我很喜歡吃壽司，吃得最多的也是壽司。

因?yàn)樗?jiǎn)單，所以深?yuàn)W。越是簡(jiǎn)單的東西，越難做好。

東京大大小小的壽司店，這幾年走訪得蠻勤。關(guān)于壽司有許多內(nèi)容想分享，這次先來談?wù)勎业淖類邸獢?shù)寄屋橋次郎。

大約從幾年前開始，我以接近每月一次的頻率拜訪次郎?，F(xiàn)在約估有二十次左右。

持續(xù)而平穩(wěn)地造訪，讓我體系且有序地感受到次郎的壽司如何在每一個(gè)年份里進(jìn)化。

從最初對(duì)次郎的盲目崇拜，到批判、質(zhì)疑，再到撇開膨脹與虛榮，中間沉淀了一段時(shí)間我不怎么談次郎，因?yàn)樽约阂餐岩桑欠裾娴哪敲春?。直到最近，我才能非常有底氣地不在乎別人覺得我是沖名氣，堅(jiān)定地講我喜歡次郎，并漸漸能說出他為什么好。

前段時(shí)間，為次郎翻譯中文的注意事項(xiàng)。便想著，也許在聊聊次郎的壽司多么好之前，先談?wù)勗趺闯浴?/p>

常?？吹揭粋€(gè)現(xiàn)象，好多人吃完皺著眉頭說：

“次郎全程無交流，默默捏制壽司，吞都吞不及，吃完就趕緊催我們走?！?/p>

這里存在一個(gè)誤會(huì)。

他是壽司之神，不是四季酒店。

米其林系統(tǒng)將三星的最高榮譽(yù)授予次郎，針對(duì)的是烹調(diào)水準(zhǔn)。值得專門前往、令人永生難忘的美味，這是米其林三星的定義。并沒有把“服務(wù)”一項(xiàng)算在內(nèi)。

次郎的規(guī)矩很多。

不準(zhǔn)遲到、不能噴香水、三十分鐘內(nèi)吃完、每一貫壽司最好在三秒內(nèi)放入口、不用再額外蘸醬油……

很繁瑣，然而在另一種意義上，這是一種最高的服務(wù)。為了保證客人能享用到最巔峰狀態(tài)的壽司，才訂下這些規(guī)矩。不僅負(fù)責(zé)做出好料理，還負(fù)責(zé)讓你吃到好料理。

我敢說，在其他餐廳，要求壽司師傅30分鐘內(nèi)完成20貫的套餐，他們還做不到。

有時(shí)在國內(nèi)或香港地區(qū)，碰到很浮夸的壽司師傅，龍飛鳳舞地炫耀食材，加上長袖善舞的公關(guān)技能，比起用一雙手在握壽司，他們更像是在用嘴做生意。我認(rèn)為他們更適合轉(zhuǎn)行去做酒保。

要求客人必須準(zhǔn)時(shí)進(jìn)店，以準(zhǔn)備食材至臻完美的料理，也并非次郎的專利。京都未在，同樣要求所有客人準(zhǔn)點(diǎn)到場(chǎng)。

我在這些名店的要求中，看到了對(duì)工作的負(fù)責(zé)，對(duì)食物與食客的尊重。

次郎的專注工作，是為了讓人體驗(yàn)最高的美食，而非最佳的用餐氛圍。如果以這個(gè)目的為出發(fā)，那么從最開始就錯(cuò)了。

既然選擇了來次郎，自然是在了解又默認(rèn)他的規(guī)矩的前提下才來的。否則就像沖進(jìn)禁煙餐廳，然后抱怨別人沒有煙灰缸一樣。

這也是為什么我說門檻。至少確保次郎這種氛圍是你想要的。

呼朋喚友，把酒暢懷，好好享受一頓美妙晚餐的話，次郎顯然不是正確的選擇。

由此，我反而很享受次郎甚至略顯壓抑的氣氛。我只想要足夠好的料理，不被打擾，細(xì)細(xì)品嘗一頓壽司的美好時(shí)光，那我就去次郎。

其實(shí)短短30分鐘的用餐時(shí)間，反應(yīng)、處理味覺信息的時(shí)間很有限。大腦容易跟不上味蕾。

假設(shè)我們?cè)谄渌呒?jí)壽司店內(nèi)用餐，比如同為三星的鮨さいとう，用餐時(shí)長約為2小時(shí)左右。2小時(shí)，意味著你要在次郎處用餐四次，才能約等于其他店子的一次體驗(yàn)。

要吃得出次郎的好，確是需要一些時(shí)間的。

這又是一道門檻。

口誅筆伐次郎的文章很多，我覺得這些文章挺裝模作樣。

“你和次郎熟嘛，當(dāng)然給他捧場(chǎng)?！?/p>

還真不是。

我也曾遭遇過滑鐵盧，不止一次。但我仍然愿意忍受這些小瑕疵，因?yàn)槲艺J(rèn)為次郎的壽司就是棒到可以抵消這些不快。

個(gè)人喜好與好壞，是兩回事。喜好絕對(duì)主觀，而好與壞，我認(rèn)為還是有相對(duì)客觀的標(biāo)準(zhǔn)的。

之后的系列會(huì)詳細(xì)談。

曾經(jīng)我一直認(rèn)為，要吃得出次郎的好，得一步步來。多吃幾間高級(jí)壽司店或米其林星星，比較比較，再去次郎，才容易有體會(huì)。

最近覺得，橫豎都要入fine dining的門的話，那還是趕緊去吃一次最直觀。百聞不如一訪，心動(dòng)不如行動(dòng)。