麻辣牛肉

文/芒果君爺爺

制作/芒果君奶奶

麻辣牛肉——芒果君奶奶制作

提起麻辣牛肉，人們很自然的將其歸于川菜。然而，較著名的川菜譜中，尤其是《中國菜譜》四川卷中，并沒有收錄此菜?；ヂ?lián)網(wǎng)上，到是有人冠以麻辣牛肉制肴，但從圖中可以看出，此麻辣牛肉要么是仿效大眾川菜中的麻辣牛肉干，或者是中國菜譜中的干煸牛肉絲。上例制肴皆須油炸成菜，并非炒制。盡管其品相難看，但可以看出他們還是做了極大努力的，為這些辛勞的授藝者點(diǎn)贊吧。

此肴麻與辣的出現(xiàn)，世人極易與川蜀麻辣相連，花椒、辣椒多為川菜所用嘛?？梢娙酥^念一旦形成，便積重難返了。

麻辣牛肉，其核心當(dāng)然是宣示此肴重麻重辣。否則會(huì)有名不符實(shí)之嫌。

在荊州一帶，常見鄉(xiāng)村廚師承包婚喪嫁娶宴席，麻辣牛肉頗受食客歡迎。鄉(xiāng)廚將鍋灶立于露天之下，往來賓客端座一旁，麻辣牛肉爆出的嗆人辣氣，賓客避之不及，噴嚏連天。

鹵牛腱的工藝詳見前文《鹵牛腱》，切片前需冷卻牛腱子肉

麻辣牛肉首先牛腱，此牛腿肌肉，至宰殺之前運(yùn)動(dòng)不已，牛肉干板，水份較少。牛腱稍加淖水則更加緊致。倘若先鹵后炒，風(fēng)味更佳。

鹵牛腱切片，紅辣椒亦切塊狀，青蒜切段，花椒備齊。

起油鍋，煸炒辣椒青蒜至斷生后盛出，另置油于鍋，花椒爆香后放入牛肉煸炒至微卷，再放入辣椒青蒜稍混炒即可。

麻辣牛肉干香重辣，椒香四溢，佐酒下飯均相宜。