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? ? ? 從前我家老屋門前有一片大大的竹林。在文人的眼里，竹子是“四君子”之一，有“ 清雅澹泊，謙謙君子”之名。在農(nóng)民眼中，竹子也是好東西。往大了說，人們建房子時(shí)竹子可用來搭外架。往小了說，一根長(zhǎng)長(zhǎng)的竹子稍經(jīng)打理就能成為晾衣桿。但農(nóng)民的智慧可遠(yuǎn)高于此?！懊褚允碁樘臁保褡邮怯晒S長(zhǎng)成的，這筍可不止能長(zhǎng)成竹子，還是人們餐桌上的一道好菜。
? ? ? 說起筍這道菜，還要從挖筍說起。我們鄉(xiāng)下最愛吃的是冬筍。挖冬筍是個(gè)技術(shù)活，沒掌握竅門的人，挖遍大半個(gè)林子還是一無所獲，粗魯者破口大罵，讓人聽了好笑。爸爸偶爾聽見會(huì)調(diào)侃兩句，那人自己也呵呵一笑，背著鋤頭回家了。掌握竅門的人，知道凡有冬筍之處，土?xí)陨酝蛊?，用腳往上跺一跺會(huì)有硬感。筍子在他們的鋤頭下無處可藏，一個(gè)接一個(gè)的被挖出來。挖筍子時(shí)，家里的小孩子喜歡跟著，每發(fā)現(xiàn)一個(gè)筍子，孩子就歡呼雀躍，滿林子都是高興的聲音。下山時(shí)挖筍人提著一個(gè)個(gè)筍子，笑容滿面，媽媽常會(huì)投以羨慕的眼光，畢竟這是道稀罕菜。那人便會(huì)主動(dòng)給我們這近竹林子的人家一兩個(gè)筍子，大家一同開心。農(nóng)村人就是這樣，直爽！
? ? ? ? ? 冬筍我們是配以自家熏制的臘肉炒著吃的。筍子去皮，切片，臘肉切片，根據(jù)個(gè)人喜好肉片可厚可薄，各有各的好處。菜切好后，將鍋燒紅，倒入少許油，油多易膩。鍋稍稍冒煙時(shí)倒入臘肉翻炒至出油，再將筍片及配料倒入鍋中，炒大概兩分鐘即可。配料中鹽亦不可多，臘肉腌制時(shí)已放足了鹽，筍子要吃的就是它的清淡味兒，鹽多了味道就變了。不多久，一道美味的冬筍炒臘肉就可以出鍋了。臘肉的香味雜糅著筍子的清香，綿綿長(zhǎng)長(zhǎng)，持久不散。臘肉的油膩被筍子吸了些許，顯得清爽。夾一片臘肉一片筍，放入口中，清香慢化，一軟一脆，美味至極。年夜飯的飯桌上若是有這么一道菜，必是最受歡迎的。平日里吃多了山珍海味的人們吃到這鄉(xiāng)間味道，你一筷子我一筷子，大飽口福。
? ? ? ? ? 這種大竹子的筍春天還會(huì)長(zhǎng)一次，我們稱為春筍。春筍不像冬筍那般躲躲藏藏，只要一場(chǎng)春雨落下，春筍的個(gè)子就躥長(zhǎng)起來，挖春筍沒有太多技術(shù)可言，幾乎家家戶戶都會(huì)去挖。自家林子大的人家要用簸箕挑一擔(dān)子回家。春筍鮮炒口感略硬，我們一般會(huì)把春筍做成筍干。春筍挑回家，去皮，洗凈，一般對(duì)半切好。切好后的筍可稍用水浸浸，亦可直接放入大鍋中煮熟，煮至白色轉(zhuǎn)為黃色，即可撈出。用水漂洗后裝入大的纖維袋中，一個(gè)袋子中不可太多，如筍子數(shù)量過多，可多裝幾袋。裝好后將袋口閉好，用石頭壓住。壓筍時(shí)間根據(jù)筍數(shù)量的多少可有所調(diào)整，一般以15到20天為宜，有時(shí)因?yàn)榇禾炀糜瓴磺?，影響后續(xù)步驟，會(huì)延長(zhǎng)壓筍時(shí)間。筍壓干后，需連續(xù)晴天方可將筍取出漂洗，如明知雨天而將筍取出會(huì)導(dǎo)致筍曬不干而產(chǎn)生異味，甚至可能導(dǎo)致功虧一簣。筍漂洗后曬干，需封裝好，避免南方久雨導(dǎo)致筍干生霉。筍干平日里很少吃，一般是等到家里有事擺酒席時(shí)將其作為壓軸菜。這道菜的品質(zhì)如何會(huì)影響客人對(duì)整個(gè)酒席的評(píng)價(jià)。首先筍干需要比較嫩，這就需要在做筍干前選取較嫩的春筍。擺酒席前，主人家準(zhǔn)備好筍干交予廚師。廚師將筍浸濕后，再次放入鍋中煮軟，后放入冷水中冷卻，冷卻后放于竹漏籃中瀝干。筍干切的如何也會(huì)對(duì)這道菜產(chǎn)生一定的影響，正所謂“色香味俱全”。切筍干能體現(xiàn)一個(gè)人的刀工，但也是個(gè)累人的活，畢竟擺酒席用的筍干數(shù)量不在少數(shù)。廚師將筍干切成絲，再浸去水中，第二日炒時(shí)才撈出放入鍋中。筍干需先放入鍋中炒干水分，再放油，油以豬油為最佳。這道菜可不放辣椒，只需放少許姜絲。筍干出爐后，用碗裝好，頂層撒上些蔥花，既增加色彩，又能用蔥香勾起筍的香味。嫩嫩的筍干入口，略帶甜味，淡淡的味道卻讓人欲罷不能。一口又一口，停不下來。一道好的筍干往往能贏得賓客的滿堂喝彩，讓擺酒席的人面上添光，這酒席氣派！
? ? ? ? 春天時(shí)還會(huì)有一種小筍，這是能長(zhǎng)成小竹子的。小筍一般在清明雨后生長(zhǎng)，多長(zhǎng)于較濕潤(rùn)的土壤中。我兒時(shí)常吵著要爸爸帶我去拔筍，其實(shí)也只是過過癮。爸爸雖然很高，但他能貓著腰，在小竹林叢里鉆來鉆去，一下又從里面扔出一大把小筍，我在外面將筍撿入袋中。帶著一大袋筍回家后我會(huì)跑到媽媽面前邀功，這是我的快樂。后來漸漸長(zhǎng)大，倒少了些這樣的童真。小筍一般用來炒雞蛋吃。鮮嫩的小筍切成小段，雞蛋攪拌均勻。先將小筍放入鍋中翻炒，后倒入雞蛋，雞蛋或裹于筍上，或自成小塊。在即將出鍋前根據(jù)個(gè)人口味放入自家跺的干辣椒粉，筍的白綠色，雞蛋的黃色，辣椒的紅色，置于一碗，已是一道風(fēng)景。小筍炒蛋適宜用勺子舀滿滿一勺放入米飯中攪拌，十分下飯。
? ? ? ? 竹筍是好東西，它們是家的味道。
