新疆大盤雞是八十年代新疆人民自創(chuàng)的一款美食，92年，在沙灣被注冊(cè)了商標(biāo)。而且逐漸成為了西北菜館和酒店的特色菜品!
大盤雞的真正起源已經(jīng)無從考證！各種說法都有，從大盤雞的制作流程來看，老豐比較認(rèn)可的說法是：因?yàn)榕苄陆拇筌囁緳C(jī)多，路程長(zhǎng)；為了招待好他們，一些酒店餐館老板通過不斷的嘗試和改進(jìn)，“創(chuàng)造”出來的一款制作速度快、醬香濃郁、香辣下飯的美食。
為什么要將創(chuàng)造加上引號(hào)呢，因?yàn)榇蟊P雞總的用料和制作過程并不復(fù)雜，經(jīng)過訓(xùn)練的廚師很容易就能夠烹飪出來；但是做出原汁原味的大盤雞卻并不容易。
出了新疆，在其他地方，大盤雞的家常做法還有一個(gè)稱呼，就是：土豆燉雞。這樣說很正常，因?yàn)榇蟊P雞的主材就是土豆和雞，當(dāng)然還包括寬面；為了適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖?，各個(gè)城市對(duì)大盤雞的口味都會(huì)加以調(diào)整和改進(jìn)，但是大盤雞的主材是不會(huì)變化的。
菜品取名“大盤雞”，多多少少是蹭了一些熱點(diǎn)，有利于銷售。
我是老豐，愛好酒店特色和小吃技術(shù)，歡迎大家關(guān)注老豐菜譜，總會(huì)為大家?guī)碛玫弥男≈R(shí)，下面，我們就重點(diǎn)分析一下如何做好商版大盤雞！
1、?主材
如果想大盤雞做的好吃，首先離不開主材：雞！
雞肉的選擇，決定了大盤雞質(zhì)量和價(jià)格。雞的選擇首選的就是農(nóng)戶散養(yǎng)半年以上的雞，雞的品種根據(jù)當(dāng)?shù)貋矶?，農(nóng)戶散養(yǎng)是最重要的，這樣的雞口味最好，價(jià)格略高；其次就是80天、120天出欄的養(yǎng)殖雞，這些雞口感中上等，價(jià)格根據(jù)出欄天數(shù)有差距，總體來說價(jià)格適中，是用量最大的；最后就是快速雞，口感稍差，優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜，生長(zhǎng)周期短，60到70天出欄。
二、下面講一下其他搭配菜品。
?1、土豆
??不要小看土豆在燉雞時(shí)的作用，首先土豆產(chǎn)量大，價(jià)格便宜；而且土豆在燉煮之后會(huì)吸收湯汁，滋味美；最重要的一點(diǎn)就是土豆經(jīng)過燉煮，因?yàn)橥炼沟矸鄣脑颍瑫?huì)讓燉雞后的湯汁濃稠，強(qiáng)化了大盤雞下飯的作用；土豆的選擇沒有要求，只是在處理上，最好是切成稍大的塊，最好是滾刀切。
??當(dāng)然，作為主要的配菜，也可以根據(jù)酒店的環(huán)境和風(fēng)格改為香菇、山藥等用來增加大盤雞的口味，這樣不單是豐富了大盤雞口味還提高了大盤雞的菜品單價(jià)，畢竟顧客口味是多變的。
? ?至于“大盤雞”的叫法，自家飯館，想怎么叫就怎么叫。說加香菇不正宗的，不要過多搭理，大盤雞總會(huì)升級(jí)的。
?2、寬面
區(qū)別大盤雞和土豆燉雞最主要的就是寬面了。
寬面最好是選用小型壓面機(jī)做出來的，寬兩公分左右的鮮面條，這樣做出來的寬面才勁道，而且在沾湯、拌湯吃起來的時(shí)候，面條上不會(huì)粘上一些碎骨頭，影響口感（這就是為什么用寬的）！
至于是將面條放到盤子底部還是單獨(dú)盛盤，這就取決于酒店餐館的風(fēng)格和主要的顧客群體，新疆大部分是單獨(dú)盛盤，其他作為主食為主的地方，會(huì)將面條墊底。
3、配菜
大盤雞主要的配菜就是青紅辣椒，青紅辣椒的使用不單單是為了豐富色澤和增加辣味，最重要的還是增加大盤雞的香味。
新鮮辣椒在加熱烹飪的時(shí)候，會(huì)有鮮椒味道，鮮椒味道是任何添加劑和調(diào)料做不出來的（這就是為什么炒辣椒很多不吃辣椒而是沾菜湯吃），這就要求鮮椒下入的火候掌握好。
鮮椒的處理最好是切滾刀。
4、秘制醬料和秘制香料粉
要想大盤雞的口味好，醬料和香料粉是必不可少的，秘制醬料可以用郫縣豆瓣醬、東北大醬、黃豆醬、豆瓣醬代替，品牌最好能用比較有名的；香料粉可以用十三香略加一點(diǎn)孜然粉代替，也可以加上一些五香粉。
秘制醬料和香料粉如有需要可以私信小編。
還有一種調(diào)料，就是雞汁！雞汁加入的時(shí)機(jī)最好是在加入土豆的時(shí)候加入，也是提升味道的關(guān)鍵！
5、上色
大盤雞上色，用的是糖色，可以自己炒制也可以購買成品焦糖色，焦糖色用量是自制糖色的三分之一，如出鍋前顏色過淺，可以加老抽調(diào)色，加入老抽的時(shí)間在土豆燉熟下入青椒之前。
6、其他
最后就是一些調(diào)味料，是必不可少的：糖、鹽、雞精。生抽等！
三、做法
1、首先將雞剁成大塊，加入黃酒（或料酒）、姜片、大蔥花腌制二十分鐘以上；
2、將土豆?jié)L刀切成和雞肉大小差不多的大塊；將青紅花椒滾刀切塊；
3、鍋中入色拉油和雞油，比例為1比1，開小火，下入辣椒醬，煸炒出紅油和香味，然后下入蔥花、姜末（或姜片）、蒜末，煸炒出香味后，加入雞塊；
4、開中火，將雞塊炒至變色，下入糖色，翻炒使雞塊均勻上色；
5、雞塊上色之后，加入高湯（也可加啤酒，啤酒和水比例為3比1），沒過雞塊，加入香料粉、十三香，大火燒開之后改中小火蓋鍋蓋燉煮至少1個(gè)半小時(shí)，如想加快上菜速度，可以高壓鍋上汽后，燉煮20分鐘；
6、雞肉燉好后，加入土豆，略微翻炒，加入白糖、鹽、雞精、雞汁調(diào)味后，蓋鍋蓋燉煮十五分鐘，到土豆軟爛；
7、燉土豆是，可以另取一鍋，加入一料勺鹽，燒開后下入寬面條煮熟，煮熟的寬面條需要過冷水，防止粘連；
8、土豆燉熟之后，加入青紅辣椒，大火翻炒并收汁，青紅辣椒炒制斷生就可以；
9、出鍋上菜！
以上就是大盤雞的技術(shù)詳解，我是老豐，愛好酒店特色和小吃技術(shù)，如需要更多資料，請(qǐng)私信小編，關(guān)注老豐菜譜！
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