動物性食品一般都存在腥味物質(zhì)，尤其是水產(chǎn)品的氣味突出，它隨著食物新鮮度的降低而增強。 　　

1.中和去腥：　　動物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細菌作用，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物（PH值大于7.25），在烹調(diào)時添加適量食醋中和，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果?！　?/p>

2.酒類去腥：　　有些沸點低而不含堿性的腥味物質(zhì)，可利用酒精（乙醇）對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。　　

3.香料去腥：　　如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等，它們可以使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別適合在膻腥味較濃的動物性原料中使用?！　?/p>

4.加熱去腥：　　沸點較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質(zhì)也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多數(shù)腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì)。