你會(huì)“消”“化”食物嗎——使用水、油、火的智慧。
古人說(shuō)，“順其性曰德”，如果把食物烹調(diào)好的話(huà)，就是很好的德；如果烹調(diào)得不好、不恰當(dāng)，就是不好的德了。
烹
什么是烹？烹是對(duì)食物人為的加工，這是一個(gè)廣義詞。
那為什么要對(duì)食物進(jìn)行人為加工呢？
人為加工有以下幾個(gè)目的：
第一，可以幫助我們消
第二，有助于我們化
第三，除穢、去毒、除惡
“消”是削減、減小的意思，表示有形的物體體積的減小，也用于描述無(wú)形的物質(zhì)、能量、時(shí)間的減少。
“消”表示的是量變，同一種物質(zhì)的量減，也就是所謂的物理變化。
“消”到了極處，就是消失、消散、消亡、消滅。但是根據(jù)物質(zhì)不滅、能量守恒的原理，這種量變導(dǎo)致了質(zhì)變，化也就應(yīng)運(yùn)而生了。
化的意思就是轉(zhuǎn)化，質(zhì)的變化，新的物質(zhì)的化生。
我們常說(shuō)的“天地造化”“化腐朽為神奇”“化干戈為玉帛”“莊周化蝶”就是這個(gè)意思。
就消化而言，大塊兒的肉，成條的面，成顆粒的米，硬脆的蔬菜、水果，經(jīng)過(guò)我們的口腔咀嚼、胃的研磨，形成了乳糜，這就是消的過(guò)程。
但當(dāng)食物經(jīng)過(guò)胃的研磨、消解、攪拌之后，就被送到了小腸（小腸又稱(chēng)赤腸，是受盛之官，化物出于此）。
胰臟分泌的胰液和肝分泌的膽汁注入十二指腸，手太陽(yáng)小腸為酶的工作提供了合適的溫度，使得化的工作得以順利進(jìn)行。食物經(jīng)過(guò)酶的作用重新組合，變成人的組織的時(shí)候，這個(gè)過(guò)程就被稱(chēng)為“化”了。
所以通過(guò)烹調(diào)可以把食物中對(duì)人體有害的東西都去掉；
通過(guò)對(duì)食物的加工，能減少我們因消化食物而損耗的元?dú)狻?/p>
那節(jié)省下來(lái)的元?dú)舛既ジ蓡崃耍课覀兛梢杂脕?lái)煉精化氣、煉氣化神。
幫助“消”的方法
改刀
改刀是中國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，就是切菜。
將蔬菜或肉類(lèi)用刀切成一定形狀，或是用刀把大塊兒的原料改小或改形狀的過(guò)程。
改變食物形狀的目的是為了省牙（減少了牙齒對(duì)食物的咀嚼次數(shù)）、便于吞咽，而且還可以保護(hù)胃黏膜，從而也就節(jié)省胃消食物所耗費(fèi)的元?dú)狻?/p>
研磨
比較堅(jiān)硬的食物的話(huà)，就可以通過(guò)研磨加工。早在古代，聰明的古人就發(fā)明了磨，用來(lái)研磨較硬的食材。還有搗東西的杵、缽等，目的都是為了省牙。
研磨能改變食物的物理結(jié)構(gòu)，但是改變不了它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)。
所以，雖然喝豆?jié){比吃豆子好消，但還是不好化（比如，有些人消化不好，不能喝牛奶，于是就喝豆?jié){，其實(shí)他們應(yīng)該喝的是粥）。
拍（或者搗、捶）：為了取汁
拍黃瓜和切黃瓜都是改刀，二者有什么區(qū)別呢？為什么它們吃起來(lái)的味道不一樣呢？
拍黃瓜相當(dāng)于我們?nèi)≈晕兜罆?huì)更加濃郁，更容易被我們感覺(jué)到。而且，如果你買(mǎi)到的真是應(yīng)季黃瓜的話(huà)，會(huì)聞到黃瓜的那種清香味兒。而切黃瓜只是簡(jiǎn)單地把黃瓜分成段兒，因此味道就沒(méi)有那么容易被我們感覺(jué)到。還有，拍的蒜和搗的蒜，吃起來(lái)的味道和切的蒜的味道也是完全不一樣的。
幫助“化”的方法
要想很好地幫助身體化掉食物，可以借助于水（焯、煮、蒸）、油（煎、炸、烹、爆）、火（炙、燒、烙、炮、燜），讓食物里面的蛋白質(zhì)變性。讓它們?cè)摲纸獾姆纸?，該凝固的凝固，從而?jié)省我們身體化它們所需要的元?dú)狻?/p>
蔬菜加工方法之一：焯
很多人吃青菜會(huì)用熱水焯一下，其實(shí)這樣一來(lái)青菜里含有的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)被破壞掉一部分了，所以有的人就會(huì)吃生的青菜。這樣營(yíng)養(yǎng)倒是一點(diǎn)兒都沒(méi)丟失，但可能會(huì)吃什么拉什么。
所以吃青菜最好的辦法就是先用熱水焯一下，然后馬上再用冷水過(guò)一下。這樣雖然纖維素被破壞掉了，但是卻可以盡量多地保留青菜里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也可以很好地被人體吸收。
吃涼拌西紅柿前，也可以先把西紅柿焯一下，然后把皮兒剝掉，拌點(diǎn)兒糖就可以吃了。如果直接用生西紅柿做，首先口感比較生硬，其次如果西紅柿沒(méi)有洗干凈，上面還有殘留的農(nóng)藥，就會(huì)危害人的身體。
蔬菜加工方法之二：煮
煮是把食物放在水里面長(zhǎng)時(shí)間地加熱，比如，有些餐飲店的招牌就是煮物。但是有一點(diǎn)請(qǐng)大家記?。寒?dāng)菜和肉類(lèi)在一個(gè)鍋里煮的時(shí)候，一定要先放肉后放菜，不然的話(huà)，那一鍋東西會(huì)很難吃的。
蔬菜加工方法之三：蒸
蒸，就是利用水蒸氣來(lái)加熱食物，比焯和煮的溫度更高，因此更能夠達(dá)到助消化的效果。
蒸的食物一般都是塊莖類(lèi)的，比如山藥。當(dāng)然如果把山藥切得特別細(xì)，然后焯一下，再?zèng)霭柚砸部梢浴５侨绻谴髩K的山藥、南瓜、紅薯、胡蘿卜……就得用蒸的了。有些人一吃塊莖類(lèi)的東西，嗓子就難受、容易上火，他們就適合蒸或者煮著吃這些食物。
油
我的師父裴永清從很多年前開(kāi)始就已經(jīng)不吃油了，然后他跟我說(shuō)：“文兵，你清理過(guò)下水道沒(méi)有，你看那些油膩、污垢結(jié)在那兒，多惡心呀！”說(shuō)得我當(dāng)時(shí)也很惡心，但是后來(lái)我該吃還是得吃。因?yàn)槲覀儦q數(shù)不一樣，他都六十多了，我才四十多，還是需要吃肉的。
現(xiàn)在，人們用的幾乎都是混合油，建議最好用一些非混合油、天然油。
以前人們用的植物油，最好的就是胡麻油，胡麻生長(zhǎng)在山西（晉北）一帶，它是一種耐旱、耐寒的植物。
胡麻產(chǎn)量都比較低，而且它的油溫沒(méi)有混合油那么高，特點(diǎn)就是煙大，所以現(xiàn)在很多人討厭用胡麻油做菜，因?yàn)檫@樣抽油煙機(jī)就得經(jīng)常清洗。
但凡是好吃的東西，沒(méi)有不費(fèi)事兒的，而且經(jīng)常吃胡麻油還能降血壓。
動(dòng)物油
中國(guó)人幾千年來(lái)吃的動(dòng)物油幾乎都是豬油，比食用植物油的人要多很多。
幾千年來(lái)我們都是這樣吃的，很少聽(tīng)到有人患脂肪肝之類(lèi)的疾病。然而混合油出現(xiàn)之后，就開(kāi)始有了各種之前甚至都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)的疾病。
豬肉這個(gè)東西是最解饞的，比如有時(shí)我們明明已經(jīng)吃飽了，但心里還想著豬肉的味道，琢磨著吃豬肉。
所以建議大家平時(shí)可以費(fèi)點(diǎn)兒心思，煉點(diǎn)兒板油在家里存著，炒菜的時(shí)候或者炒飯的時(shí)候都可以用。（禁忌人群心血管疾病患者）
在植物油匱乏的年代，豬油便是家家戶(hù)戶(hù)的烹飪所必備的食材。很多人的童年都有對(duì)豬油的回憶。
如果感興趣，你可以去溯源一下豬油被取代的原因，推動(dòng)者恰恰是國(guó)外一家植物油的生產(chǎn)商，他們以某些科學(xué)家的言論為后盾，大肆鼓吹混合油的好，并宣傳動(dòng)物油的不好，以至于最后大家不敢吃動(dòng)物油了，都去買(mǎi)混合油。
煎和炸
什么叫煎？高溫，淺油、薄油，不浸過(guò)、不漫過(guò)才叫煎。比如煎雞蛋、煎魚(yú)、煎餅，酥了黃了再換另一面兒。好處在哪兒？在于省油。
什么是炸？炸的意思是要讓油漫過(guò)你所做的食物。煎炸的特點(diǎn)是：經(jīng)過(guò)高溫把食物里面的水分全部榨干了——“虛其心，實(shí)其腹”，這樣才可以入味兒。
煎炸的目的是什么？先把食物里面的水給弄干了，然后新的東西才可以進(jìn)去。另外，經(jīng)過(guò)油煎炸后的食物，能產(chǎn)生一種很香的味道。
烹
有個(gè)詞叫逢烹必炸。就是說(shuō)，凡是要烹的食物都是事先炸過(guò)的。先炸了之后，再把調(diào)好了味道的汁兒和炸過(guò)的東西一起放進(jìn)去，這樣能充分把調(diào)料和食物本身配合的價(jià)值發(fā)揮到極致。
爆（炒）
爆（炒），用油保證食物鮮美本味最快的一種方式。是油加工里面使用油溫最高、操作速度最快的一種方式，有時(shí)候鍋里甚至都能起火。
另外，凡是需要爆的食材都比較嫩，如果你用煎或者炸的方式，最后會(huì)使食材嚼不動(dòng)。比如腰花、豬肝這些比較嫩的東西，如果用煎或者炸的方式，最后都會(huì)變成硬塊兒。我們常吃的像宮保雞丁、醬爆雞丁，都是采用的這種方式。
