喜歡待在北京，真是喜歡這個城市文化沉淀，生活學習元素。北京城里能人異士，高質(zhì)量的會議特別多。對于我們這些草根創(chuàng)業(yè)者，是最好的土壤。所以特別珍惜在北京的時間，爭取吸收更多的知識和能量，認識更多有價值的朋友。昨天也特別幸運，參加了有北京餐飲協(xié)會舉辦的品牌營銷會議，收獲良多，還認識了局氣的韓總，KAO肉飯的呂總。
開場湯長順會長講述了餐飲行業(yè)的歷史，升級現(xiàn)狀，北京上海的數(shù)據(jù)，以及未來的展望。整合和創(chuàng)新是關(guān)鍵，發(fā)現(xiàn)切入點，整合條件，創(chuàng)新點。是能夠生存和發(fā)展的核心。分別舉例：整合廚具廠家的電商平臺，潮汕牛肉丸面，內(nèi)蒙火鍋。大格局，看細節(jié)，抓落實，堅持住。
接著我主要記錄了四個品牌：局氣，旺順閣魚頭泡餅，紫光園清真菜，KAO鋪。會結(jié)合他們的內(nèi)容，找出核心詞。
一，局氣：文化。韓總做導游，之前做過兩個餐飲品牌8號院子，四世同堂。積累很深。
第1階段：紙上談兵。局氣用的是北京文化。會后和韓總交流，他說一定要用文化，才能打造一個經(jīng)典的品牌。所以在你做品牌構(gòu)想階段，就得考慮清楚，用什么文化作為你基因。
沒文化很可怕，文化要悠遠流長，充滿能量，引人向善，美好幸福。千萬不要用一些獵奇，惡俗文化，風一過，就完蛋了。比如便便餐廳，黑暗餐廳的。
文化與環(huán)境，局氣店面設(shè)計，充滿了北京文化，胡同，鳥籠，各式老物件等等，仿佛就是時光穿梭，讓人流連忘返。
文化與菜品，我第一次知道北京烤鴨可以自己去選鴨子，寫上字拿去烤的。吃菜也可以翻牌。有故事，有傳承的廚師，做出有文化沉淀的菜。
文化與營銷，北京的兔仙，各種節(jié)日，文化傳統(tǒng)等等，都是局氣的營銷爆點。
局氣從一開始就堅決不打折，哪怕大眾點評等網(wǎng)站補貼都不干。堅信好產(chǎn)品，口碑營銷，事件營銷，那是品牌初建期的核心。
二，草創(chuàng)階段
產(chǎn)品創(chuàng)新，本質(zhì)就是做好傳播的爆點。所以局氣有幾款傳播菜，顏值菜。比如蜂窩煤炒飯，神仙，象棋（帥有何用），胡同。這些菜，只要上桌，客人就搶著拍照，哈哈，牛。
營銷創(chuàng)新，這里就很多例子，比如結(jié)合時事，結(jié)合傳播渠道，結(jié)合人群等。韓總重點講述了九宮格，就是針對微信朋友圈的，店里設(shè)計專門拍照的地方，體現(xiàn)了文化，特色，逼格，上菜的時候，服務員都專門會提醒客戶拍照，比如蜂窩煤炒飯，需要點火燒飯，那他會說：小視頻拍照效果更好哦，土豆泥拌的時候也可以停下來拍。還有優(yōu)衣庫菜，股市大跌的粽子，葛優(yōu)躺等等，都是很好的例子。
創(chuàng)新的意義就是要創(chuàng)造差異，讓你與眾不同，讓人記住你，傳播你。
文化立意+創(chuàng)新=景點
景點理論非常炫，核心本質(zhì)就是你有何不同。每個地方的獨有景點，都是所有人必去的，哪怕去之前大家勸你別去，去了之后你拍胸大罵，都阻擋不了大家要去那里。當你的餐廳特別了一種文化，一個景點，想不火都難。
最后一個擴張版塊因為時間關(guān)系，講的很少，核心就是推翻自己，把景點變成公園，要深刻理解頤和園到公園的意義。所以店面元素也開始了變化，要符合家庭，聚餐的場景需要，色調(diào)也從灰墻藍瓦，變成黃色和白色，還有其它小物件的改造。
二，旺順閣魚頭泡餅，張雅清女士。核心關(guān)鍵詞：成功定位知道，一道菜賣了2個億。
先來說說張女士的創(chuàng)業(yè)之路吧，90年代，借了婆婆5000元，干雜貨鋪開始創(chuàng)業(yè)之路，第一桶金是在她干了11家五星級酒店供應商獲得了。后來在奧體中心那有1200平米的店面，她打算做餐飲，在選擇做什么的時候，要做高大上，要做特色。最終選擇了粵菜。當時的店的名字叫旺順閣海鮮城。
魚頭泡餅是怎么起源呢？原本店里這道菜其實是兩個菜品，一個是汆魚頭，一個是元魚（水魚）罩餅，都賣的特別好，但是元魚因為大補，很多客人就說不敢常吃，建議用魚頭來做。經(jīng)過改良，推出了魚頭泡餅，廣受食客歡迎。
2013年，做完魚頭泡餅定位，每年提升30%
這里面有很多的故事和坑，沒做減法定位之時，當時環(huán)境好，餐飲的生意也很好做，旺順閣發(fā)展很好，也開始多種嘗試，比如投資6000萬開了石景山店，500度萬創(chuàng)新開了新派川菜嬌蘭，都是大坑，直到國八條出來，高端餐飲一落千丈，順峰等餐飲很多地方都指定不能報銷。張總慶幸的說到，還好當時做了魚頭，這是個中檔價格，不然也是滅頂之災。
魚頭+魚湯（菜湯），餅=魚頭泡餅
關(guān)鍵要素，廣譜性食材，要大家都知道，能接受。比如豬雞牛羊，鵝鴨魚鴿等。要配上主食。這樣高勢能的產(chǎn)品，容易讓用戶記住，上桌能吸引眼球，符合中國人宴請，飲食習慣。從而成功的開創(chuàng)了魚頭泡餅新品類，希望更多人來做大做強，不怕人模仿，怕的是類似剁椒魚頭等其它魚頭品類。
接著就是勤修內(nèi)功，全力以赴把魚頭泡餅做好，每半年都要考試廚師做魚頭泡餅。完善黃金搭配菜。從而完善了旺順閣魚頭泡餅的整個產(chǎn)品體系。
關(guān)掉石景山店，以及虧損的門店，全部改換招牌，聚焦打造魚頭泡餅。采用傍大款策略，找到全聚德老總商量，確定了美食名片盒口號，北京名吃除了全聚德烤鴨，還有旺順閣魚頭泡餅，迅速進入盈利，快速擴張狀態(tài)。
做完你是誰，接著就是何以見得了，也就是差異化的打造。品牌的九大差異化打法依次原則是：1第一原則，2擁有特效，3領(lǐng)導地位，4經(jīng)典，5市場專長，6最受青睞，7制造方法，8新一代，9熱銷。其實如果我們不是第一品牌，我們可以找第10項差異，就是成為第二。比如蒙牛的向老大哥伊利學習，老干媽第一，飯掃光第二。這會不會增加你選擇第二品牌的機會呢。哈哈
好，回到魚頭泡餅的操作打法吧。
越大越好吃，小過4斤的魚頭都不好吃
開發(fā)獨有的六道吃法。
產(chǎn)品有來頭，千島湖，農(nóng)戶山泉，供應了最好的魚頭。
當年定位語：大魚頭，不容易吃到的美味。每年熱銷300萬斤，一道菜賣2個億。
做好餐飲雙A產(chǎn)品，十道必點黃金菜。每月必考魚頭上臺率，和業(yè)績占比。其中帶魚特別好，但是為了聚焦魚頭，也不上十道菜了。
其中店里的菜譜打造特別重要，不采用電子點單，精美的菜譜，前六頁都是介紹魚頭泡餅的，來源，榮譽，特點，吃法等等。這樣就能直接引導客戶去點魚頭泡餅了。
獲得世界紀錄，成為權(quán)威
締造新品類，旺順閣信心來源。
開創(chuàng)新吃法，四個季節(jié)，四個口味，四個地域，滿足更多人群。
加大營銷力度，推廣，保持熱度，持續(xù)熱銷。
這些寶貴經(jīng)驗就是旺順閣的品牌打造之路，如今張總又在學習海底撈的11家關(guān)聯(lián)公司的發(fā)展方法了。
還有兩個餐飲，我在下一篇文章寫，怕這篇文章太長，大家不喜歡。哈哈。
