誰能想到一個(gè)公號(hào)狗，如今也得手邊常備《隨園食單》，時(shí)不時(shí)翻動(dòng)兩頁，以示好好學(xué)習(xí)天天向上？
昨日讀到“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店，烹飪不及之時(shí)，最為省便。煮時(shí)不可多”。翻譯下：公司組織下鄉(xiāng)團(tuán)建，那些結(jié)著白色油凍，自家燒的紅燒肉；上著濃濃醬色，爛熟的獅子頭，必然使你在體力消耗后胃口大開，但真要放縱自己嗎？你還可以選擇白斬雞蘸醬油阿。
袁枚所說白片雞，便是如今白斬雞。它是廣東菜沒錯(cuò)，但也被視作正牌嫡出的上海菜。
王安憶在《長恨歌》中，寫到漂亮姐姐王琦瑤宴客：事先買好一只雞，片下雞脯肉留著熱炒，然后半只燉湯，半只白斬，再做一個(gè)鹽水蝦，剝幾個(gè)皮蛋，紅燒烤麩，算四個(gè)冷盆。熱菜是雞片，蔥烤鯽魚，芹菜豆腐干，蟶子炒蛋。
不過，南小館的白斬雞，似乎沒那么受歡迎，至少不及生煎包和蔥油拌面。
一
食物是市井煙火，城市記憶。王安憶說上海：一盤切成細(xì)絲的蘿卜絲，再放上一撮蔥的細(xì)末，澆上一勺熱油，便有輕而熱烈的聲響升起。即便一塊最粗俗的紅腐乳，都要撒上白糖，滴上麻油。油條是剪碎在細(xì)瓷碗里，有調(diào)稀的花生醬作佐料。上海的生活就是這樣將人生、藝術(shù)、修養(yǎng)全都日常化，具體化。
這大抵，也是人們對(duì)南小館，以及它的母公司上海小南國的所有想象。具體到現(xiàn)實(shí)，足夠知名、足以在全國代表上海菜及點(diǎn)心的小南國或南小館，能否在你的覓食生涯留下良好記憶，取決于小南國或南小館的廚室狀態(tài)。
南小館問世于“八項(xiàng)規(guī)定”之后，針對(duì)年輕受眾。我去的那家，位處高檔商圈，面向中產(chǎn)以上。餐廳風(fēng)格，是官網(wǎng)描述的摩登調(diào)性。前廳服務(wù)，是我喜歡的疏離路數(shù)。有禮有節(jié)，時(shí)隱時(shí)顯。但是，當(dāng)天生意清冷。中午及傍晚，商圈有波人流高潮，但人群流往別處。
據(jù)說每周生意，仰仗周末。最繁忙時(shí)，流水3萬。日?；芈渲?萬左右，最差時(shí)會(huì)徘徊在7000上下。也就是說，一家南小館的利潤，可能還不及一家中等商圈或隱身高校的呷哺呷哺。
如此說來，去年關(guān)店10來家，小南國9家，南小館5家，Pokka3家，并從4個(gè)城市撤出，也算事出有因。
二
廚房10來人，阿姨和小年輕各占一半。阿姨們來去如風(fēng)，手起刀落。小年輕略顯疲態(tài)，缺雞血or缺雞湯。
廚師長是個(gè)好看的大叔，看上去很資深。一早還沒進(jìn)廚房，便熱情地招呼吃飯。員工餐偏清淡，但紅綠搭配，煞是好看。要說員工餐，南京大牌檔最豐富，有魚有肉有蛋還有湯，就是咸死爹。以及賣相欠佳，感覺像在吃一盆舊衣服。
飯有鍋巴，阿姨愛吃，很開心的樣子。形成對(duì)比是，每個(gè)中式廚房，都有一個(gè)寂寞的大叔，獨(dú)在角落，一聲不吭，無人理會(huì)。
也是吃員工餐的功夫，阿姨向我普及，后廚分作面點(diǎn)熱菜冷菜。面點(diǎn)兩人，冷菜一人，熱菜二三個(gè)廚師二三個(gè)打荷，洗碗兩人。
飯后，分配了整套工服，要求進(jìn)廚房前，先戴好帽子。廚房的墻壁地板，都是白色，整體干凈，只是放眼望去，總有一處雜亂。
水池?cái)R有一筐卷心菜，和金針菇一樣，卷心菜是各餐廳默認(rèn)免洗青菜之一。有洗碗機(jī)，推說店面較小（但你家可是大店阿），擱置不用。洗碗機(jī)外部，疏于打理，很臟。
臺(tái)面散落著，各種蒸籠提籃。內(nèi)部清潔還好，外部便有不堪。感覺有面食的餐廳，唯有眉州小吃，東西用舊，但擦洗認(rèn)真。新開業(yè)的南京大牌檔，基本也能維持。而南小館，和五芳齋有一比。五芳齋的理論是，待會(huì)蒸包子蒸餃子，蒸氣不就給蒸籠消毒了么？
三
本地采購時(shí)蔬，其他上海配送，包括米飯。在熱菜檔口待了片刻，便發(fā)現(xiàn)連同黃袍蝦仁飯中的米飯，都是上海配送。米飯是個(gè)圓型飯餅，大包裝分揀到小包裝，之后，要么直接就著小包裝加熱，要么騰挪到一次性飯盒加熱。
面點(diǎn)檔口，負(fù)責(zé)面條點(diǎn)心，各種油炸小食，鮮肉小籠蟹粉小籠生煎等，包裝都注明來自上海某家公司。只用冰庫取出，轉(zhuǎn)移到冰箱，來單加熱。來一單蒸一單，差異只在加熱時(shí)間各有不等。
多數(shù)執(zhí)行挺好，只是拆小籠包時(shí)，難免毛手毛腳，一個(gè)凍包子這時(shí)滾落在地，沒人授權(quán)面點(diǎn)小哥可棄之不用，所以他自然要假裝包子不曾落地，撿起后從容地去蒸了。
四
還有些，上海配送，分店加工。蟹粉小籠包的蟹粉，根據(jù)上海配送原料提前調(diào)制，常溫?cái)R置。鮮肉小籠包蒸好后，小勺點(diǎn)綴一點(diǎn)兒上去。因?yàn)檎滟F，不能點(diǎn)多?？瓷先ィ贸浴?/p>
據(jù)說，所有小籠包，上海要求每籠減至5個(gè)。但因地制宜，在這兒，還是每籠6個(gè)，是為留住老顧客。
酒釀小丸子，人民群眾也挺愛吃。另一個(gè)招牌生煎包，點(diǎn)單極多，需要阿姨每早現(xiàn)包。內(nèi)餡配送，面皮自制。面點(diǎn)小哥說，包生煎好難好難阿。
好難好難的原因，大約是要求細(xì)致而嚴(yán)格。指定品牌面粉加綿白糖加伊士粉加泡打粉加水后，以24克每張為標(biāo)準(zhǔn)，出品面皮。每只生煎最終重量為48克，包含2克黑白芝麻，2克蔥。
我也逐漸發(fā)現(xiàn)了，但凡一家餐廳有招牌面點(diǎn)，扛把子還得是阿姨們。
五
面條，以蔥油拌面最受歡迎。剛因內(nèi)地版《深夜食堂》而被人民群眾唾了一臉的黃小廚曾說，蔥油拌面的面條，不能過生不能過熟，煮到中間有根白線的時(shí)候最好吃?？吹脻M口生津，但只用想想南小館的蔥油拌面，便立即斷了吃面之想。
高而瘦的面點(diǎn)小哥，是個(gè)好老師，說起工作，頭頭是道，用詞簡潔，極有耐心。我唯一不能接受的是，他有長指甲。工作需要？
比如煮面條，時(shí)間1分40秒，面鍋原本自帶計(jì)時(shí)器，一個(gè)損壞，不能計(jì)時(shí)，所以沒用；一個(gè)沒壞，但懶得計(jì)時(shí)，所以沒用。如何評(píng)估面條有沒煮到黃小廚所說境界？小哥選擇撈起一根面，手指去掐，掐完細(xì)看，接著放回鍋里，繼續(xù)煮。
之后，換阿姨煮面，同樣是用掐的。阿姨指甲，不僅長，還黑。
看到這兒，感覺以加菲眾為首，以姬十三等為骨干的面條百科微信群，得為一碗蔥油拌面痛心疾首了。
六
粢飯糕炸春卷流沙團(tuán)，也是他家當(dāng)家小吃。若是不理解上海小吃，便多說兩句，粢飯糕好比糍粑，流沙團(tuán)接近歡喜坨小麻團(tuán)。
南小館的油鍋，不是快餐店那等自動(dòng)升降鍋，全程手動(dòng)，有溫度控制器，但沒有計(jì)時(shí)器，肉眼觀察食物顏色變化，便尤顯重要。但事實(shí)上，大家對(duì)自己的判斷，總是不太自信。
當(dāng)天油鍋里的油，既不清亮，也非黑色，而是棕色，略有渾濁。大概在開展了3分鐘的內(nèi)心戲之后，鼓足勇氣，問了一嘴，是否需要換油，以備晚間之用？
得到的答復(fù)是：換油頻率，每周一次。至于具體周幾更換，說不準(zhǔn)。
判斷食用煎炸油是否還能復(fù)用，是個(gè)復(fù)雜的過程，涉及油的品種、食物品種、油溫、油炸時(shí)間、過程中是否添加新油，以及清理殘?jiān)取?/p>
總體上，人們會(huì)認(rèn)為一周一次，未免有點(diǎn)兒久。雖然南小館以蒸為主，油鍋僅是輔助。
以麥當(dāng)勞肯德基為例，每天檢測(cè)，每天濾油，而且不允許在舊油中添加新油。不合格就得更換。如果超過一周，即使檢測(cè)合格，也得換油。
油鍋邊上，擱有吸油紙和抹布。沒人講過抹布的區(qū)分，我也很難根據(jù)抹布顏色，自行區(qū)別。它們顏色清奇，粉紅粉綠，都臟得可以。
當(dāng)然，我也曾見過，他們將干凈白毛巾踩在腳底，用于擦地板。地板極油，擦完后，直接扔進(jìn)垃圾桶。
七
面點(diǎn)的背后是冷菜房，常年開空調(diào)。一個(gè)窗口連接外部，糖醋小排等，部分甜品如茉莉花茶凍，由冷菜房出品。這崗位，令人羨慕，因?yàn)榉块g有凳子，不忙時(shí)可以坐坐，還能打王者農(nóng)藥。
理論上，涼菜房應(yīng)該戴手套，但小哥全程徒手。打完農(nóng)藥，即刻去做菜。倒是做完菜，會(huì)洗手再玩手機(jī)。
還有些東西，前廳下單，后廚要匆忙趕去，解釋已經(jīng)停售。原因大概是不受歡迎或成本問題，如蝦仁生煎、黑松露芝士大蝦飯等。后者要用到烤箱，略顯麻煩，所以停售。
以上，我給南小館后廚三星。
因是高級(jí)餐廳的副線產(chǎn)品，你希望它做得更好，至少好過多數(shù)中級(jí)餐廳。
這便如同已被封號(hào)的娛樂大號(hào)們，以往時(shí)常感嘆明星們的人設(shè)，與現(xiàn)實(shí)中的他們，差距如此巨大，我們對(duì)于某些餐廳的想像，有時(shí)也未免有點(diǎn)兒一廂情愿。
既然說到封號(hào)這事兒，順提一句，《黑客帝國》有句著名臺(tái)詞：你有過這種感覺嗎，就是你吃不準(zhǔn)自己醒著還是在做夢(mèng)？
我理解企業(yè)經(jīng)營之難，成熟有效的管理，總失守于一線。但是，南小館算失守嗎？廚師長有經(jīng)驗(yàn)，夠親和，氣質(zhì)不是有些餐廳的江湖大哥那掛，溫和有禮，以后廚現(xiàn)場(chǎng)為重，有些事兒，親自上陣，率先垂范，算是合格的管理者。
只是，南小館后廚的約定俗成、不以為然，就有那么多。這一切，看上去更像失算，無心戀戰(zhàn)。
Ｍaybe，是我們?cè)O(shè)想過好，以至失望？
