?福建省，福州市，2016年1月。

本篇接著聊蠔。需要說明：牡蠣、海蠣、蠔、蠔、蚵仔、蠔仔等都是對同一物種的不同稱呼，牡蠣是學(xué)名，廣東多稱蠔，閩南語系讀為蚵仔，用普通話則是海蠣。

從小在內(nèi)地長大，那個(gè)時(shí)代也見不到海鮮，除了過年定量供應(yīng)的幾條帶魚。中學(xué)課文有莫泊桑的《我的叔叔于勒》，讀完了卻不知牡蠣長什么模樣，只知道可以生吃，且不便宜。后來，各地街頭上有了炭烤生蠔，價(jià)格也不親民。牡蠣是一種骨頭（殼）比肉重幾十倍的奇葩物種，若從海邊運(yùn)一千斤牡蠣到內(nèi)地，折合牡蠣肉也就幾十斤，剩下等于運(yùn)石頭。

后來旅游到了海邊，才知道牡蠣并不值錢。那年的泉州之行，專門去菜場轉(zhuǎn)悠——筆者是個(gè)真吃貨——看到殼子黑乎乎的海蠣子堆積如小山，各家婦人坐在小板凳上，拿著小刀，一撬一旋——我猜于勒叔叔也是這個(gè)動作——灰白色粘答答的牡蠣肉就丟入了盆里，一股帶鐵銹般的腥氣撲面而來。

前篇介紹過，國人養(yǎng)殖牡蠣少說有千年歷史，這易于養(yǎng)殖獲取的海洋蛋白已成為閩粵臺諸省人身體的一部分，是餐桌上不可或缺的基本食材。蠔干粥、蠔干粉、生蠔面……數(shù)不清的菜肴小吃里都有它的身影。其中，以牡蠣肉為主要食材最著名的是海蠣煎，也叫蚵仔煎（臺灣）、蠔烙（潮汕）。它們的源頭都在泉州。

品味海蠣煎在福州的安泰樓，這是家老字號，匯集了各色福州小吃。為了全面體會本地人對海蠣子的熱愛，先點(diǎn)份炸海蠣子。這是一種簡單的油炸小吃，海蠣子裹粉，入油鍋炸酥即可，與上一篇的浮粿有相似之處。由于個(gè)頭更小，溫度更高，又撒上了椒鹽，牡蠣肉的軟綿感與腥氣都少了些。

傳統(tǒng)的還是海蠣煎，這是一種融合了牡蠣肉、薯粉和雞蛋的家常菜。

海蠣煎用的是新鮮海蠣，在平底鍋中煎至半熟。之后倒入調(diào)制好薯粉、蔬菜糊糊。蔬菜各地不同，多為可去腥的韭菜、青蒜葉，或者青菜、胡蘿卜之類。將糊糊煎至凝固，倒入打散的雞蛋，兩面煎至金黃即可。吃的時(shí)候可依據(jù)口味加辣醬、沙茶醬或魚露等。

海蠣煎好看又好吃，外酥里嫩，以薯粉為調(diào)和，極好地融合蠔肉與雞蛋，是我感受腥氣最弱的以新鮮蠔肉為主料的菜肴。海蠣煎又是極傳統(tǒng)的，全是本地食材，對烹飪條件的要求也最低，任何家庭都可以輕易做出這道營養(yǎng)極豐富的家常菜。因此，海蠣煎是閩南地區(qū)家庭“辦桌”的首選菜。

海蠣煎看起來簡單，做好并不容易。幾樣食材可多可少，應(yīng)季調(diào)整。而且煎制的過程有三道：煎海蠣、煎薯粉、煎蛋。哪一道多些，哪一道少些，需要積累長期的烹飪經(jīng)驗(yàn)。據(jù)說，閩南新娘子入門第一次掌廚，海蠣煎就是用來考手藝的。

如果真的將海蠣煎做成一道高考題，也是道模糊題，可能送分，可能送命。這道菜，是個(gè)人都能做熟，公公若是夸你，沒任何障礙。這又是道完全沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)家庭菜式，婆婆若想整你，你就是閩菜一級廚師也沒戲。

當(dāng)個(gè)閩南媳婦，挺不容易的。

后記：

連著四篇牡蠣，本來后面還有，決定打住，再好吃的東西也不能沒個(gè)停。

牡蠣就是生蠔么？這是上一篇的問題，答案：生蠔就是牡蠣，就好比卡車就是汽車。生蠔一般特指某些個(gè)頭較大的外來品種，與中國傳統(tǒng)的海蠣有所不同。