豆豉茶，是家鄉(xiāng)的味道，總是聽(tīng)老一輩人說(shuō)，以前窮的時(shí)候沒(méi)飯吃，更沒(méi)有菜，有菜也沒(méi)有油，那煮的菜就不好吃，那時(shí)候豆豉茶就比菜還好吃，有同款的故事嗎？

全州豆豉的加工制作工藝，其工藝步驟基本程序如下：

一、選豆。選用本地當(dāng)年或頭年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)豆（以黑皮泥豆為最佳），選凈豆中雜物上甑。

二、蒸制。灶臺(tái)上固定一寬口大鐵鍋（全州人稱為灶鈀鍋），鍋內(nèi)加入2/3清水，將大木甑 (即蒸桶，桶底有條格，鋪上白棉布做隔)置鐵鍋上，倒入豆子后加蓋蒸豆。蒸制時(shí)間在2—3小時(shí)左右。蒸制過(guò)程中要上下翻動(dòng)一次，當(dāng)滿屋飄香時(shí)，察看黑豆熟透后?；?。

三、浸泡。趁熱將熟黑豆倒入專門浸豆用的水池，水中加入適量青鹽（促進(jìn)發(fā)酵和加深豆豉顏色，每100公斤加青鹽0.3-0.4公斤），水要蓋住豆子（以豆子泡好時(shí)水剛好被汲完為好）。當(dāng)豆子泡得飽滿透亮?xí)r（2小時(shí)左右）取出。

四、發(fā)酵。取出泡好了的豆子冷卻后（剛泡好溫度還很高），倒堆在黃土地板上（專用發(fā)酵場(chǎng)地，劣平整高出地面5寸到一尺），蓋上干凈的草墊子或麻袋（大熱天不用蓋）發(fā)酵，兩天后只翻動(dòng)一次，以后五六天每天翻動(dòng)一次，總發(fā)酵時(shí)間不少于七天，待豆上長(zhǎng)滿淡綠色酵母菌茸毛，并有香味散發(fā)時(shí)，即可停止發(fā)酵。

五、清洗。將發(fā)好酵的豆子裝入大籮筐中，抬到大江里清洗，清洗時(shí)，按一個(gè)方向不斷攪動(dòng)，充分洗凈后，瀝干。

六、再次發(fā)酵。豆子瀝干后，倒入竹墊上，周圍用竹圍圍好，再蓋好發(fā)酵兩晝夜，待豆豉香味更濃厚，顏色更深即可。

七、曬干。將發(fā)酵好的豆豉，放置竹墊上曬，曬至抓在手中握緊再放開時(shí)，豆豉能自動(dòng)散開即可上市出售。

注：豆豉再發(fā)酵后，也可蒸制：在發(fā)酵好的豆豉中灑上些米酒，上木甑里蒸，待冒蒸汽20分鐘左右后，倒出晾涼保存，這種豆豉叫洪水豆豉，其顆粒滋潤(rùn)，味香甜，做菜時(shí)用做配料，做出來(lái)的菜或湯特別味道好，且湯色好，但保存期不如曬干的豆豉長(zhǎng)，此法目前基本不用了，現(xiàn)在上市的成品基本上都是曬干的。

產(chǎn)品特點(diǎn)： 顆粒松散，異香撲鼻，捏之易爛無(wú)核，黝黑而有光澤，佳肴佐料，后味回甜，加入精鹽和高度米酒，可增長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

豆豉茶就是用清水加本地生姜加豆豉，鹽，煮開加點(diǎn)蔥花就可以了，簡(jiǎn)單方便易操作。這是伴隨老輩人走出饑餓的一道菜，現(xiàn)在沒(méi)味口吃飯，又不能吃辣的時(shí)候，外婆就會(huì)打一碗豆豉茶，我們吃的很開心！我們現(xiàn)在的人沒(méi)有饑餓，卻也喜歡，那是外婆的菜！