坐家廚師，是指主人為承辦自家的婚喪嫁娶、壽誕生辰等酒席時請到自家來烹飪的廚師，是一種廣泛流行于鄉(xiāng)村地區(qū)的廚師行當(dāng)。就像醫(yī)生中有正規(guī)醫(yī)生和赤腳醫(yī)生，坐家廚師就是廚師群體中的“赤腳醫(yī)生”，赤腳醫(yī)生的醫(yī)術(shù)未必不如接受過正規(guī)培訓(xùn)的醫(yī)生，同樣的，坐家廚師的手藝也有可能遠高于星級酒店里的大廚，評判一個廚師的好壞標(biāo)準(zhǔn)從來就不是工作的地點和食材的貴重，能做出令吃的人覺得好吃，感到滿意的菜，才是廚藝好的體現(xiàn)。
坐家廚師有主廚、副廚之分，主廚就是承接酒席的廚師長，下面有一班人馬，都由廚師組成，這些廚師都是臨時組成的，沒有固定的工作場地，常年走家串戶為鄉(xiāng)民置辦酒席，一隊坐家廚師之間的關(guān)系，并不是現(xiàn)代酒店廚房中的上下等級關(guān)系，而更偏向于合作共事的伙伴關(guān)系。坐家廚師通常自帶桌凳碗筷，自帶廚具鍋灶。鄉(xiāng)民在自家逢有婚喪、生日等重大活動時，會第一時間通知一名坐家廚師長，坐家廚師長會為主人開菜單，買菜的環(huán)節(jié)由主人家自己完成，坐家廚師只管酒席的烹飪環(huán)節(jié)。在開完菜譜給農(nóng)民時，坐家廚師長就會召集廚師組成一個廚師群，廚師群的規(guī)模是根據(jù)酒席的桌數(shù)而定，是浮動的。完成酒席的烹飪后，坐家廚師長會從主人拿到相應(yīng)的報酬，最后坐家廚師長再把報酬分給下面的廚師。
坐家廚師現(xiàn)在仍然流行在廣大農(nóng)村地區(qū)，之所以在農(nóng)村盛行，是有一定原因的：1.廣大農(nóng)村地區(qū)缺乏專業(yè)的廚師和專業(yè)的酒席置辦場地，通常會請廚師在自家舉辦。2.長年累月形成的風(fēng)俗習(xí)慣。3.坐家廚師會結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣合理地開出菜譜，為農(nóng)民提供經(jīng)濟實惠的酒席。
和酒店廚師接受正規(guī)烹飪培訓(xùn)后取得廚師證上崗工作不同，坐家廚師的廚藝傳承通常都是師徒技藝傳承，“父子相傳，師徒相授”的傳承方式是中國百工典型的技藝傳承方式，師傅帶著徒弟一起做活，徒弟在師傅指導(dǎo)下習(xí)得知識或技能，待到徒弟學(xué)有所成以后，便可以“出師”，自立門戶。中國人是極重視師徒關(guān)系的，因此才有“一日為師，終身為父”之說，即便徒弟已經(jīng)出師，可是還是會把敬重師傅銘記在心，三節(jié)兩壽（五月節(jié)中秋節(jié)春節(jié)，師傅生辰師母生辰）必定會帶上節(jié)禮看望師傅，徒弟是不能跟師傅爭搶生意的。每一位坐家廚師都會有一片自己的工作領(lǐng)域，有活兒的時候會招呼其他廚師組隊工作，但是絕不會打破行業(yè)規(guī)范，去做另一位廚師領(lǐng)域內(nèi)的主廚。
我的舅舅就是我們當(dāng)?shù)匾晃缓苡忻淖覐N師，舅舅的一身好廚藝來自外公，從我記事起就沒見過外公下廚，外公年輕時做過坐家廚師的事情還是長大后聽我媽媽提起，不過看舅舅的好廚藝，便可以知道外公當(dāng)年的廚藝必然也是很厲害的。
老式的家宴酒席流行“八盤八碗”，八盤八碗，即八個冷盤八個大碗，各地的地理位置和物產(chǎn)不同，因此“八盤八碗”的內(nèi)容也各不相同，即便是同一座小城的不同鎮(zhèn)子，不同的村落，“八盤八碗”也都不盡相同。我們鎮(zhèn)子上曾經(jīng)流行的“八盤八碗”，八個冷盤一般為牛肉，燒雞，香腸，耳絲（鹵熟晾干的豬耳朵切成細絲）四個葷菜和四個時令素菜，而八個大碗則是地方特色菜肴，當(dāng)年的“八大碗”式樣有：酥魚條、虎皮蛋、糖肘子、白雞絲、八寶飯、燒滑脊（上等的五花肉掛上用白芋粉加以雞蛋調(diào)成的面糊，放入沸水中汆熟，以老母雞湯澆汁而成）、扣千子（攤好的雞蛋皮，裹上由豬肉、粉條、白芋粉和制的餡料，上鍋大火蒸半個小時而成。）、清蒸雞?！鞍舜笸搿钡倪@些菜品我不僅沒有品嘗到過，有些連見也都沒見過，碗蒸菜費時費力，不如新式的煎炸烹炒來的花樣繁多又省時省力，現(xiàn)在很少有人再做碗蒸菜了，菜名也只是聽我爸爸認識的一位七十多歲的老坐家廚師爺爺說起過的，那位老爺爺經(jīng)常來我們家喝酒，經(jīng)常會和我爸爸談起以前的“八大碗”菜式的精致可口，感慨現(xiàn)在的酒席越做越差，我爸爸每次都會邀請那位老爺爺來我們家露一手，我也總是攛掇我爸爸催一催那位老爺爺做一次，可是，我到現(xiàn)在都沒有見過那位老廚師做過，大概年歲久了，碗蒸菜在農(nóng)村也沒了市場，他也不可避免地會將這門技藝忘掉了吧。
舅舅的一身廚藝自然是從外公那里習(xí)得的扎實的基本功，又加上多年的坐家干廚的經(jīng)驗，更是順應(yīng)了農(nóng)村酒宴菜式菜品的改革潮流，雖然舅舅也不會做老式的“八大碗”，可是在這個變革潮流中自然也形容成了一套新的酒席菜品菜式。我們小鎮(zhèn)上現(xiàn)在的一整套酒席菜式大致包括了：四個果碟，八個冷盤，六個熱炒，六個大菜。四個果碟，2水果2面果，水果碟一般會選擇瓜子，葡萄干，冬瓜條，糖姜片；面果碟一般會選擇麻片，羊角蜜，蜜三刀，寸金（現(xiàn)在多用餅干替代）。八個冷盤，4葷4素，素菜會根據(jù)時令選擇當(dāng)季的蔬果，葷菜一般有干拌牛肉，白灼蝦，燒雞（或白斬雞），涼拌羊肉，紅油豬肚，皮蛋香腸，涼拌耳絲等。六個特色小炒菜，3甜3咸，甜的一般有甜湯，八寶飯，拔絲紅薯；咸的有千刀肉（或京醬肉絲），炒烏賊（或炒八爪魚），炒羊肚，糖醋魚片，小炒肉等選擇。六個燒大菜，紅燒鯉魚（或蒜爆鯉魚），霸王別姬（一種雞和鱉和而燉煮的地方特色菜），紅燒牛腩，清燉羊肉，白燒蹄膀，燒雜拌（一種葷素雜菜摻拌在一鍋里，各種筍片鵪鶉蛋青菜等，各類肉丸魚丸，泡發(fā)的海參皮肚魷魚香菇木耳等，用高湯燉煮出來的菜肴）。即便是農(nóng)村的酒席菜品，其中學(xué)問也是極深，不是我一個外行人能夠說得清楚理得明白的，我也不過是盡我所能地將我看到的學(xué)到的描述出來而已。
農(nóng)村人不富有，但卻是極其重面子的，不管家庭條件如何，家里有大事，在家里置辦酒席邀請親友的事是萬不能馬虎的，菜式菜品的挑選是要主人家和坐家廚師之間經(jīng)過仔細斟酌考慮的。坐家廚師做出的酒席，盤子大，分量足，每一盤每一碗都是實實在在，不會像現(xiàn)在很多所謂的大酒店一樣用廉價的食材墊個底，再鋪上好的食材。未必出自農(nóng)村坐家廚師之手的菜肴就不如金碧輝煌的酒店里的大廚的手藝差，未必量多價廉的土菜就不如分量少擺盤好看的精品菜味道好，沒有誰是誰非，只是城里人和農(nóng)村人所看重的和所選擇的不同而已。
坐家廚師從師傅那里學(xué)來的，不光是烈火烹油，濃油赤醬的烹飪技巧，還有坐鎮(zhèn)全局，各方兼顧的忙而不亂的淡定和從容。一場酒席，少則七八桌，多則幾十桌，坐家廚師團隊中的廚師長并不是發(fā)號施令調(diào)兵遣將的角色，更多的時候是坐鎮(zhèn)火爐，負責(zé)各種煎炒烹炸的主要任務(wù)，而一個成熟的坐家廚師團隊，是不用廚師長做出各種任務(wù)安排的，每一位廚師都有著豐富的工作經(jīng)驗，都能準(zhǔn)備地找到自己的位置，或是掌控煮菜燉菜的火候，或是調(diào)配裝盤各種冷菜，或是利落地準(zhǔn)備各種配菜。從廚師長，到團隊中的每個人，按部就班地準(zhǔn)備自己的事情，準(zhǔn)備整場酒席，沒有一絲慌亂，這是他們最熟悉的戰(zhàn)場，是沒有敵手的戰(zhàn)爭。
隨著農(nóng)村的發(fā)展，越來越多的大小餐館酒店在農(nóng)村地區(qū)經(jīng)營起來，在酒店辦酒席因為干凈方便，也越來越得到鄉(xiāng)民們的選擇，越來越少的人會請坐家廚師來自家辦酒席了，一些年輕的坐家廚師已經(jīng)開始外出打工，尋求新的工作機遇。盡管如此，在一些老輩的人心中，家里有各種紅白喜事，一定要請廚師在家里置辦酒席才能顯得自家是有人氣的，才能更熱鬧一點?？呻S著時間的發(fā)展，這些念著舊日的老人們逐漸老去，坐家廚師這種職業(yè)是不是也會消失？就像已經(jīng)做不到蹤跡的“八大碗”一樣。
