了解博多拉面的五大特點(diǎn)，吃上一碗合心意的面。

看過(guò)吃一碗“真正的日本拉面”：面、配菜、湯底、著味、調(diào)味，全方位解構(gòu)日本拉面 后，你肯定意識(shí)到，說(shuō)“去吃日本拉面”的時(shí)候，面臨的選擇數(shù)量絲毫也不亞于你在壽司店中挑選品種。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，日本拉面的湯底有四種派別：骨湯系，醬油系，味噌系，鹽系；面也有太面、細(xì)面，生面、干面等等的區(qū)別。

如今國(guó)內(nèi)最流行的博多拉面，與札幌拉面和喜多方拉面并稱為日本三大拉面。那么，博多拉面有什么特點(diǎn)？

首先，如果你還不知道：

? 博多在哪里 ?

博多（Hakata）現(xiàn)在是福岡（Fukuoka）市區(qū)的一個(gè)區(qū)，但是在歷史上，他們是在那珂川隔河相望的一對(duì)很有意思的“城市”。

如果你坐火車去福岡市的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)福岡的中心車站叫做“博多”，而“福岡站”在地圖上根本找不到。而大多數(shù)從古時(shí)流傳至今的傳統(tǒng)，大都被叫做“博多XX”，例如“博多人形”、“博多織”，當(dāng)然也有我們今天要講的“博多拉面”。

? 博多拉面有什么特點(diǎn) ?

博多拉面的面碼，相對(duì)于其他拉面來(lái)說(shuō)是比較簡(jiǎn)潔的：叉燒肉、豆芽菜、蔥花。這三種是博多拉面最普遍的配菜?！斑@怎么比我家樓下的日式拉面還簡(jiǎn)單？！”

你或許會(huì)這么問(wèn)。但其實(shí)，正確地享受一碗升級(jí)版的博多拉面，要先知道博多拉面與日本其他地區(qū)拉面相比有五大特點(diǎn)，再?zèng)Q定如何點(diǎn)單：

? 細(xì)直面

粗細(xì)程度大致相當(dāng)于我國(guó)的龍須面。傳統(tǒng)上以干面為主，這幾年也有了用“生面”的店家。干面口感較硬，嚼勁好；生面含水較多，面湯味道沁入比較深。

與其他拉面不同，博多拉面可以“自定義”面的軟硬程度的。傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，博多本地人更喜歡偏硬的面，不同店家會(huì)把面按照從硬到軟分成5-7個(gè)等級(jí)：

拉面軟硬

粉落とし（Kona Otoshi）：把干面放到熱水中1秒就提出來(lái)，放入碗中澆上面湯，基本是生面，靠熱湯的熱氣慢慢沁入面中。這種面最不易吸水，吃起來(lái)口感超個(gè)性＃如果不是愛(ài)好者請(qǐng)酌情勿點(diǎn)＃

針金（Harigane）：煮面時(shí)間5秒，煮完后面條中有一個(gè)類似于鐵絲粗細(xì)的白芯，口感上類似于剛放入熱水的方便面。以我的經(jīng)驗(yàn)，大多數(shù)國(guó)人以上這兩種都吃不了。

バリカタ（Bari Kata）：超硬面，吃的時(shí)候明顯會(huì)感覺(jué)到面在口中碎開(kāi)的感覺(jué)。

かた（Kata）：硬面，國(guó)人可接受的程度一般從這里開(kāi)始。到這里的面條都不是很容易吸水，所以放在碗里也不會(huì)糊掉，適合慢慢吃。

普通（Futsu）：第一次吃博多拉面的人，基本上都會(huì)覺(jué)得”普通面怎么也這么硬？”但這是博多拉面的特性所決定的：博多拉面用的面條含水量低，同時(shí)很細(xì)，所以一旦煮軟，往往沒(méi)吃完就會(huì)爛在碗里。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。

やわ（Yawa）：軟面，這個(gè)比較像煮到剛剛好的方便面的口感，有嚼頭有彈性。比較適合老年人和女孩子。

やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa）：超軟面，有些像是泡得稍微過(guò)頭的方便面，但不至于一挑就爛。

? 骨湯

原汁骨湯（白）、黑、赤，構(gòu)成了博多拉面的三種湯底，但全部以骨湯為基礎(chǔ)。骨湯的基礎(chǔ)是豬棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家會(huì)添加雞架和雞爪，以增加面湯的香味。

區(qū)別一份骨湯拉面的好壞，首先就是從骨湯開(kāi)始的：好的骨湯味道要香味醇、口感厚、有特點(diǎn)。目前骨湯的制作工藝已經(jīng)有了很多差異化的地方，簡(jiǎn)單分類的話，有”豬骨／雞骨系”、”內(nèi)臟系”和”魚介類系”。

豬骨雞骨系的味道香醇，湯色白濁；內(nèi)臟系加入了一部分豬／牛的內(nèi)臟來(lái)熬制，聞起來(lái)有一些臭味，但味道厚重勝于純骨系，湯色較深；魚介類系使用大量的木魚干來(lái)熬制海鮮味醬油，再將醬油與骨湯混合，有濃厚的鰹魚風(fēng)味，湯色最深。

黑湯拉面－頑固的男子漢

“黑”是在骨湯基礎(chǔ)上添加了黑蒜油（在日本叫做麻油，マー油）。黑蒜油的制作是北九州地區(qū)拉面的基礎(chǔ)，加入了黑蒜油的拉面有時(shí)也被稱為”黑拉面”。在熱湯上的蒜香和焦香飄香四溢，對(duì)于吃面必吃蒜的人來(lái)說(shuō)，實(shí)在是吃一次就會(huì)上癮的味道。

紅湯拉面－熱情似火的少年

"赤”是在面中加入了辣油（ラー油）：將大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制過(guò)濾后得到的紅色辣椒油，味道香濃辛辣，與厚重的骨湯配合別有風(fēng)味。

不是有意要黑國(guó)內(nèi)的日式拉面店，但大多數(shù)掛著”日本拉面”牌子的店面，做的湯都堪稱反面教材。骨湯最要不得的，就是三個(gè)字：假、薄、粘。

? 替玉 KAEDAMA

替玉制度是博多拉面最大的特色。博多拉面所用面條很細(xì)，如果一次性煮太多的話，面條會(huì)逐漸吸收面湯，口感由硬到軟的變化，甚至湯可能會(huì)被吸光，面條糊在碗里－－吃過(guò)西安泡饃一定懂這種體驗(yàn)。

因此博多拉面在下面時(shí)的量有意地縮小，讓顧客可以4-5口就吃完一份面。食量大的顧客，可以再點(diǎn)一份面，等吃完后再往碗中添上新煮好的面－－大部分店家對(duì)于這份”附加的面”是不收費(fèi)的。

“決定面的軟硬度”的問(wèn)題來(lái)了

在博多拉面店里，你的正確的點(diǎn)面流程是這樣的：

首先決定自己是不是要加一份“替玉”。如果不加，那么就從自己喜歡的軟硬度里隨便選一個(gè)。

如果加”替玉”，第一份面可以點(diǎn)“普通”或者“硬”。這時(shí)你比較餓，吃的速度比較快，不用擔(dān)心面軟掉。

碗中面吃到剩一半的時(shí)候，點(diǎn)”替玉”，這份可以比第一份的硬度高一個(gè)等級(jí)。這時(shí)吃面的速度下降，面條也有一定的時(shí)間吸取湯汁。

? 配菜GU

除了基本款的配菜叉燒肉、豆芽菜、蔥花，點(diǎn)單時(shí)你可以追加木耳絲、味玉（腌溏心雞蛋）、叉燒加倍、海苔等等，一份簡(jiǎn)單的基本版博多拉面，就可以變成豪華的升級(jí)版。

博多拉面的好味道，更多是通過(guò)”免費(fèi)”的方式來(lái)達(dá)到的。面對(duì)一碗熱氣騰騰的博多拉面，用”自己的方式”把它調(diào)配成最喜歡的口味，這就是吃博多拉面時(shí)最大的樂(lè)趣。一定要重視桌上的那些瓶瓶罐罐：

1. 紅生姜：放入紅生姜最初是由于其顏色喜慶，但其實(shí)隨著骨湯越來(lái)越濃厚，紅生姜也可以起到解膩的作用；

2. 辛子高菜：博多拉面配菜的靈魂人物。辛子高菜是福岡本地的特產(chǎn)之一，將腌過(guò)的高菜細(xì)細(xì)剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入調(diào)味油就成了這具備辣、咸、香口味的小菜，加在面中可以極大豐富面湯的味道；

3&5. 大蒜：與我國(guó)北方吃面時(shí)直接嚼蒜瓣的風(fēng)俗不同，博多拉面講究用擠蒜器將大蒜粒擠成蒜泥后，混入湯中來(lái)豐富面湯的蒜香氣；

4. 辣油：一般來(lái)說(shuō)品質(zhì)上會(huì)劣于”赤拉面”中的特制辣油，但香辣味道也相當(dāng)不錯(cuò)；

6. 醋：個(gè)人覺(jué)得屬于墮入外道的奇怪食客才會(huì)添加的配料；

7. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎后灑在面上，滿滿香氣；

8. 胡椒：（一般我不碰）；

9. 回汁：見(jiàn)下文；

叉燒肉也好，筍絲、豆芽什么的也罷，這些幾乎是放諸日本拉面界皆準(zhǔn)的”標(biāo)準(zhǔn)搭配”。然而，博多拉面本身的這些特點(diǎn)，是其他種類拉面完全不具備的特殊品質(zhì)，也是讓你更有樂(lè)趣地品嘗博多拉面的關(guān)鍵所在。

? 回汁MODOSHI

在名店”一蘭”的替玉碗底，是可以明顯看到回汁的

回汁這東西，是伴隨著”替玉”產(chǎn)生的。

替玉上桌的時(shí)候，因?yàn)槊鏃l經(jīng)過(guò)水煮，不可避免地會(huì)給面湯里帶來(lái)一些水分，最直觀感受就是面湯”變淡了”。為了防止這種情況的出現(xiàn)，店家在替玉的時(shí)候，普遍會(huì)淋一些回汁在面上，讓湯的味道不至于變得太淡。最常見(jiàn)的是用醬油和木魚干熬制的”鰹魚醬油”或者”鰹魚汁”。

回汁的正確使用方法是淋在替玉面上，千萬(wàn)別一上來(lái)就澆這個(gè)汁：可能會(huì)讓湯變的太咸。

我是怎么吃博多拉面的

先曬下菜單：

黑拉面是必須的，湯中有一定鹽分的味道會(huì)比較清晰，而”油”指的是加入的黑蒜油，自然是多多益善－－說(shuō)實(shí)話，我都覺(jué)得黑蒜油有些太少了。

吃黑拉面的時(shí)候一定要注意，黑油濺到衣服上是永遠(yuǎn)洗不掉的。

因?yàn)榈昝娌惶峁┽樈鸷头勐?，所以我就選擇了最硬的一種，直接跟店主說(shuō)明想要更硬的。加面（替玉）從一開(kāi)始就決定了要吃，但是一定要”后上”——記住吃到一半的時(shí)候提醒服務(wù)員上替玉。

炒飯什么的我還是習(xí)慣在東京拉面店中吃，但是對(duì)于濃厚骨湯面，我習(xí)慣是最后來(lái)一碗白飯。等面湯剩一個(gè)底的時(shí)候，把白飯扣進(jìn)去，拌上兩片叉燒肉，配著辛子高菜和紅生姜絲，就是一碗不折不扣的叉燒蓋飯，滿足感爆棚。

為了這個(gè)，我又多加了一份叉燒＋溏心蛋...

心！滿！意！足！

博多拉面 ● 筆記

細(xì)直面：干面為主

骨湯：原汁骨湯，黑湯，紅湯

替玉：防止面糊掉的加面制度

配菜：叉燒肉、豆芽菜、蔥花，木耳絲、味玉、海苔。好好利用桌上的配料！

回汁：淋在替玉上防止面湯變淡

文｜淼叔 編輯｜美伢