南京雨花茶屬綠茶類，是南京的特產(chǎn)，是20世紀(jì)50年代末引種創(chuàng)制的茶中珍品，
曾獲中國食品博覽會銀獎，是中國經(jīng)典名茶，中國十大名茶之一
產(chǎn)于江蘇省南京中山陵園，于1958年試制，1959年創(chuàng)制成功。為紀(jì)念南京雨花臺死難烈士，故名雨花茶。
南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，也是中國三針之一，是優(yōu)質(zhì)細(xì)嫩針狀春茶。
當(dāng)茶芽萌生至一芽三葉時(shí)，于清明前約十天開采直至清明，只選一芽一葉芽葉，
采下長度為2至3厘來的茶芽，殺青，揉捻，整形干燥，涂烏柏油手炒，每鍋只可炒250克茶。
雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。
雨花茶沖上開水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，
品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳 ，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品。
雨花茶的栽培
茶園茶樹栽培方式豐要采用雙行密植條載。十分重視生態(tài)植茶，創(chuàng)造了“林茶間作”的生態(tài)種植法。
中山陵同茶廠在梅花山、梅花谷、老營房、東溝等處都種植了雨花茶，這里空氣質(zhì)量優(yōu)良，
早春的梅花樹林花枝繁茂，形成了恰到好處的遮擋，為雨花茶提供了適宜生長的漫射光。梅花怒放時(shí)，正值茶芽萌發(fā)。
茶葉通過吸附梅花香氣形成了獨(dú)特的花香，梅花凋零后為土壤增添了養(yǎng)料。
在梅林間廣植茶樹，造就了優(yōu)美的梅茶園林生態(tài)環(huán)境，收到了梅、茶相映生輝，相得益彰的效果。
雨花茶的誕生
? 茶葉的色、香、味、彤在制作過程中變化很大。同樣的鮮葉。
若炒制人員技術(shù)水平高低不一，做出來的雨花茶品質(zhì)差異會很大。
從某種程度上說，把雨花茶炒制成大小整齊的條索松針狀，比起扁平單葉的龍井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技藝，其要求更高，技藝更精。
雨花茶炒制是工藝性很強(qiáng)的制茶技術(shù)。包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻、整形干燥等環(huán)節(jié)。
精采茶葉
? “采摘”對炒制好茶非常重要，它既是優(yōu)良茶樹栽培的結(jié)果，又是茶葉加工的開端。
一般在清明前后采摘，鮮嫩勻度要求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3厘米。
采摘時(shí)的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。
不得捋采、抓采，也不得帶老葉雜物。要求芽葉成朵，不能采碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運(yùn)，防止重力擠壓。
輕度萎凋
“萎凋”對于雨花茶增加香氣，改善滋味，提高品質(zhì)起到重要作用。
萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分.散發(fā)青草氣。鮮葉經(jīng)多酚類化合物輕微氧化，進(jìn)而減輕澀味。
部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時(shí).部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分輕化為可溶性的糖類.使滋味帶甘。
另外，水分減少，葉質(zhì)變軟，便于操作，有利于提高品質(zhì).節(jié)約加工能耗。
鮮嫩茶葉采回，剔別以后，要盡快簿攤于光潔的竹墊上。
經(jīng)過適度的攤放.使芽葉內(nèi)的水分輕度散發(fā)，有清香氣產(chǎn)生時(shí)即可炒制。
適度揉捻
? 殺青葉經(jīng)過攤放降溫2~3分鐘后。進(jìn)入“揉捻”，在殺青葉沒有完全冷卻時(shí)開始揉捻。
采用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細(xì)蔑竹筐上來回推滾，
動作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“來輕去稍重”，
每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時(shí)間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。
?將經(jīng)過揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，這有利于散發(fā)水分和做形。
整形干燥
? “整形干燥”是形成雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序，經(jīng)過此道工序加工，使茶葉“緊、細(xì)、圍、直“，白毫顯露。
整形干燥時(shí)，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。
鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，
從虎口處擠出，目的是進(jìn)一步拉直、掎緊。拉條用力要適當(dāng)，防止樂扁、斷碎、脫毫。
約15分鐘左右。茶葉達(dá)到九成干時(shí)，即可起鍋攤涼。此時(shí)的茶時(shí)即為毛茶。
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