馕
烏市是入疆第一站，因為首訪，天山必去。這個景點就像漢中的石門棧道，名氣大，又是5A，離市區(qū)近，本地人反復陪人多有些膩煩，所以給我和表妹報了個純玩團。所謂純玩，不過是車與門票由旅行社包，中午管飯，其它自便。因旅行社是朋友開的，所以老板娘親自開車接我們到乘車點，講各種注意事項，其中提到了馕，說天山景點餐廳門口有全烏市最好吃的馕，不妨買個嘗嘗。
馕在新疆的歷史悠久，外皮為金黃色，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1-2公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工最精細的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，這是所有馕中最厚的一種。馕的花樣也很多，所用的原料也很豐富。現(xiàn)在各種花樣品種更是繁雜了：油馕、疙瘩馕、瓜子馕、核桃馕、面包馕?但不論什么名目，做法大抵相似，需要由泥與粗粒鹽做成的馕坑，類似烤紅薯的大爐子。
在天池排隊等馕時，看三個巴朗子流水作業(yè)。第一揉面并做成餅坯子；第二個將壞子邊緣與中間隔出薄后來，再用模具壓出花紋，第年將做成形的餅坯放入芝麻和皮芽子（洋蔥）碎的大木匣里醮滿表表后用馕托送入馕坑烤制。其實不論是什么品種長什么樣子的馕，入口就知道還就是馕。就像狗，馬狗、鹿狗、吉娃娃、貴賓犬，長得差異再大，一看就知道還是狗。天山的馕還真是好吃，只是分量價值小貴，十元一個。比后來二十來天一路吃的貴一倍以上。也許是當時餓了，也許是剛出爐，也許是第一次在本土吃，之后再也沒遇上超越的了。漢中當下只有一處賣馕：蓮湖路東建設(shè)巷口，味道也不，
安集海辣椒
從烏市出發(fā)第一個重要景點是安集海大峽谷。之前我隱約知道有安集海辣椒，應(yīng)該是那次飛機上看宣傳冊上的。畫面上主要是辣椒曬場，與陜西串成串掛涼不同，安集海像這邊曬谷子一樣在院場翻曬，頗為壯觀。因為陜西盛產(chǎn)辣掓，所以對所謂命名為＂中國辣椒之鄉(xiāng)＂之類的并不以為意。
烏市向西約百十公里，有一個叫呼圖壁的小鎮(zhèn)子，我們拐進去，去看看新疆的農(nóng)村。穿過大片的西瓜地，在結(jié)滿蘋果的農(nóng)舍里小叔小嬸的朋友宰了一頭羊在等我們呢[色][色]。 豐盛的農(nóng)家美食，地里摘下直接入廚上桌，鮮美可口。兩個硬菜：手抓羊肉，大盤雞。平時不吃辣的小嬸專心致志地在大盤雞里挑紅辣椒吃，看得我心生訝異，應(yīng)該是一口一個炸彈的趕腳呀[囧]
不怕上火么？我問
你嘗嘗，好吃哩。小嬸嬸鼓勵我也試一下。
我并不怕辣，只是怕上火，所以試著吃了一個。不然，這個辣椒與我平常吃的并不相同，肉肉的，吸足了大盤雞里的油水，微辣中帶甜，有果甫的口感。咦，真好吃！停不下來的節(jié)奏。臨走時，我們要走了朋友家剩下的一袋干辣椒。
在石河子吃晚飯時，川菜館子上了夾鍋奎的辣椒醬很好吃，有辣椒該有的香，卻無過份的火爆，入口肉感強有嚼頭，老板是閬中人，也算半個老鄉(xiāng)，好奇問辣椒醬的來歷，原來還是安集海辣椒。老板送了幾瓶讓我們嘗。后來的二十天，幾乎天天用這個就馕，百吃不厭，且不上火。想帶幾瓶回來，無奈上不了飛機。和表妹賊心不死地上京東淘寶找，果然馬爸爸無所不有，45元左右3瓶，買三送一[呲牙][呲牙][呲牙]迅速下了單，發(fā)回漢中[呲牙][呲牙][呲牙]
烤肉
新疆美食繞不開烤肉，就像漢中人繞不開菜豆腐稀飯面皮子一樣。入疆第一頓民餐就是著名的烤肉：烤羊肉串和馕坑架子肉。羊肉串不像內(nèi)地是用牙簽細的鐵絲串上四五個眼角屎大小的肉丁，撒上厚重的辣椒面和孜然粉，頂多能從柴一般的口感中呡出點羊肉的腥膻味。新疆的烤肉串的簽如火鉗粗，串粒如杏子大小，一粒肉在內(nèi)地切碎串一串都有余，且調(diào)料不多，咬起來能爆汁。我因體質(zhì)原因，一次只能勉強吃半串?？狙蛉獯募茏雍芸季?，都是手工銅制雕花的，看得我想伸手把玩。
架子肉就有點唬人了，一塊塊如拳頭般大小，掛在特制的塔狀鐵架子上，六到八塊不等，味道比羊肉串鮮嫩許多。那天我居然吃了一整塊。因為好吃又好奇，去觀摩了一下烤炙現(xiàn)場，并與廚子做了交流。原來架子肉多選擇當年羯羊或周歲以內(nèi)的羊。做法是把羊羔宰殺后，去其皮和內(nèi)臟，將肉分為若干塊，洗凈后用面粉雞蛋包裹起來，并放洋蔥、胡椒等佐料，然后放入密封的馕坑中烘烤。果然架子肉鮮嫩而可口是有原因的。聽說喀什的達瓦昆很有名氣，架子肉的味道和烤制方法與一般烤肉不同?？炯茏尤庖x肉嫩的羔羊，肉要割精瘦的肉，用鋒利的刀切出肉卷，把調(diào)料鑲?cè)肴庵?，肉表要涂一層特?祖?zhèn)?的料汁，淹制25分鐘后將入味的肉掛上架后放入爐坑，合上蓋，旋轉(zhuǎn)地烤制上20分鐘。一架香噴噴的架子肉出爐了，色澤金黃，鮮嫩可口，肉香四溢，讓人垂涎欲滴?？上н@次沒有吃上，這個缺憾可能會引誘我再走喀什[捂臉][捂臉]
昌吉丸子湯
此番路徑規(guī)劃中沒有昌吉，丸子湯是在那拉提草原吃的。在昭蘇時，我們和北京的幾個老師各隨心意進了小館子，我們吃的椒麻雞和野蘑菇拌面（這個后面再說），他幾個吃的昌吉丸子湯，回來贊不絕口。同行的老曾在新疆多年，頗有經(jīng)驗地說在烏市出城公路口曾有一對老夫妻賣丸子湯，味道全疆第一，一天只做800碗（80碗？），現(xiàn)在失傳了[捂臉][捂臉][捂臉]
昌吉丸子湯連鎖店很多，我們吃的那個叫二六工丸子湯。民餐一般都很簡潔，如圖三，一份湯配一碟小菜，油塔子管夠。
昌吉丸子湯的湯比較很講究的，要把牛肉的牛骨頭一起熬制很久才能出來美味的高湯。就憑這一碗湯，估計也要研究很久,里面白的是豆腐，紅的有夾沙，綠的是青菜，透亮的粉條，還有食指和姆指一合大的牛肉丸子，匯在一起的這碗湯，聞著蠻開胃，吃起來不油塔子用筷子挑點一提，一圈一圈不粘不斷，陪送有小菜，清甜爽口，很是解膩。丸子湯分兩種，油炸的丸子和水煮的丸子。昌吉丸子湯出名就出名在他的丸子湯是先油炸后水煮的，這樣做出來的丸子湯外脆里嫩，嚼在嘴里都很津津有味。
丸子湯的配料比較多，阿魏菇、凍豆腐、紅薯粉條、菠菜等等讓一碗丸子湯看起來滿滿的。還沒入口一碗的香氣就撲鼻而來，讓人食欲大增。
油塔子類似我們這的花卷，但做法并不一樣。顧名思義，油塔子形狀似塔，是維吾爾人喜愛的面油食品。一般做早點配合粉湯吃。塔子色白油亮，面薄似紙，層次很多，油多而不膩，香軟而不沾，老少皆宜。
油塔子的制作不很簡單，需要一定的技藝
做法：
1、有經(jīng)驗的廚師先用溫水和好面，加些許酵面揉成軟面,熱處發(fā)約小時，再加堿水揉好稍醒，視制作需要，揪成若干個小團，外抹清油待用.
2、制作開始時，先取其中的一塊，平鋪在面板上，搟薄拉開，利用面團良好的延展性和韌性，拉得越薄越好
3、然后再在薄如紙的面上抹一層煉羊尾油
4、這里有講究：天熱時，要在羊尾油里加適量羊肚油，因羊肚油凝固性大，不至于天熱油溶化而流出面層
5、天冷時，羊尾油中加少許清油，清油不易凝固
6、這樣制作的油塔子油飽滿，且不流不漏，保持了油塔子濃香豐腴的獨特風味
7、在里面撒少許精鹽和花椒粉，將面邊拉邊卷，卷好后搓成細條，再切成若干小段，然后擰成塔狀，入籠屜用火蒸25分鐘，即可啟籠食用。這個我會[得意]
拌面、揪片、手抓飯。
在新疆這三樣是綱常，尤其是民族人家。面以拉條子為主，菜品隨意，多以過油肉、西紅柿炒土豆絲或時蔬為主，運氣好時可以在北疆吃到新鮮的野蘑菇拌面一一我剛好有些運氣，大寫的。有的餐館會把出鍋的拉條子過個涼水，這個我不習慣，因為涼度會直接提升羊肉的膻膩。一路行走中，拉條子是最愛：便捷、省時、便宜、頂事。揪片子是湯飯，這個在全國各地都很普遍，湯中有牛羊肉、菜蔬。與這兩樣可以合并同類項的還有一個叫炒丁丁，是將汆燙過水的拉條子切成半寸長釘狀，與肉粒時蔬炒制，其形其味類似炒麻食。抓飯是米飯類，用牛羊肉湯代替清水，加胡蘿卜、皮芽子、葡萄干、或任意時蔬少許，加適量調(diào)料與大米同煮燜熟，盛盤后將熟牛（羊）肉塊置于抓飯中央。難點在于水份、火候的掌握，湯多不能成形，湯少易夾生。最好的抓飯應(yīng)該粒粒散開并有油浸過的亮度，入口油而不膩。民族人會用食指、中指、無名指并攏將盤中抓飯聚攏，取少量手拉朝下放置嘴邊，用拇指送入口中。這個阿麗姆的專門教了我[愉快]。民族人，尤其是塔吉克人生活非常簡單，很少嘗試其他食物的做法。去阿麗姆家做客時，幾個想喝酒的提出弄個皮辣紅（涼拌皮芽子、辣椒、西紅柿），阿麗姆的爸爸去廚房一陣搗鼓，弄出了三盤子：皮芽子（洋蔥）、辣椒、西紅柿。
有時候我們在追求簡約，但又有幾個能耐受得了簡樸呢
鴿子湯飯。
從中亞大巴扎買完葡萄干爺爺?shù)臓敔敾貋恚?503信箱的鄧臺長請我們吃鴿子湯。鴿子湯飯是喀什名吃，屬于民餐。清燉鴿子，湯鮮味美。先是、馕塊、醋蘿卜各一份，湯中可見少許鷹嘴豆。入口湯極鮮，泡馕或開胃均可。少許有鴿子湯澆掛面，少許蔥花提鮮，湯寬面稀，又有鷹嘴豆佐餐，原汁原味，極品?；蛞猹q未盡之際，一只鴿子呈了，細細品味，慢慢撕扯，可閑聊細品，消磨時光。呃，有喝咖啡的趕腳
烤包子
烤包子倒底是什么，得有多好吃？這是我入疆時很好奇的一件事。表妹小我一歲出生在喀什，11歲回的漢中，之后回過兩次喀什，這次故地重游，一上飛機就開始念叨烤包子。但一路北疆的行程中我還真的沒有遇到了這道神吃。在烏市吃了薄皮包子，應(yīng)該是生面皮、羊肉餡，皮薄肉厚，一口咬去，湯汁順嘴順手四處橫流，弄得我很狼狽，沒顧得細品，也沒敢再試，模糊覺得像在呼市吃的那籠燒麥，一兩一籠，十個，皮一兩，肉一斤[尷尬][尷尬]。我問表妹，可是這個烤著吃，表妹說不是。
第一次見，第一次吃是在喀什葛爾古城。與我想像差異較大，是長方形的如舊時的包裹裝。皮面是雞蛋加水和的生面，皮很薄。餡是五花羊肉加洋蔥，偶爾也有加青椒的。正經(jīng)的皮薄餡是。折疊好的包子沿馕坑一一碼齊加蓋，烤得皮面起泡金黃，用長柄鏟一一鏟出鍋。剛出鍋的烤包子1.5元至2元不等，吃起來皮脆肉嫩，就著雪菊茶水，滋溜滋溜的，香[色]。其實，這個東東，多少有點像我們家常的生煎，真想吃的時候，可以一試[得意]
