面食之鄉(xiāng)：

山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國面食文化的發(fā)祥地。居住在這一方土地上的人民，盡管日子算不上富足，但在吃的方面卻并不淺薄，其歷史之悠久，內(nèi)涵之豐富，積淀之深厚當令世人矚目。大自然情有獨鐘的造化，使三晉大地成為世界上生長雜糧品種最全的地域，有著諸多與“吃”有關(guān)的物產(chǎn)和特產(chǎn)，為山西成為面食之鄉(xiāng)奠定了客觀現(xiàn)實的基礎(chǔ)，再加上民間智慧幾千年的積淀和演變，使山西面食不僅名揚國內(nèi)，而且香飄四海，以致有“世界面食在中國，中國面食在山西”之盛譽，且日益成為重要的旅游資源。研究和探討山西面食文化對中國飲食文化的發(fā)展有及其重要的意義。

飲食習(xí)俗：

山西百姓的飲食習(xí)俗在北方地區(qū)是非常獨特的。特殊的經(jīng)濟、地理、人文環(huán)境等因素形成了山西獨特的面食文化，而面食文化又孕育了山西人特殊的飲食習(xí)俗。? 嗜好面食，兼喜湯食。除了鹽醋之外，人們一向?qū)⒋笫[、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調(diào)佐料。除了鹽醋之外，人們一向?qū)⒋笫[、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調(diào)佐料。

獨特的山西飲食文化

摘要： 民以食為天，不同的地域形成了各具特色的飲食文化。山西的飲食文化 別有一番風味。香甜的陳醋，甘醇的汾酒，各色的面食加上獨到的小吃，每一個都讓人難以忘懷??

關(guān)鍵詞：山西文化??? 老陳醋??? 面食???? 清和元頭腦

內(nèi)容：飲食文化，是指飲食食品的歷史淵源、風格特點、原料和產(chǎn)品的生產(chǎn)制 作過程，及其對于人們生活所產(chǎn)生的影響和所表現(xiàn)出來的人文意義。中國傳統(tǒng)飲食文化，是中華民族巨大物質(zhì)財富和精神財富的組成部分。中國這個東方文明古國，之所以國家恒久保持統(tǒng)一，民族不斷走向團結(jié)、繁榮、昌盛，這與中國傳統(tǒng)飲食文化的形成、發(fā)展及其所發(fā)揮的作用，有著極其密切的互為因果關(guān)系。它源遠流長，博大精深，富有特色，經(jīng)世而不衰??

山西是中華民族的發(fā)祥地之一，獨特的歷史成就了獨特的山西飲食文化。山西處在中華文明曙光最先出現(xiàn)的黃河腹地，歷史悠久，內(nèi)涵豐富，積淀豐厚的飲食文化遺產(chǎn)，是當今世人所矚目的。在這塊土地上，物產(chǎn)豐富，人杰地靈，民風淳樸。古老的芮城西侯渡文化、襄汾丁村文化、陽高許家窯文化都出現(xiàn)在這塊土地上。堯、舜、禹在這塊土地上建過都、立過業(yè)，古往今來的許多英雄偉人都生長在這塊土地上。得天獨厚的地理環(huán)境養(yǎng)育了英雄偉人，而英雄偉人又為這塊土地增添了輝煌燦爛的光彩。春秋戰(zhàn)國以來，山西就成為民族交往的區(qū)域。不同民族的社會文化，在交往中直接和間接地相互吸收、融合，從而豐富了三晉文化的內(nèi)涵。山西商人、山西票號遍及全國及歐亞大陸，強大的商業(yè)活動給山西飲食文化的發(fā)展輸入了營養(yǎng)，引進了各地及歐亞大陸的飲食傳統(tǒng)，形成了以商家為主流的獨特的飲食風俗。

甜美的陳醋

說到山西美食上，首先我們想到的便是它的調(diào)味品老陳醋。山西老陳醋堪稱一絕，其歷史可以追溯到遙遠的周代，在經(jīng)過無數(shù)代山西人民的試驗改造后，形成了現(xiàn)今的老陳醋，如今的老陳醋甜而酸香，不僅僅用在美食的調(diào)味上，在殺菌、美容、消毒等方面也具有極高的功效，為廣大華夏子民所喜愛。再一種飲食液體要屬汾酒了，清香可口，制作工藝精湛，具有悠久的制作歷史?？诟星逑?，入口猶如絲綿一樣潤滑，落入腹中更是香甜益胃，飲后帶給人獨到的韻味，意蘊悠長，令人發(fā)生無盡的遐想，在國內(nèi)外享有崇高的聲譽，為世人所樂道。

特色刀削面

那說起山西的美食也是滔滔不絕，“天下面食，盡在三晉”，山西面食從遠古走向今天，也從黃土高原走向全國，走向世界。山西面食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。山西面食歷史悠久，源遠流長，從可以考證的時間算起，至少有2000多年的歷史。在面食的種類上，有拉面、刀削面、燜面、各種窩窩頭等等，每一種面食都有不同于其他地方的口味，山西的拉面技術(shù)工藝精湛，出面后的面條均勻圓滾，入鍋后在鍋中翻騰猶如代代蛟龍，誘惑人的食欲。

說起山西面食，首當其沖的便是刀削面了。它是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里?；丶液螅侀_得直響，全家人等刀切面條吃?？墒堑稕]取回來，老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”?！?砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

除了刀削面山西還有好多特色面食剔尖、擦面、揪片、河漏、撥魚、貓耳朵?? 每每想起就讓人垂涎

美味的小吃

說起山西小吃，不得不說的就是太原清和元頭腦。又稱作為八珍湯，是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、長山藥、黃芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的湯。在吃頭腦時，還要佐以腌韭，作為藥引。 頭腦實質(zhì)上是一種用以滋補的醫(yī)療食品。太原的頭腦是明末清初的“仙醫(yī)”傅山發(fā)明的，傅山字青主，太原人，是一位具有強烈的愛國主義精神和民族氣節(jié)的抗清志士。在明朝滅亡之后，清兵鐵騎蹂躪中原廣大的漢族人民，傅山堅決不向暴力低頭，一生奔波于抗清的事業(yè)，他見中原人民體質(zhì)較弱，就決心利用自己的醫(yī)道之長，幫助人民強身健體，以抗擊清朝的殘酷統(tǒng)治。在這個想法指導(dǎo)下，他把腦筋動到了家鄉(xiāng)人民愛吃的“頭腦”上。經(jīng)過他的改進，確定了太原頭腦的八味配方。

羊肉味甘性熱，補虛開胃；藕根清熱化痰；山藥補脾除濕；黃芪味甘性溫，補脾健肺；良姜味辛性熱，溫中下氣，暖胃消食。這些配合在一起，就組成了一劑溫補而不膩，清薄而可口的藥餌。人們清晨起來喝上一碗頭腦，既充饑活血，又取得了滋補之效。? 傅山不僅精于醫(yī)道，而且擅長書法。他在發(fā)明了太原頭腦之后，還特地給這家經(jīng)營頭腦的飯館題寫了店招：清和元，在這三個大字的上邊又寫了一行小字：“頭腦雜割”，合起來就是“頭腦雜割清和元”。這不是一個簡單的店招，它具有深刻的含意。在明朝之前，有蒙古族建立的元朝，在明朝之后，有滿洲建立的清朝，這兩個王朝都實行對漢人的民族歧視政策，統(tǒng)治也很殘暴，傅山寫的這塊店招，就是時刻提醒人們，要宰割清和元統(tǒng)治者的頭，堅持民族氣節(jié)，這便是太原頭腦的來歷，也是“清和元”命名的由來。

當然， 還有其他的一些小吃，平遙牛肉就是牛肉中的精華代表。平遙牛肉的歷史至今沒有明確的考證，但可以證實的是在清代就享譽全國了，作為皇室宗族的指定牛肉貢品，其歷史地位可見一斑。而且這種牛肉確實真的可口，不添加任何色素，色澤還是那么紅潤，鮮紅的茬口，鮮嫩的牛肉，肥的地方不會感到油膩，瘦的地方不會吃到發(fā)柴的的口味，綿軟可口，咸淡適中，醇厚香甜，不失為一個精華。

荀子云：“不積跬步，無以至千里；不積小流，無以成江海?！彪S著山西經(jīng)濟 的發(fā)展，晉菜發(fā)展速度加快，已得到中國餐飲界的注目。2002年在杭州美食節(jié)上，晉菜被評為新八大菜系之一；2005年在成都舉行的中國餐飲博覽會上，山西面食表演技壓群雄，得到業(yè)內(nèi)的高度贊揚?！疤煜旅媸硵?shù)太原，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上涇渭天上天”，這幾年，山西“面食節(jié)”的舉辦，讓山西面食名揚天下的同時，讓晉菜品牌重振雄風。

刀削面

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。

刀削而對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、 綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

拉面

拉面，又叫抻面，是山西城鄉(xiāng)獨具地方風味的面食名吃。相傳，拉面源于山東省膠東半島的福山一帶，因有“福山拉面”之稱。拉面?zhèn)魅刖┒?，受到皇帝的贊賞，賜名“龍須面”，于是拉面又成為御膳房的常備食品。至于拉面何時傳入山西或本來就由山西土生土長，無從考究。但山西人善于制作拉面和普遍愛吃拉面的習(xí)慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶，仍然保留著婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝壽的傳統(tǒng)習(xí)慣。

制作拉面，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，堿面五錢左右。和面時，打出面穗，揉成面團，兌水扎軟，餳半小時后，加堿水揉勻，然后慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反復(fù)多次達到粗細均勻時，放在案板上用干面粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執(zhí)一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，并攏，再拉開，再并攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時，一一手執(zhí)兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調(diào)料即成。高明的廚師，一分鐘能拉水面團三斤、抻拉十二扣，計八條、八千一百九十二根，細著銀絲，根根不亂，連接起來，竟有十二華里長。

此外，還有龍須面，揪片，貓耳朵，擦蝌蚪，剔尖，包皮面，炸糕，甩餅，鍋魁，孟封餅，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。