? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 德? 州? 扒? 雞
? ? 記得在上個(gè)世紀(jì)70~80年代，去北京坐13～14次火車(chē)時(shí)，回上海坐20～21次火車(chē)時(shí)，總是要經(jīng)過(guò)山東的德州火車(chē)站?？?，當(dāng)列車(chē)停站還未穩(wěn)時(shí)，站臺(tái)上嘈雜的叫賣(mài)聲就四起彼伏，一浪高過(guò)一浪，也迅速地傳進(jìn)了我們的耳朵，都是些叫賣(mài)當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)德州扒雞的。我第一次吃到的德州扒雞，就是在德州的車(chē)站上買(mǎi)的，并在火車(chē)上吃的。那種酥酥的，香香的，嫩嫩的滋味，至今想來(lái)，它是在我記憶中再也抹不去的一種味道。據(jù)說(shuō)，上個(gè)世紀(jì)50～60年代，國(guó)家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車(chē)，精心選購(gòu)些德州扒雞，送給毛澤東主席以示敬意。也許是她想通過(guò)送雞來(lái)寓示著什么，或是來(lái)表達(dá)著什么，也或許是山東的德州扒雞確實(shí)是好吃。
? ? 扒雞的造型非常獨(dú)特，雙腿進(jìn)肚，雙翅嘴出，雞身呈臥羽形狀?？诟猩舷痰m中，奇香無(wú)比，肉嫩純正，味透骨髓。據(jù)當(dāng)?shù)氐娜苏f(shuō)，在雞入湯熬制之前，關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是先用蜂蜜均勻涂抹雞身，然后素油烹炸上色之后用桂皮，白芷，香葉等八種香料藥材調(diào)制的香辛料包，連同雞身一起放入盛有老湯的鍋中。燜煮的時(shí)候，將雞放入鍋內(nèi)燒至水開(kāi)，再改為文火燜煮，依據(jù)雞的大小不等，時(shí)間為6～8個(gè)小時(shí)不等，這樣燒制出來(lái)的扒雞才能夠完整美觀，栩栩如生。也才能夠色澤金黃透紅，晶瑩華貴? 奇香無(wú)比，滋補(bǔ)養(yǎng)身的一種美食。
? ? 我們都知道，德州扒雞原名是德州五香脫骨扒雞。扒雞因其獨(dú)特的制作的歷史工藝，雞皮色澤鮮亮，肉質(zhì)肥嫩酥香，一經(jīng)加熱之后，便雞骨分離，是一種遍布魯西北，冀東南的一種地方美食，也是享譽(yù)全國(guó)的一種美食。據(jù)有關(guān)資料記載顯示，明朝初期，隨著陸路運(yùn)輸和大運(yùn)河漕運(yùn)的逐漸繁忙，當(dāng)時(shí)的德州成為了朝廷沿運(yùn)河設(shè)置的四大漕粟轉(zhuǎn)運(yùn)倉(cāng)的儲(chǔ)運(yùn)基地之一，也是那時(shí)政治，文化，軍事的繁榮發(fā)展步入到頂峰的時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期，德州的民間出現(xiàn)了家家戶(hù)戶(hù)都能燒制出一種美味的燒雞，并去熙熙攘攘的運(yùn)河碼頭上去賣(mài)。乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品進(jìn)入宮中，供皇帝皇后和大臣貴族們所享用。民國(guó)初期，由于津浦鐵路通車(chē)，德州往來(lái)的客商增多，城內(nèi)城外扒雞作坊遍布，呈現(xiàn)出一派百家雞鳴的景象。建國(guó)后，德州扒雞走上了合作化的道路。所以說(shuō)，德州扒雞源于明代，創(chuàng)于清代，盛于民國(guó)，有著三百多年的歷史，也孕育出了一道傳奇的人間美味。它不僅代表著齊魯大地所獨(dú)特的地域文化，還蘊(yùn)含著齊魯民風(fēng)所特有的樸素價(jià)值。我能夠想象，在古老的，原始的，簡(jiǎn)陋的，粗放的，窄小的家庭作坊里，所燒制出的一只只扒雞的雞香在德州上空飄逸時(shí)，那是一種何等的壯觀的景象呀！現(xiàn)在的德州扒雞不好吃了，再也吃不吃當(dāng)時(shí)的那個(gè)味了，也許是人們的生活水平提高了，也也許是人們對(duì)食物的更加挑剔了，還是現(xiàn)在養(yǎng)殖的雞也沒(méi)有了那時(shí)的雞味，不吃德州扒雞了。但德州扒雞的這道美味的牌子，還是彌久歷新的，還是沉甸甸的。
? ? 說(shuō)到山東德州的扒雞，使我想起山東高密的作家，諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)的得主莫言，他在他的小說(shuō)《紅高粱》中，對(duì)釀酒和喝酒的場(chǎng)面，有一段很精彩的描述，令我印象深刻。他寫(xiě)到；奶奶撲地跪倒，對(duì)著酒甕磕了三個(gè)頭。然后，她站起來(lái)，雙手掬j起一捧酒喝了，又跪下。她命令父親跪下磕頭，又捧起一口酒喝下。我想，這喝酒的豪氣是齊魯大地及其文化風(fēng)俗的產(chǎn)物，是由來(lái)已久的歲月都無(wú)法抹不去的地域習(xí)慣。想當(dāng)年，武松過(guò)路景陽(yáng)岡時(shí)，有人勸他，喝酒三碗不過(guò)崗，可是他卻連干數(shù)碗，照過(guò)不誤。還有號(hào)稱(chēng)灑家的魯智深，一生都愛(ài)喝酒，也從未見(jiàn)他誤了大事。
? ? 在我小時(shí)候住的院子里，住著許多南下來(lái)的山東干部，給我最初的印象是，他們的身體魁梧，待人誠(chéng)懇，醇厚義氣，喜歡吃面食，有些女人還裹著小腳，一走一扭，很滑稽的。我們都知道，山東人重禮節(jié)，在人際交往中禮節(jié)繁多，他們認(rèn)為禮多人不怪。山東人又重孝道，翻開(kāi)古代《二十四孝》的故事中，就有8個(gè)是出自于山東的。如；待父如嬰的虞舜，受凍留母的閔損，為親負(fù)米的仲由，鹿乳奉親的剡子，賣(mài)身葬父的董永，背母逃難的江革，臥冰求鯉的王祥和扼虎救父的揚(yáng)香。山東文化又被稱(chēng)作為“齊魯文化”，顧名思義是由“齊文化”和“魯文化”兩種文化所構(gòu)成。我仔細(xì)查了資料，齊文化的主要特征是善于權(quán)變，崇尚力量和智慧，具有尚武的精神，俠義精神和擴(kuò)張欲望。那么魯文化的主要特征是，崇尚禮儀和秩序，講仁義和誠(chéng)信，重義輕利，本分自守。這兩種不同的文化基因的碰撞，千百年來(lái)共同塑造了山東人的民風(fēng)和民性。有時(shí)我在想，為什么在同一塊的土地上，既產(chǎn)生了溫良恭儉讓的一團(tuán)和氣的孔子的儒家文化，又產(chǎn)生了打家劫舍的行俠仗義的梁山文化。其實(shí)，在山東人的血脈里，就一直就流淌著這兩種迥然不同的傳統(tǒng)文化。
? ? 以前，我經(jīng)常能聽(tīng)到對(duì)門(mén)的山東大爺大娘所收聽(tīng)的廣播電臺(tái)，聽(tīng)到的都是些山東快書(shū)，山東梆子，呂劇等。今天想來(lái)，這些戲曲除了唱腔優(yōu)美，聲大力足以外，還有著一個(gè)共同的特點(diǎn)是，語(yǔ)言質(zhì)樸爽快。它不同于京劇的“貴族氣”，不同于越劇的“書(shū)卷氣”，也不同于滬劇的“脂粉氣”。它們用爽快直率的語(yǔ)言道出了山東人的不乏幽默和齊文化和魯文化所形成的孔孟之道的契合性格。
? ? 我喜歡圣人孔子的核心思想的一個(gè)“仁”字，仁者愛(ài)人。我喜歡亞圣孟子的核心思想的三個(gè)字“性善論”，內(nèi)在善心。我也喜歡荊軻刺秦王的千古俠義和田橫和他五百壯士集體殉國(guó)的故事等。他們都是山東人，都是山東人的老祖宗。
? ? 隨著一代又一代燒制德州扒雞人的退出，市場(chǎng)上所賣(mài)的德州扒雞的滋味一次不如一次。但愿德州扒雞能夠回到它那輝煌的年代，就像是山東的齊魯文化和山東人的性格一樣～
