豆汁這東西北京人一定叫它豆汁兒，沒(méi)有兒化音的一定不是北京人！
有沒(méi)喝過(guò)的外地朋友跟我聊豆汁兒說(shuō)：我家豆汁兒特別好，我每天都喝。再一問(wèn)，是豆?jié){。我趕緊解釋，豆?jié){是黃豆泡開(kāi)磨出來(lái)做豆腐用的。豆汁兒是綠豆磨出來(lái)做粉絲的下腳料。完全是兩回事。
豆汁兒是粉房的下腳料。綠豆泡水，漲起來(lái)后磨成漿過(guò)濾去渣，沉淀一夜，第二天最底下的就是淀粉，最上邊的是清水，中間一層就是生豆汁兒。粉房拿淀粉做粉絲，生豆汁賣(mài)給賣(mài)豆汁兒的。買(mǎi)了生豆汁回去繼續(xù)加工，文火慢慢熬。
熬豆汁兒講究最后汁水融為一體。一分層，就算澥了。所以在熬豆汁兒上，各村有各村的高招。有再勾兌一點(diǎn)玉米面繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間的。有微火慢熬不讓它撲鍋的。還有講究的兩只砂鍋在一起，一鍋盛滿生豆汁兒，另一鍋小火慢慢熬，一撲鍋，就加一勺涼的，再一撲鍋，再補(bǔ)一勺。等這鍋生豆汁兒全補(bǔ)到另一個(gè)鍋里，就算齊活了?？础吨袊?guó)名菜譜》第一冊(cè)，“豆汁張的豆汁” 說(shuō)是在快開(kāi)鍋時(shí)加入百合粉汁邊倒邊攪。我的理解就是用百合粉微微勾一點(diǎn)芡?？吹竭@里我想，如果用江南的藕粉是不是更清雅一點(diǎn)呢？
豆汁兒這東西到底有多少年？這沒(méi)有人考證過(guò)，我想，一定晚于粉絲的發(fā)明，很簡(jiǎn)單，因?yàn)樗亲龇劢z的下腳料嘛。當(dāng)年做粉絲的都是什么人？現(xiàn)在已不可考。當(dāng)年在北京的山東人把持很多行業(yè)，飲食這一塊尤其如此。所以到現(xiàn)在北京菜也是以山東菜為基礎(chǔ)。山東龍口所產(chǎn)粉絲特別著名，他們做粉絲的下腳料如何處理的，不得而知。
最早見(jiàn)到豆汁的官方文件大約有兩百多年了。
乾隆十八年（1754年），宮廷大臣奏本：“近日新興豆汁一物，已派伊利布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，則蘊(yùn)布慕豆汁匠三二名，派在御膳房當(dāng)差?！边@段話的意思是：現(xiàn)在豆汁非常流行，已經(jīng)派人做調(diào)研了，如果沒(méi)有什么事兒，就招兩三個(gè)人到皇帝的廚房專門(mén)給皇帝做。
豆汁兒之所以能在京城飲食文化里占有一席之地，一是有皇城背書(shū)，二是文化的作用。
清末民國(guó)初年新上演一出京戲《金玉奴》。
窮困潦倒的書(shū)生莫稽在風(fēng)雪交加中昏倒在乞丐頭領(lǐng)金松家門(mén)口，被金松女兒金玉奴發(fā)現(xiàn)，用兩碗豆汁兒搭救過(guò)來(lái)。后金玉奴嫁給了莫稽。過(guò)了不久，莫稽科舉高中，在上任的路上因嫌棄金玉奴是乞丐出身，在船上趁她不注意將其推下河中。萬(wàn)幸的是金玉奴被莫稽的上司路過(guò)搭救，得知情況后不動(dòng)聲色，回到官府見(jiàn)到莫稽，謊稱自己有一個(gè)女兒尚未婚配，想許配給莫稽。莫稽答應(yīng)后在洞房之夜，剛一進(jìn)門(mén)便遭到丫鬟們一頓棍棒亂打，隨后金玉奴現(xiàn)身痛斥莫稽種種罪行，當(dāng)即被上司革職聽(tīng)候發(fā)落。戲的結(jié)尾是莫稽請(qǐng)求乞丐頭領(lǐng)金松饒恕他。金松破口大罵：“別不要臉啦，你喝豆汁兒去吧！”
《金玉奴》也稱《棒打薄情郎》，民間還有另一個(gè)俗名《豆汁兒記》。
如果當(dāng)時(shí)商業(yè)發(fā)達(dá)到現(xiàn)在這個(gè)地步，一定有企業(yè)搶著在這里植入廣告，“某某豆汁兒，不能忘卻的情義?！?/p>
1976年，粉碎了四人幫。還沒(méi)有改革開(kāi)放，資產(chǎn)階級(jí)思想開(kāi)始冒頭。城里的待業(yè)青年開(kāi)始在自由市場(chǎng)賣(mài)冰糖葫蘆，郊區(qū)農(nóng)民進(jìn)城偷偷賣(mài)雞蛋和豆芽菜。有一些歲數(shù)大一點(diǎn)的老頭兒騎著自行車(chē)串胡同賣(mài)豆汁兒和麻豆腐。賣(mài)東西的自行車(chē)一來(lái)，找地方一停，就有人家拿著搪瓷盆和小鋁鍋出來(lái)打豆汁兒。我爸我媽不喝這東西。我的第一次豆汁是胡同里糧店看門(mén)的大爺買(mǎi)的。我們一幫小孩排著隊(duì)每人喝了一口，代價(jià)是喝完以后把糧店門(mén)口打掃干凈。
九十年代初，上班了。一天上午跟領(lǐng)導(dǎo)去崇文門(mén)辦事。騎自行車(chē)去的。我不認(rèn)識(shí)路，跟著領(lǐng)導(dǎo)后邊猛蹬，拐進(jìn)了一個(gè)特?zé)狒[的胡同，騎到一個(gè)小破飯館門(mén)口，領(lǐng)導(dǎo)猛地剎住車(chē)，平時(shí)嚴(yán)肅的大黑臉忽然笑了：“我請(qǐng)你喝豆汁兒，吃完了咱再走?！蹦堑昶频貌荒茉倨屏?，窗戶外邊還釘著塑料布，就這樣也堵不住四處漏風(fēng)。若干年后，我在一個(gè)懷舊的美食文章里看到一張老照片。照著當(dāng)年那個(gè)破舊的門(mén)口和外邊窗戶上的塑料布。門(mén)上邊還有一塊小黑匾，寫(xiě)著“錦馨豆汁店”。
再去錦馨豆汁店就是前年了。天壇公園北門(mén)左手馬路對(duì)面，綠色的大招牌，進(jìn)門(mén)窗明幾亮的。喝了一碗，實(shí)實(shí)在在地說(shuō)，沒(méi)有當(dāng)年那種感覺(jué)了?；貞洰?dāng)年，更大的感覺(jué)是當(dāng)年喝領(lǐng)導(dǎo)豆汁兒時(shí)那種戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢和欣喜若狂相交的感覺(jué)。
天壇公園北門(mén)右手也有一家豆汁兒店“老磁器口豆汁店”（尹三豆汁兒是多年后才開(kāi)的）。老板姓徐，我們是在虎坊橋肉餅店認(rèn)識(shí)的。當(dāng)年的虎坊橋肉餅店是我的小食堂，就四張桌子，只賣(mài)肉餅，粥，，肘子和熗拌菜。其他的不管是打鹵面還是燉豆腐泡或者米粉肉，一律看當(dāng)天老板的心情和食客的運(yùn)氣。老板是位北京爺，滿臉的開(kāi)市大吉和和氣氣。在他那里吃飯這幾年長(zhǎng)了不少見(jiàn)識(shí)。
在肉餅店就認(rèn)識(shí)豆汁兒店徐老板。一次和徐老板喝酒，來(lái)了他底下一位門(mén)店的經(jīng)理說(shuō)工作上的事兒。我這人特別愛(ài)學(xué)習(xí)。趁他們說(shuō)事的間隙就隨口問(wèn)了一句：“豆汁兒一煮容易分層？”
“對(duì)啊，是這么回事?！?/p>
“那你們?cè)趺粗竽兀俊?/p>
“我們用水套”
那經(jīng)理說(shuō)完不由自主看了一下徐老板，徐老板棱了他一眼，他立刻不說(shuō)話了。我這人懂事兒，趕緊把話岔到別處。
像不像當(dāng)年劉國(guó)梁打比賽，每打完一個(gè)球都要回頭看一眼蔡振華？
我就在老磁器口豆汁店請(qǐng)外地的朋友喝豆汁，以圓他們?cè)诒本┖榷怪瓋旱膲?mèng)想。我是北京人，但我也反感很多北京人看外地人喝豆汁兒時(shí)的那種小得意。不就是個(gè)發(fā)酵產(chǎn)品嗎？臭東西多了，不差您一個(gè)豆汁兒。好多人請(qǐng)外地朋友喝豆汁，先要上課，
“哎呀就怕你喝不了哇?！?/p>
“怎么樣？不怕酸吧，臭一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系吧，喝一口就好了?！焙孟袢松鷮?dǎo)師一樣，拼命做心理暗示。喝不了的，好像這豆汁兒給北京人添光彩了似的，能喝的，好像關(guān)系立刻就拉近了。
我的朋友想喝豆汁，我就帶他去。一人一碗，我也不用關(guān)心他，什么話都不說(shuō)，當(dāng)著他的面直接喝下去。對(duì)面的一看，也沒(méi)廢話，直接喝了。
牛街和輸入胡同十字路口東北角馬路北高臺(tái)階上有一個(gè)“寶記豆汁店”。現(xiàn)在就是一個(gè)小副食店。早些年剛?cè)サ臅r(shí)候沒(méi)有這么熱鬧。最早一進(jìn)門(mén)是生豆汁兒，麻豆腐，附帶雪里蕻和青豆，這個(gè)攤有時(shí)候還賣(mài)醬鍋上的油。賣(mài)這個(gè)油是個(gè)老行當(dāng)。過(guò)去做餡活（就是包餃子或者包包子做餡的）講究要用這個(gè)。可著北京恐怕就他這一家還賣(mài)這個(gè)東西了。對(duì)面是賣(mài)綠豆粉絲的，捎帶著賣(mài)點(diǎn)炒紅果和咯吱盒什么的。我的總結(jié)是他們家是一個(gè)綠豆產(chǎn)品專賣(mài)店。您想啊，豆汁兒，麻豆腐，粉絲，咯吱盒不全都是綠豆做的嗎？后來(lái)人越來(lái)越多，就加了牛羊肉，羊雜碎什么的。他家賣(mài)的豆汁兒是生的，特別清亮。賣(mài)的時(shí)候他們家自己說(shuō)“我們這豆汁兒可以喝生的，敗火！”我一直不敢。一次大夏天去一哥們家，一進(jìn)門(mén)直接奔冰箱，打開(kāi)一看，涼水壺里滿滿一壺冰的生豆汁兒，一仰脖就喝下去了！
寶記最牛的是他們家冬天漬的酸菜。用豆汁兒漬大白菜。這一招讓燉出來(lái)的酸菜無(wú)人可比。就這一個(gè)產(chǎn)品，誰(shuí)也干不過(guò)他們家。現(xiàn)在隨時(shí)可以買(mǎi)，以前只有冬天才有。買(mǎi)的時(shí)候賣(mài)酸菜的特貼心，撈出一顆用手使勁攥攥，把里邊的豆汁攥出去兒，不讓豆汁兒壓秤。輪到我了，我趕緊喊：“別別別大姐，給我留點(diǎn)豆汁兒，攥出去就沒(méi)味兒啦！”賣(mài)菜大姐看了我一眼，“這才是懂吃的呢！”
對(duì)了，就是當(dāng)年請(qǐng)我喝豆汁兒的那位老領(lǐng)導(dǎo)，退休多年后在一次老部下聚會(huì)上當(dāng)眾批評(píng)我：“注意點(diǎn)，讓別人知道你喜歡吃，這影響可不好！”
