一
文/徐伯羽
不知從什么時侯起，牛雜面已成了襄陽的一大特色風(fēng)味小吃了。清早，漫步街頭，漢水兩岸襄樊二城的大街小巷，到處都有掛著牛雜面招牌的牛雜面館。牛雜面館門面一般都不大，當(dāng)街的店面，擺設(shè)簡陋,幾張粗硬的桌椅條凳，沒有講究的雅間雅座。大鍋支在門口或扯著棚布的外面，收錢的賬桌就抵在鍋邊，老板一邊收錢一邊操作。灶下爐火旺燒，鍋里燉著牛骨牛肺牛腸牛肚牛板筋蹄筋等下水雜碎，紅色的辣椒油湯在大鐵鍋里沸騰翻滾，熱騰騰的熱辣香氣直往人鼻孔里鉆，吃慣了牛雜面的一聞，甚至一想到那辣赫赫的熱辣味兒，頭皮上就沁出一層汗珠，讓人忍不住直咽口水，食性大發(fā)。
“老板，來一碗！”
“黃豆芽還是綠豆芽？”
掌柜的一邊問，一面將你要的豆芽底菜與面一起放進(jìn)竹漏勺中，在滾沸的熱湯中冒熱后倒進(jìn)碗里，再舀上牛雜，抓上一撮綠嫩嫩翠生生的芫荽香菜，澆上地道的襄陽小磨香麻油。這樣，一大碗熱辣辣香噴噴的牛雜面就遞到客人手中。桌上的大蒜由你隨用，小姐隨后斟上一碗黃酒，冬溫夏涼。
吃牛雜面還要有功夫的，這功夫是吃出來的。功夫大的，一碗面一碗酒，再加兩根油條或松花蛋，連面帶湯，一口氣吃下去，吃得滿頭大汗，吃得淋漓暢快，爽心明目。功夫小的則辣的直吸嘴。吃慣了甜食的“廣廣”們直說辣的受不了，而四川的"錘子”、湖南的“怕不辣”們則連說辣的過癮、辣的痛快。陜西的老客們更說，襄樊的牛雜面已和西安的羊肉泡饃一樣齊名了。人們都說湖南人能吃辣，但從吃牛雜面的功夫來看，襄陽人已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了他們。如今，吃牛雜面，喝黃酒已成襄陽人的早餐早點。不管哪里客人到襄陽，早餐主人都要請客人去吃這香辣的牛雜面，不請似乎未盡地主之誼。到襄樊不吃牛雜面，如同到北京不吃烤鴨和涮羊肉，到西安不吃羊肉泡饃了，牛雜面已成襄陽的“市飯”“國飯”。整個城中，要屬河邊公館門回民街和定中橋老城門洞那幾家味道最為純正勁道，每天一大早，就排著長隊，去晚了還吃不到。
牛雜面的制作是很有講究的。首先是熬好牛油，其次是燉好牛雜，這是牛雜面制作的關(guān)鍵。熬牛油時先將一半牛油放在鍋中，待半開時兌入一大盆通紅的天椒辣子面。待油又將開的時侯，再兌入豆瓣醬。然后根據(jù)牛油敖制的成色，再放入牛油的另一半，直到炸至醬紅色的請香味兒時再出鍋?；鸷蛐×瞬恍?，大了會糊。牛骨湯也是預(yù)先熬制的，先將牛腿骨放入大鍋中燜燉，七八個小時后濾去骨頭，留下醇香的牛骨湯。牛肺腸牛肚牛肋骨手板筋蹄筋等雜碎下水切好后在水中煮開，再濾去血沫后反復(fù)漂洗。小伙計三四點就起來了，捅爐子生火，將洗凈的雜碎下水加入八角胡椒等大料放入鐵甕中燜燉。直至六點天色朦亮，碗筷碟盤及蒜韭香菜等一應(yīng)調(diào)料用具均準(zhǔn)備就緒，再將已燉得爛熟的牛雜舀進(jìn)門口的大鍋中，兌入熬好的牛油。這樣，一大鍋熱騰騰，香噴噴、辣兮兮，肥而不膩的牛雜湯就香氣四溢，等候顧客光臨了。
天近七時，晨練的老人，上學(xué)的孩子，趕早市的魚肉菜販,都趕來過早。天近八時，日上一竿，上班的職工，坐小車的官員,腰里別著手機，邊走邊不時抽出來喂喂叫上一陣的大款老板,以及通宵鏖戰(zhàn)，日上三竿乃起的茶客賭棍，都陸續(xù)前來。有的連面帶湯幾下吃光，匆匆而去；有的專來一碗牛雜，一碗黃酒，兩個松花蛋，再發(fā)上一壺釅茶，燃上支煙，細(xì)品細(xì)酌，慢慢享受。也有的自帶一瓶燒酒，就著牛雜，剝著大蒜，自斟自飲。但個個都吃得滿頭大汗，都吃得亢奮無比。販夫走卒忘卻了行情漲落，茶客賭棍忘卻了手氣的好壞，大款老板更是紅光滿面，對商場戰(zhàn)場充滿百倍的信心。黑道哥兒們亦是熱血沸騰，隨時準(zhǔn)備為朋友白刀進(jìn)紅刀出血戰(zhàn)到底?！活D下來，個個打著飽嗝，噴著滿嘴的大蒜味兒，老老少少都帶著極大的滿足。象癮君子吸足了鴉片，俱時騰云駕霧，忘卻一切煩惱……
除了早市，近年又添了夜市。夜幕降臨，弄堂小巷月影高照。一碗牛雜，一瓶啤酒，自餤自飲，一天勞碌疲乏頓消?；蚋鐑簜兿嗑郏何搴攘?，痛飲一番，直至夜闌人靜，盡興而歸。對月賞酒，無論小酌還是痛飲，都別有一番情趣。
這里也是聊大天的地方。老友相聚，一碗牛雜，一碗黃酒。天南地北，話情敘舊。這里也是聊信息談生意的地方。這里沒有豪華晚宴的禮儀客套，而是三言兩語，直奔主題。要么拍板成交，共祝勝利；要么不成，一碗面吃完，各自而去。這里還是小型的政治沙龍。不得志的青年才俊，失意的官場政客；清貧的文士，關(guān)心時事的談士，自視甚高的民間理論家及終日勞碌，百事皆憂的老別衣之輩，一碗酒下肚，酒酣耳熱，均對時局議論一番?；蚺賵龊诎?，吏治腐??；或悲世風(fēng)日下，人心不古?；蛄w某公權(quán)勢正盛，附者如蟻；或妒某人小人得志，人所不齒。有憂國憂民慷慨激昂者，有看破紅塵百念俱灰者。清談未敢忘憂國。一番牢騷空泄，精神些許勝利，心境些許平衡。
上午十時，客盡人散，早市老板開始收攤。牛雜面館一般都不帶別的營生。午飯是簡單的，一碗牛雜，幾碟小菜。少飲幾杯，倒頭便睡。直至日偏西下，四時乃起。一壺濃茶，一盒香煙，呼朋喚友，圍坐一圈，開始方城之戰(zhàn)。晚餐是豐盛的，有客無客，煎炒醋溜，七碟八碗。主人伙計圍坐一桌，自斟自飲，用好乃收。飯后略事準(zhǔn)備，九點一過，即早早上床歇息。本小利盈，不賒不欠，心靜無憂。早睡早起，不熬夜勞作，得天地清陽之氣，店家老板個個都養(yǎng)怡得白嫩紅生，精力健旺。其樂也哉！
? 后來走過全國的許多地方，也吃過很多有著各地特色風(fēng)味的牛雜面，盡管有的肉比襄陽的多，湯比襄陽的濃，味兒比襄陽的更辣，但總覺沒有沒有我們襄陽牛雜面的味道，更沒有我們襄陽牛雜面的勁道。大慨只有我們襄陽清淳的漢江水才能做出我們正宗的襄陽牛雜面的勁道，說白了，是我們正宗襄陽人的勁道。
注；老別衣，襄陽俗稱，老實巴交。
2001年8月
