(xù)下暴雨市場上缺貨，采購回來的10份在沽清單上已經(jīng)標注了。你們沒看到嗎……”“你們?yōu)槭裁床惶嵝寻?！你讓我跟客人怎么說！”

（二）

同樣是這個問題，換一個處理方式，其結(jié)果卻是截然不同。后廚砧板師傅提前跟前廳領(lǐng)班打招呼說花蟹已經(jīng)賣完了，這個時候前廳服務(wù)員遇到有客人點花蟹烏冬面，服務(wù)員這樣給客人解釋：

“先生/女士，實在不好意思，由于連續(xù)下暴雨市場上花蟹缺貨，很是不湊巧，我們店里采購的10份花蟹已經(jīng)賣完了，今天我們店里xx做活動，并且是店里的明星菜，來這的客人必點的一道菜，食材絕對新鮮。要不您嘗嘗這個？”

客人愉快地接受了服務(wù)員的建議。

這兩個案例，有沒有溝通、溝通方式的不一樣都能帶來不同的結(jié)果。這就要說到前廳和后廚的配合默契。前廳后廚配合得好，是餐廳運營順利的關(guān)鍵，如果配合不好，就會造成很大的影響。了解弊端可以很好的警戒與預(yù)防。

以下是5個前廳后廚配合不好造成的嚴重影響以及預(yù)防措施，請各位餐飲人警惕起來。

1

材料短缺前廳不知：開餐前出具當日沽清單

餐廳經(jīng)常會遇到前廳點的菜，發(fā)現(xiàn)后廚沒有及時補充原材料造成菜品沽清，這時候就會造成食客的不滿，增加負面情緒。

如果每日及時在開餐之前，后廚出具當日菜品沽清單，并及時在晨會上與前廳服務(wù)人員溝通，就可以有效解決這個問題，而前廳服務(wù)員在點菜時只要耐心與食客說明即可，也不會讓食客有過度的不滿。

2

上菜速度慢：服務(wù)員也要掌握涼菜冷菜先后順序

由于宴席不同，上菜程序也不會完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序。熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等。

所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，要以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳。

3

廚師創(chuàng)新菜鮮為人知：服務(wù)員推薦更直接

很多大廚經(jīng)常都會出品一些自己研發(fā)的創(chuàng)意菜品，更是可在店內(nèi)出售，但總是不被注意，造成效果不佳情緒低落。

其實菜品也需要宣傳，如何最有效最直接地達到創(chuàng)新菜銷售佳的效果，讓前廳服務(wù)員幫忙就對了。

一有新菜，就需要為前廳點菜服務(wù)員培訓菜品相關(guān)的信息，如食材、做法、口味等，甚至應(yīng)該參與試菜，這樣才可與食客溝通，達到銷售目的。

4

遇到退菜亂了陣腳：前廳后廚需有效快速溝通

餐廳運營不可避免遇到顧客退菜的情況，如前廳后廚配合不好，容易造成食客不滿情緒升溫，前廳吵鬧，影響正常經(jīng)營。如遇到這種情況，就要具體問題具體分析與解決：

1）顧客說菜品質(zhì)量有問題。如菜有異味、欠火候或過火等如確實如此，那就是屬于餐廳自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意。

2）顧客反映沒有時間等了。這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做。

3）客人自己點的菜式要求退。這種情況如確實不是質(zhì)量問題的話，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫他打包帶走。

4）客人進餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果已制成則不給予退，但應(yīng)向客人說明情況。

在客人就餐后應(yīng)主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責任，指責對方不足。只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。

5

食客特殊要求未滿足：前廳后廚應(yīng)及時溝通寫清需求

如顧客有特殊要求，服務(wù)員沒有及時送達后廚。菜品不符合顧客的要求會造成很大的影響，有的關(guān)于過敏食材的要求如未滿足，則會影響食客身體健康。

對于有特殊要求的顧客，服務(wù)人員應(yīng)在菜單明顯位置上注明，提醒傳菜部及時通知后廚。