早起，突然想吃蔥油面，于是熬了兩罐油，一罐蔥油和一罐豬油。

蔥油面自然少不了蔥油，豬油是用不上的，但熬豬油剩下的油渣拍碎了放在湯面里，那香氣不是普通的蔥油面可以比。類(lèi)似的做法還可以把油渣換成蝦皮，只是蝦皮需要先噴灑點(diǎn)兒油炒得干脆一些。

熬蔥油的做法各家不同，上海人喜歡去掉蔥白，只留蔥葉下鍋，起鍋前要在油里加生抽、老抽和糖。吃的時(shí)候與面條拌在一起，不加湯，干拌，是傳統(tǒng)的蔥油拌面。

蔥油除了可以做蔥油面，也可以用來(lái)做涼拌菜，或者炒素菜。所以喜歡什么調(diào)味品都不加，只有蔥和油，干凈純粹的一罐，留著它和任意食物搭配，也不影響不同菜肴的調(diào)味。

蔥白也是要用的，不明白為什么要舍棄掉一根蔥味道最濃的那部分？另外還應(yīng)加入紅蔥頭。紅蔥頭不是洋蔥，它的莖片比洋蔥薄，水分含量也不如洋蔥高，但香氣卻比洋蔥濃烈。南方喜歡將紅蔥頭切碎用油炸成金黃的干片，放進(jìn)菜里或湯里增加香氣。紅蔥頭在北方不容易買(mǎi)到，就換成了洋蔥頭替代。

色拉油與香蔥的比例為1:1，油熱后先把切成薄片的洋蔥頭放進(jìn)去，調(diào)低火勢(shì)（小火）煎到顏色發(fā)黃莖片發(fā)干，撈起來(lái)再放香蔥。

香蔥下鍋時(shí)先放需要耗時(shí)更長(zhǎng)的蔥白，煎到七八成干，再倒入剩下的蔥葉，直到煎成黃褐色。炸干的蔥葉有些店家會(huì)擺幾根在面條上做裝飾，但吃起來(lái)跟嚼枯樹(shù)葉沒(méi)什么區(qū)別，扔掉也不可惜。

豬油的熬制更簡(jiǎn)單，肥肉切成小塊，放進(jìn)鍋里小火煎。有些做法會(huì)往里摻少量水，沒(méi)試過(guò)，從小家里都是這么直接熬，偶爾會(huì)扔幾顆花椒增香，出來(lái)的油凝固后潔白如玉。

現(xiàn)代膳食標(biāo)準(zhǔn)提倡遠(yuǎn)離動(dòng)物油，已很少看到做菜用豬油的，但如果在食用油里加少量豬油，炒出來(lái)的蔬菜只放一點(diǎn)兒鹽就足夠好吃，并不需要?jiǎng)e的花頭。剩下的油渣拌在面里，或者放進(jìn)湯里，也是好東西。

與干拌的蔥油面相比，更喜歡帶湯的吃法。煮熟的面里放頭抽，淋蔥油，一勺清湯，油渣剁碎灑在上面，蔥香、油香一股股往鼻子里躥，吃到最后連湯都一滴不剩。

食譜

蔥油

食材

食用油 ? ? 500ml

香蔥 ? ? ? ? 500g

洋蔥頭 ? ? 150g

做法

洋蔥頭切成薄片，油熱后下鍋小火煎至黃褐色，撈起干片。

香蔥洗凈晾干水分，切成三段，先煎蔥白，煎至七成干再倒入剩余的蔥葉。

小火煎至蔥葉焦黃發(fā)脆撈起，關(guān)火，待油溫冷卻后裝瓶。

蔥油拌面

紅醬油 ? ? ?15ml

蔥油 ? ? ? ? 25ml

面條 ? ? ? ? 50g

油渣 ? ? ? ? 15g

面條煮好后，加入紅醬油（回復(fù)鐘水餃查做法）、蔥油、油渣拌均。

蔥油湯面

食材

面條 ? ? ? 50g

油渣 ? ? ? 10g

蔥油 ? ? ? 25ml

清湯 ? ? ? 300ml

紅醬油 ? ?15ml

做法

油渣剁碎備用。

面條煮好后，加入上述全部調(diào)料，油渣撒在面上。

豬油

食材

肥豬肉 ?500g

做法

洗凈切成小塊，入鍋，小火，煎至肥肉成干渣。

撈起油渣，油溫冷卻后裝瓶入冰箱保存。