川菜席卷全國(guó)已經(jīng)是很多年的事情。
如今，即使從沒(méi)去過(guò)四川的人也能像模像樣地點(diǎn)出紅糖糍粑、冰粉、腦花、麻辣兔頭這些火遍全國(guó)的川菜名小吃。
有些特殊的食材，也只有做成川菜時(shí)才沒(méi)有違和感，不知是這些食材成就了川菜，還是川菜成就了這些食材。
例如兔肉，和川菜簡(jiǎn)直是天作之合。
走上四川街頭，隨處可見(jiàn)的“雙流老媽兔頭”，無(wú)論何時(shí)都排滿顧客。
中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)兔業(yè)分會(huì)統(tǒng)計(jì)，四川兔肉銷(xiāo)量占全國(guó)市場(chǎng)近70%，當(dāng)之無(wú)愧的第一銷(xiāo)兔大省。
你永遠(yuǎn)想象不到，兔肉對(duì)四川人有多重要。
1
四川人有多愛(ài)吃兔子
可以說(shuō)，在吃兔這件事上，能打敗四川人的只有他們自己。
2016年四川共銷(xiāo)售近3億只兔子，平均每秒9只。
四川是全國(guó)有名的吃兔大省，同時(shí)也是養(yǎng)兔大省。
全國(guó)產(chǎn)兔量在6億只左右，四川省獨(dú)占2億只。
如此數(shù)額，還是不夠四川人食用，1/3的兔子不得不依賴(lài)外省調(diào)運(yùn)甚至要從國(guó)外進(jìn)口。
小兔子們分別從法國(guó)、德國(guó)、意大利等國(guó)家漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)，最后被端上了餐桌。
某寶上的兔肉小吃零食產(chǎn)地大多在四川。
在四川人民身體力行的宣傳和帶領(lǐng)下，全國(guó)各地的人們也逐漸體會(huì)到了兔肉的精妙之處。
如果說(shuō)比兔肉還要受歡迎的，就只有兔頭了，
2018年“雙十二”期間，兔頭訂單量比2017年增長(zhǎng)了900%，除了四川外，廣東、江蘇和浙江也加入了“吃兔大省”的隊(duì)伍。
四川籍的明星紛紛自覺(jué)成為兔肉代言人，為家鄉(xiāng)美食帶貨。
綜藝節(jié)目里小S問(wèn)戚薇：“兔頭到底好吃在哪？”
戚薇認(rèn)認(rèn)真真地回答：“好吃炸了！”并當(dāng)場(chǎng)講解起了兔肉的吃法。
四川人在吃兔這件事情上專(zhuān)業(yè)到令人咋舌的地步。
在四川，有一個(gè)職業(yè)叫做“品兔師”，日常工作就是啃兔頭。
可別小看這份工作的技術(shù)含量，專(zhuān)業(yè)品兔師可是年薪30萬(wàn)的高薪職業(yè)。
85后小伙靠啃兔頭賺錢(qián)，一年啃2000多個(gè)，平均一天5、6個(gè)。
可是，全世界兔子那么多，吃兔子的人也那么多，為什么偏偏只有四川人吃出了名堂？
2
食兔風(fēng)氣從何而來(lái)
四川人喜食兔肉的原因，主要是可以就地取材，十分方便。
隋朝時(shí)，已經(jīng)有了四川地區(qū)養(yǎng)兔子的明確記載。明清時(shí)期，養(yǎng)兔規(guī)模大幅增長(zhǎng)。清朝后期，四川地區(qū)養(yǎng)兔數(shù)量達(dá)到了百萬(wàn)只。
四川養(yǎng)兔有著合適的地理環(huán)境。四川地區(qū)多丘陵，不適合大規(guī)模養(yǎng)牛等。
當(dāng)?shù)厝税蜒酃馔断蛄送米?，體型小且繁育周期短。丘陵地區(qū)多青草，正好適合兔子養(yǎng)殖。
四川養(yǎng)兔歷史很早，但吃兔風(fēng)氣卻流行于現(xiàn)在。
80年代初期，兔毛在國(guó)際市場(chǎng)上備受喜愛(ài)，為了拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，政府開(kāi)始鼓勵(lì)民間養(yǎng)兔。
1982年國(guó)際皮毛市場(chǎng)波動(dòng)，兔毛出口價(jià)格降低，我國(guó)兔毛大量堆積，難以出口。
政府便開(kāi)始鼓勵(lì)兔肉制品生產(chǎn)。
這段時(shí)期，四川人利用其特有的川菜烹飪手法，開(kāi)發(fā)了兔肉各種新吃法。
兔肉脂肪和膽固醇含量低，蛋白質(zhì)含量高，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但它本身香味不足，肉質(zhì)比較柴，沒(méi)有特別好的口感。
這種特質(zhì)，和川菜的烹飪手法簡(jiǎn)直相配。
川菜慣用油，慣用各種調(diào)料，比如成都二荊條辣椒，八角，陳皮。所以川菜口味，偏麻辣，油重，而且香。
據(jù)《川菜烹飪事典》記載，川菜的烹調(diào)方法，主要有炒、炸、爆、蒸、燒等。而且慣用急火，一陣爆炒，接著出鍋。食物在這種爆炒下，和油煙香料一起，能激起食物的最大香味。
把原本滋味清淡的兔頭，做成了秀色可餐的美味。
3
五花八門(mén)的食兔方法
沒(méi)有一只兔子能夠走出四川。
麻辣兔頭、冷吃兔、跳水兔、干煸兔，各個(gè)都好吃到讓人難以自拔。
五花八門(mén)的吃法，只有你想不到，沒(méi)有四川人做不到。
1、麻辣兔頭
要說(shuō)這麻辣兔頭，當(dāng)屬成都人最為鐘愛(ài)。
他們即便是在大街鬧市之中，都不會(huì)放下手中的兔頭，讓人格外好奇這兔頭的味道。
張靚穎也在綜藝?yán)锩婵破者^(guò)如何吃兔頭：先從嘴掰開(kāi)，將表面的肉吃完。
兔的下顎骨不要扔掉，還可以用它挖兔頭里面的肉。
這才算把一個(gè)兔頭吃干凈。
2、冷吃兔
冷吃兔是夏季必備涼菜第一名，它還有個(gè)孿生兄弟叫“冰糖兔”。
冷吃兔是辣口，冰糖兔則是糖醋味，這兩者都是選用新鮮兔肉切丁，先腌制在過(guò)油，炸除水分，成菜入味有嚼勁。
端上一盤(pán)冷吃兔，插上幾根牙簽，呼朋引伴，談天說(shuō)地，不知不覺(jué)，盤(pán)中只剩下幾個(gè)辣椒塊兒外加一塊小肉丁，幾根牙簽紛紛伸向盤(pán)中，真是一丁點(diǎn)也不肯放過(guò)..
這些兔肉帶著辣椒、花椒一口下去，兔肉的勁道帶著濃厚辣子，身心滿足。
3、手撕烤兔
在四川街頭，除了麻辣兔頭，冷吃兔，還隨處可見(jiàn)的就是——手撕烤兔。
手撕烤兔，一般采取傳統(tǒng)工藝，步驟十分復(fù)雜。
第一步先用稻草熏，再用幾十種香料鹵制，之后晾干水份。
在每只兔子上劃傷及幾十刀，這才進(jìn)入了烤兔過(guò)程。
經(jīng)過(guò)炭火烤制、刷上獨(dú)有的料汁，最后將兔子一點(diǎn)點(diǎn)撕開(kāi)，拌上孜然，香蔥，加上特制紅油，才能將兔肉的味道徹底提升。
要說(shuō)在這吃食上花樣百出，川蜀之人，肯定名列前茅。
也正是因?yàn)樗麄兩罡谏睿拍茏屵@些平平無(wú)奇的食物變成五花八門(mén)的可口模樣。
走近四川，吃過(guò)了火鍋和串串，千萬(wàn)不要忘了還有這么多關(guān)于兔的美食，冷吃，手撕，總有一款適合你。
參考資料：
[1]Wei, C., (2018). Sichuan alone consumesmore than half of rabbit meat in China[Online]. Goldthread.
[2]參考消息. (2016). 法媒:四川年啃3億個(gè)辣兔頭 消費(fèi)太火不得不進(jìn)口肉兔
[3]中國(guó)新聞網(wǎng). (2019). “兔頭出川”添味中國(guó)年辣鹵小吃闖出數(shù)十億大市場(chǎng)
[4]四川日?qǐng)?bào). (2017). 四川人去年吃掉近3億只兔子 1/3靠“外來(lái)兔”扎起
[5]華西都市報(bào). (2017). 成都人一年吃掉700億 兔腦殼成最?lèi)?ài) 單店一年賣(mài)出27.5萬(wàn)個(gè)
[6]《中國(guó)古代養(yǎng)兔發(fā)展史》，高玉琪、任戰(zhàn)軍、建子龍，《經(jīng)濟(jì)動(dòng)物學(xué)報(bào)》2014年9月
[7]《家兔飼養(yǎng)業(yè)面臨的問(wèn)題與打開(kāi)市場(chǎng)的國(guó)內(nèi)兔肉市場(chǎng)的麻煩》，杜鷹，崔曉黎
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[9]《養(yǎng)兔業(yè)在畜牧生產(chǎn)中的地位》，《國(guó)外畜牧科技》，1986年6月刊
[10]《淺談家兔的起源和我國(guó)養(yǎng)兔業(yè)的發(fā)展》，李穎松; 楊正《畜牧與獸醫(yī)》1982年5月
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[13]《淺談中國(guó)四大菜系的區(qū)別與聯(lián)系》，邵童、高子武，《食品安全導(dǎo)刊》2019年4月
[14]《淺析四川飲食文化》，林艷華《現(xiàn)代食品》2019年4月
[15]《粵菜與蘇菜特點(diǎn)比較》，陳偉波，《農(nóng)技服務(wù)》2016年8月
