原創(chuàng)
姑蘇食事 不時(shí)不食
頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚(yú)、太湖莼菜、南塘雞頭米、馬蘭頭······四時(shí)八節(jié)都有時(shí)菜，如果有哪種菜沒(méi)吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過(guò)得有點(diǎn)不舒暢，總是像缺了點(diǎn)什么東西似的?！懳姆?/p>
姑蘇食事第一道
*南塘雞頭米*
蘇州好，葑水種雞頭，
瑩潤(rùn)每凝珠十斛，
柔香偏愛(ài)乳盈甌，
細(xì)剝小庭幽。
——清·沈朝初
《憶江南·姑蘇四時(shí)食品詞》
《紅樓夢(mèng)》第37回，寶玉交代襲人給湘云送東西，襲人交給老媽子兩個(gè)小掐絲盒子，一碟子桂花糖蒸新栗粉糕，一個(gè)里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，特意交代說(shuō)是園子里“新結(jié)的果子” 。
曹雪芹祖上歷任江南織造，幾代居蘇州，現(xiàn)在蘇州葑門(mén)的百年名校蘇州十中本部所在地就是蘇州織造署西花園的舊址。
所以，《紅樓夢(mèng)》屢屢出現(xiàn)江南化的生活方式，不少篇章提及蘇州的人文風(fēng)物，并且眾多主要人物中的黛玉、妙玉、香菱等都是江南人氏，也就順理成章。
曹雪芹熟悉江南四時(shí)風(fēng)物，知道每當(dāng)秋風(fēng)乍起，江南的雞頭米水紅菱就問(wèn)世了，人們開(kāi)始嘗時(shí)鮮。
雞頭米水紅菱是蘇州秋季的時(shí)鮮果物，如果錯(cuò)過(guò)了，想吃就要等來(lái)年，寶玉湘云這些的貴族公子小姐，也愛(ài)跟著時(shí)令嘗鮮吃東西。
山中鮮果海中鱗，
落索瓜茄次第陳。
佳品盡為吳地有，
一年四季賣(mài)時(shí)新
——趙筠《吳門(mén)竹枝詞》
蘇州四季分明，物產(chǎn)富饒，在飲食上講究“時(shí)令”是蘇州飲食的一大特色，“不時(shí)不食”就是要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)吃東西。
秋天吃雞頭米是蘇州人的一件大事，據(jù)說(shuō)從前蘇州的準(zhǔn)女婿在這個(gè)時(shí)節(jié)上門(mén)都要拎雞頭米。
蘇州人吃雞頭米有講究，不僅要新鮮，還要吃產(chǎn)自南塘的，在蘇州有"南塘雞頭大塘藕"的美譽(yù)。
南塘也叫南蕩，也稱(chēng)南蕩雞頭米。
采蓮南塘秋，蓮花過(guò)人頭
低頭弄蓮子，蓮子清如水
——西洲曲
南塘在哪里？
雞頭米為蘇州葑門(mén)南塘特產(chǎn)，人們認(rèn)為正宗的南塘雞頭米產(chǎn)于葑門(mén)外一帶。
清朝沈朝初在《憶江南·姑蘇四時(shí)食品詞》里說(shuō)“葑水種雞頭”。
蘇州市郊的蕩口、黃埭、渭塘一帶所產(chǎn)的芡實(shí)自古即以"南塘雞頭米"之名享譽(yù)中外。
每年中秋前后上市時(shí)節(jié)，葑門(mén)老街上，就有家家剝雞頭米的盛況，背后多掛一副“南塘雞頭米”的牌子。
南塘，明朝王瓚在《仰止亭碑》"捍海而途謂之塘"，乃城南之堤塘也。
蘇州不近海，葑門(mén)外也沒(méi)有南塘一地。蘇州吳江區(qū)盛澤鎮(zhèn)西北部倒有個(gè)南塘村，但距離葑門(mén)有兩個(gè)多小時(shí)的車(chē)程。
葑門(mén)位于蘇州城東，周?chē)嗨?；蘇州城偏東南的南蕩“黃天蕩”不僅盛產(chǎn)荷花，也是雞頭米的盛產(chǎn)地。
“塘”“蕩”音相似，南塘雞頭米大概由南蕩雞頭米化來(lái)的？
1914年蘇州地圖上的黃天蕩
蘇之黃天蕩在城南，
故稱(chēng)作南蕩，
夏末秋初產(chǎn)雞頭肉頗有名，
叫貨者即以南蕩成一詞。
——范煙橋《茶煙歇》
翻查典籍，正是如此記載，黃天蕩在蘇城南，故也稱(chēng)作“南蕩”，大約是南塘的名字與之相似，又有“采蓮南塘秋”的名句在前，南塘的文字意境也更加浪漫豐美，故久而久之，南蕩與南塘混叫，到后世就成了如此局面。
今天的黃天蕩已經(jīng)基本全部消失
從前的黃天蕩，西北靠近葑門(mén)的部分較狹小，廣植荷花，粉點(diǎn)千立，距城很近，是明清至民國(guó)幾百年間蘇州人觀荷納涼之處，又被稱(chēng)為“荷花蕩”。
現(xiàn)在黃天蕩已不復(fù)存在，大約從今天的東環(huán)路與金雞湖路交界處一直延伸到獨(dú)墅湖是其古屬地。
春季荸薺夏時(shí)藕，
秋末茨菇冬芹菜，
三到十月茭白鮮，
水生四季有蔬菜。
在蘇州，茭白、蓮藕、水芹、茨菰、荸薺、莼菜、菱角和芡實(shí)被譽(yù)為“水八仙”，雞頭米就是“水八仙”之一的“芡實(shí)”。
雞頭米是人們對(duì)芡實(shí)的俗稱(chēng)，因其果球上的綠瓣?duì)钊珉u頭而得名。
芡實(shí)分南芡和北芡，蘇州南蕩雞頭米，刺少果大結(jié)籽多，香氣濃郁，清糯可口，被稱(chēng)為“南芡”。
北芡在全國(guó)廣泛分布，莖葉果實(shí)上遍布尖刺，果實(shí)小。
我國(guó)芡實(shí)以南芡為著名，蘇州葑門(mén)南塘是南芡的主產(chǎn)地。故南芡又稱(chēng)為蘇芡，分新鮮和干米兩種成品，因口感軟糯香嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而聞名。
蘇東坡笑答尋長(zhǎng)壽秘方者：“家傳益智強(qiáng)身之法，日嚼芡實(shí)一枚，后緩緩咽下?！?/p>
雞頭米補(bǔ)脾益氣，固腎強(qiáng)精，延年益壽。古代藥書(shū)說(shuō)它“補(bǔ)而不峻”、“防燥不膩”，在民間，雞頭米享有“水中人參”的美稱(chēng)，是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的佳品，秋季進(jìn)補(bǔ)的首選食物。
溫軟新剝雞頭肉，
滑膩還如塞上酥
新鮮雞頭米鮮嫩可口、
清香軟糯，
有吃四角菱的感覺(jué)；
雞頭米色玉白，顆粒如珠，《本草綱目》 中說(shuō)：狀如魚(yú)目，煮食如芋。
芡實(shí)上市，正值初秋，
時(shí)暑氣未退，買(mǎi)得新鮮的，
用清水加冰糖做成芡實(shí)湯，
清雋無(wú)匹，芡實(shí)湯與綠豆湯、冰西瓜、青蓮藕一樣，
都是消暑的妙品；
還可以將芡實(shí)研成粉末，
與雙弓米煮粥，
也是難得的清味。
——《姑蘇食話》
芡實(shí)上市，正值初秋，時(shí)暑氣未退，買(mǎi)得新鮮的，用清水加冰糖做成芡實(shí)湯， 清雋無(wú)匹，芡實(shí)湯與綠豆湯、冰西瓜、青蓮藕一樣，都是消暑的妙品；還可以將芡實(shí)研成粉末，與雙弓米煮粥，也是難得的清味。
——《姑蘇食話》
山塘街上有很多小吃店，其中有賣(mài)雞頭米糖粥的，是在蘇州的名小吃糖粥里再加入雞頭米。
紅豆沙小圓子濃稠的化不開(kāi)，微微的甜剛剛適合味蕾的挑剔；綿軟的糖粥入口即化，一半豆沙一半糯米粥，輕輕一攪拌，好吃的味道全在一起了。
雞頭米糖粥——糖粥中的愛(ài)馬仕
用料：糯米，粳米，紅豆，雞頭米
制作方法：
糯米、粳米洗凈，放適量水大火煮開(kāi)，后開(kāi)小火。
雞頭米放水中煮。
赤豆洗凈，加冰糖，放入高壓鍋，聽(tīng)到嗤嗤聲音后，開(kāi)中小火，15分鐘左右即可。
煮好的紅豆放在濾網(wǎng)上擦，即成豆沙泥。
粥熬制濃稠放入碗里，放豆沙、雞頭米，吃的時(shí)候攪拌即可。
紅菱雞頭米
用料：鮮雞頭米、鮮水紅菱
制作方法：
鮮水紅菱去殼，菱肉一切2片待用。
鍋上火加入清水，燒開(kāi)放入紅菱肉、雞頭米煮一開(kāi)，取出。
鍋內(nèi)放橄欖油放入紅菱肉、雞頭米，加鹽、雞精、高湯，翻炒片刻，勾點(diǎn)芡翻勻，就盛出鍋裝盆。
桂花糖水雞頭米
用料：鮮雞頭米、干桂花、冰糖
制作方法：
在煮鍋中注入2碗水，大火加熱至沸騰，放入冰糖攪拌至融化，放入洗凈的鮮雞頭米，調(diào)成中火煮5分鐘。
雞頭米用清水沖洗、不需反復(fù)浸泡沖洗以免使清香的味道減弱，且不要用鐵鍋。
在蘇州的旅游景點(diǎn)，山塘街、平江路、拙政園獅子林前面的街道上，都會(huì)看到店家賣(mài)芡實(shí)糕，也是用雞頭米做成的。
芡實(shí)糕
用料：鮮芡實(shí)1000g 大米粉250g 白糖適量
制作方法：
選用七、八月份新鮮芡實(shí)，放入鍋內(nèi)加水煮熟后，去殼晾干，研粉，同大米粉(要口感好最好用糯米粉)、白糖一起加水拌和均勻，揉成面團(tuán)，然后如常法做成芡實(shí)糕，蒸熟即可。
蓬門(mén)低檐甕作牖，姑婦姊妹閃第就。負(fù)喧依墻剪雞頭，光滑圓潤(rùn)似珍珠。珠落盤(pán)中溜溜，謔嬉嬌嗔笑語(yǔ)稠。更有白發(fā)瞽目嫗，全憑摸索利剪剖。黃口小女也學(xué)剪，居然粒粒是全珠。全珠不易剪，克期交貨心更憂。嚴(yán)寒深宵呵凍剪，燈昏手顫碎片多。豈敢謾夸十指巧，巧手難免有疏漏。十斤剪了有幾文，更將碎片按成扣?？嗪弈昴陦鸿F剪，玉碎珠殘淚暗流。
——民國(guó)人士
民國(guó)人士筆下記載的剝雞頭米的情景，雞頭米好吃，但難采難剝，王稼句的《姑蘇食話》也寫(xiě)：“舊時(shí)江南水鄉(xiāng)的蓬門(mén)貧女，乃至中等人家的婦女，都將‘剪雞頭’作為一項(xiàng)副業(yè)，以貼補(bǔ)家用?！?/p>
紫苞青刺攢猬毛，
水面放花波底熟。森然赤手初莫近，
誰(shuí)料明珠藏滿腹。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，出產(chǎn)率低，且剝?nèi)】咳斯?，還不能機(jī)器代勞，雞頭米的價(jià)格逐年攀升，2015年零售價(jià)為120-150元/斤，2016年零售價(jià)格為120-160元/斤，直徑10mm以上的大顆粒甚至賣(mài)到200元/斤以上。
去葑門(mén)橫街走一遭，買(mǎi)回一袋雞頭米，回家擱清水一煮，清香四溢，軟糯Q彈。
怨不得會(huì)吃的蘇州人如此好這一口。
吃著清香的雞頭米，無(wú)端就想起這首詩(shī)來(lái)；如論雞頭米的采摘到端上餐桌，其不易不亞于范仲淹《江上漁者》中的鱸魚(yú)：
江上往來(lái)者，但愛(ài)鱸魚(yú)美。
君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里。
芡實(shí)遍芳塘，
明珠截錦囊。
風(fēng)流熏麝氣，
包裹借荷香。
雞頭米長(zhǎng)在水田里
綠色的葉子一大片一大片
緊挨著鋪在水中
芡莖三月生葉，貼在水面上
比荷葉大，有皺紋
葉面呈青色而背面呈紫色
葉圓且大，邊角向上微翹
像一個(gè)綠圓盤(pán)平鋪在水面上
但不似荷葉那么光潤(rùn)平滑
葉面有些凹凸皺起
莖長(zhǎng)達(dá)一丈余
中間也有孔有絲
嫩莖剝皮可食
五六月開(kāi)紫花
花開(kāi)時(shí)面向陽(yáng)光結(jié)苞
苞上有青刺
花在苞頂，也如雞喙
淺紫色的花朵浮在水面
有點(diǎn)像睡蓮
花謝后，花萼并不脫落
隨生長(zhǎng)時(shí)間慢慢閉合
膨脹成如雞頭般大小的果球
七八月成熟
九月份結(jié)果
——果球里孕育著的就是雞頭米
剝開(kāi)后有軟肉裹子
殼內(nèi)有白米，形狀如魚(yú)目
果實(shí)可食用，也可作藥用
三伏池塘沸，雞頭美可烹，香囊連錦破，玉指剝珠明?！斟觥峨u頭》
采摘雞頭米的農(nóng)人，每天凌晨即起，戴上探照燈，穿上齊胸的塑料衣，下水田。這么早采摘，主要還是為了趕時(shí)間。
用特制的竹刀劃開(kāi)葉子，撈上雞頭，齊根部切下，裝進(jìn)竹籃。
雞頭米從田間到餐桌還要經(jīng)過(guò)很多工序，“從采到剝?cè)俚讲妥来蠹s需要20個(gè)小時(shí)”。
就算是熟練工人剝，采集一公斤雞頭米也要用兩個(gè)小時(shí)。
一塘蒲過(guò)一塘蓮，
荇葉菱絲滿稻田。
最是江南秋八月，
雞頭米賽蚌珠圓。
[圖片上傳中。。。（49）]
秋風(fēng)一起，葑門(mén)老街上，就出現(xiàn)家家剝雞頭米的盛況。男女老少，人人搬了小椅子，面前擺一個(gè)大竹籮篩，帶上銅指甲，低頭剝雞頭。
雞頭米雖好，但種植采集繁雜，最重要的是它需要大片濕地來(lái)種植 ，而在今天的城鎮(zhèn)化進(jìn)程中，適宜種植雞頭米的濕地已經(jīng)越來(lái)越少了。
記載中的著名雞頭米的產(chǎn)地黃天蕩，原本是一片濕地，產(chǎn)出的芡實(shí)要進(jìn)貢皇帝；而如今這里已經(jīng)變成了住宅區(qū)，一塊水、一塊田都沒(méi)有，全部變成了市區(qū)的一部分。
揚(yáng)眉劍舞在《黃天蕩的前世今生》中寫(xiě)到”一位蘇南都市農(nóng)民的一日與一生“，因?yàn)槌鞘薪ㄔO(shè)，原來(lái)作為雞頭米出產(chǎn)地的黃天蕩舊址已經(jīng)蓋起座座高樓，芡農(nóng)們：
幾千戶農(nóng)民，便開(kāi)始了一種神奇的都市農(nóng)民生活：凌晨從小區(qū)高樓坐電梯而下，驅(qū)車(chē)至幾十公里以外的農(nóng)村種地，收成以后，再驅(qū)車(chē)運(yùn)回小區(qū)，在陽(yáng)臺(tái)，在車(chē)庫(kù)、在小區(qū)花園加工晾曬。
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姑蘇風(fēng)情
三吳風(fēng)貌
姑蘇食事
蘇州菜有三大特點(diǎn)：精細(xì)、新鮮、品種隨著節(jié)令的變化而改變，這三大特點(diǎn)便是由蘇州的天、地、人決定的。
——陸文夫《姑蘇菜藝》
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記得這里：君到姑蘇見(jiàn)
