一段曝光“小龍坎”后廚亂象的視頻，把這家火鍋店推上輿論的風口浪尖。

據(jù)小龍坎火鍋官網(wǎng)信息顯示，目前其在成都地區(qū)擁有12家直營店，全國簽約加盟店600余家，預計2018年門店數(shù)量將超過1000家。

業(yè)內(nèi)人士在接受長江商報記者采訪時表示，隨著小龍坎全國門店的快速擴張，加盟店管理難度在加大，由于本身的連鎖管控能力跟不上，導致總部對于加盟店的管理基本處于“放養(yǎng)”狀態(tài)。

有餐飲人向記者透露，“小龍坎的收入來源主要不是靠開多少家店鋪的盈利來實現(xiàn)，真正是更多依靠收取高額的加盟費用，小龍坎總部只負責收取幾百萬的區(qū)域代理費用，至于這個城市開多少家店，完全是由幾家區(qū)域代理去控制的?！?/p>

?近日，一段視頻曝光了小龍坎老火鍋三家門店存在多項食品安全問題。視頻顯示：

在小龍坎吉林長春歐亞店，一名員工將客人吃剩的鍋拿回后廚后，直接將鍋底油瀝在一個大桶子里，稱“重新煉一下”就可以再次上桌，甚至回收菜品重新上桌；在哈爾濱會展店、江西南昌店還存在“餐具沒時間消毒、與拖把共用一個盆”等衛(wèi)生問題。

老油重復利用有非常大的危害，華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授劉少偉在接受長江商報記者采訪時說道:

“在老油的使用過程中不斷加熱就會出現(xiàn)酸敗、氧化和分解等一系列化學變化，產(chǎn)生對人體有重毒性的物質(zhì)；使用次數(shù)過多的老油含鉛量嚴重超標，而食用了含鉛量超標的老油做成的食品，可能會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。”

武漢小龍坎店客流量明顯減少

?在武漢小龍坎漢街店，記者發(fā)現(xiàn)店門口貼著一個很大的告示牌，上面用加粗字體顯眼著寫著“再次強調(diào)，油我們只用一次?！迸赃呥€用小字補充道，“發(fā)現(xiàn)不是一次性用油者，現(xiàn)金獎勵人民幣100000元”，并附加了店內(nèi)的投訴電話。

記者以消費者身份路過餐廳后廚時，看到幾個清潔工正在清洗，后廚空間顯得比較“局促”，點餐時在與店中服務員攀談，對方表示，“小龍坎長春店出現(xiàn)的‘口水油事件’在我們這里絕不會發(fā)生，這里能保證使用的是一次性油?！?/p>

?而當記者提出想要更進一步參觀餐廳后廚時，服務人員表現(xiàn)得支支吾吾，警惕的表示，“目前我們一樓有安裝后廚的監(jiān)控視頻，隨時可以觀看‘透明廚房’，但是進去看的話不太方便?！?/p>

下午6點鐘左右，記者發(fā)現(xiàn)晚飯時間的客流量相對中午比較少，大約只有六七桌的生意，明顯少于往常的客流量，店內(nèi)負責人透露，“平時這個時間段的顧客是不多，只有到了周末才會出現(xiàn)排號的情況?！?/p>

至于網(wǎng)上曝光的老火鍋“回鍋油”問題，有位女客人向長江商報記者表示，自己還是有些擔心，“但是一般在餐飲出現(xiàn)衛(wèi)生問題以后經(jīng)過整改，應該會比較衛(wèi)生安全?！倍硪蛔赖囊晃荒锌腿苏J為，火鍋店用“回鍋油”的情況肯定會存在，“其實，我也不經(jīng)常來吃，外面吃東西肯定多多少少有點問題?！?/p>

?擴張千家加盟店難以管控

據(jù)小龍坎火鍋官網(wǎng)信息顯示，目前其在成都地區(qū)擁有12家直營店，全國簽約加盟店600余家。門店覆蓋全國共300多個城市，海外也已經(jīng)有多家門店開業(yè)。其還稱，預計2018年門店數(shù)量將超過1000家。

而事實上，小龍坎的擴張模式，是以加盟為主。但隨著小龍坎全國門店的快速擴張，加盟店管理難度在加大，由于本身的連鎖管控能力跟不上，導致總部對于加盟店的管理基本處于“放養(yǎng)”狀態(tài)。

有業(yè)內(nèi)餐飲人向記者透露，“小龍坎的收入來源主要不是靠開多少家店鋪的盈利來實現(xiàn)，真正是更多依靠收取高額的加盟費用，小龍坎總部只負責收取幾百萬的區(qū)域代理費用，至于這個城市開多少家店，完全是由幾家區(qū)域代理去控制的?！?/p>

?“對于這種‘只生不養(yǎng)’的加盟模式，出現(xiàn)各種亂象，也就不足為奇了，甚至很多加盟商都沒有經(jīng)過專業(yè)的食品安全管理培訓就開店了，如果不制定出嚴格的管理體系，下一次或許還會出現(xiàn)更惡劣的事件，將會對小龍坎造成毀滅性打擊?！庇袠I(yè)內(nèi)人士稱。

中國食品品牌研究院院長曹保印在接受長江商報記者采訪時說道：

“最近幾年，像小龍坎這種加盟的餐飲和茶飲品牌非常多，基本上這種加盟的模式甚至都談不上管理。此次事件基本上暴露出整個小龍坎體系，從食品安全到食材到食品品質(zhì)，還有對消費者整個的服務，甚至他們自己的風險意識都存在一定的弊端?！?/p>

在他看來，很多像小龍坎這樣的連鎖企業(yè)都會采用“明廚亮灶”的方式“自證清白”，也許這是一種很重要的形式，但是并不能真正保證食品安全本身，“對于餐飲企業(yè)來說，真正需要做的就是要從理念上朝著誠信經(jīng)營和真正能夠贏得消費者口碑的方向去做，同時未來也需要相關部門對于國家已經(jīng)出臺的食品監(jiān)管的規(guī)定執(zhí)行到位。”

編輯：易成

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——中國食品品牌研究院