涼拌菜，作為夏天餐桌里的?？?，以清爽的口感、鮮嫩的色澤讓人胃口大開。然而自己做菜時(shí)，卻總覺得沒有餐廳里的色彩鮮艷、口感鮮脆。鮮綠的葉子不一會(huì)兒就變成了深綠色，亮亮的紫茄子也是發(fā)黑褪色，沒了樣兒……
怎么辦呢？今天，貝小姐就跟大家分享 3 個(gè)超級(jí)好用的家常方法，讓你家的涼拌菜也能像大廚做出來的一樣色澤誘人、鮮脆爽口！
? 容易變色的食材，都有誰？??
為了解決這個(gè)讓人撓頭的問題，我們先把常見的家常涼拌菜分成兩類：一類是容易發(fā)生褐變的，如藕片、山藥；另外一類是以綠色蔬菜為主，容易發(fā)生失色；
而在這中間，還有一個(gè)既會(huì)發(fā)生褐變，又鬧著要失色的老大難——茄子！
想要端出一盤色澤靚麗又爽口的涼拌菜，怎么那么難？別急，看完今天的內(nèi)容，你一定會(huì)說：好、簡(jiǎn)、單！
? 第1招 讓藕片、山藥……不變色??
家常涼拌菜中的山藥、蓮藕等，在削皮或切開后，會(huì)迅速從白色變?yōu)楹稚?，這種令人煩惱的現(xiàn)象其實(shí)有個(gè)專門的詞：酶促褐變。
新鮮水果蔬菜中含有酚類物質(zhì)，在未切開時(shí)氧化還原反應(yīng)保持著動(dòng)態(tài)平衡；而當(dāng)蔬果被切開后，氧分子大量侵入，于是發(fā)生了一系列氧化反應(yīng)，并導(dǎo)致其產(chǎn)物的積累和聚合，形成褐色、黑色。
那么在自家廚房中，我們可以用什么辦法阻止褐變的發(fā)生呢？答案是：讓促進(jìn)這一反應(yīng)的酶失活！高溫、加酸都可以達(dá)到這個(gè)目的。
左：焯燙藕片? ? ? ? ? ? 右：白醋浸藕片
涼拌藕片之前，我們用白醋浸泡、再焯燙的方法就可以徹底解決這個(gè)問題。哪怕是做酒釀漬藕，在冰箱里過上一夜都不會(huì)變色、發(fā)黑。
米酒香氣濃郁的鮮脆藕片，經(jīng)過一夜的腌漬就可以上桌啦。大大擴(kuò)大了餐桌食物的烹制選擇。
? 第2招 讓綠色蔬菜不變“銹”
綠色蔬菜失色或變“銹”主要是葉綠素酶的作用。這種酶在水中，及溫度達(dá)到60-80℃左右時(shí)，活性達(dá)到最高。因此在日常烹飪時(shí)，盡量縮短綠色蔬菜在這些環(huán)境里的時(shí)間就可以啦。
夏季，不少減脂人士都用清水煮菜的方式，盡量降低熱量的攝入。我們以減脂餐最常見的西蘭花為例，大家可以這樣做：??
保護(hù)色澤的方法：
1）沸水下鍋，避免經(jīng)過水溫從60-80℃升高的過程；
2）沸水中煮30秒-45秒即可，不要煮過長(zhǎng)時(shí)間，避免葉綠素隨水流失掉；切成小塊更容易在較短時(shí)間內(nèi)煮熟；
3）煮熟之后，盡快浸到?jīng)鏊校蛊溲杆俳禍?，減少西蘭花經(jīng)過60-80℃的時(shí)間；當(dāng)然，如果有冰水的話，效果會(huì)更好。
好啦，一碗色澤鮮綠的西蘭花就搞定啦！
第3招 特殊的茄子
酸性防褐變，涂油護(hù)色澤
而對(duì)于像茄子這樣，同時(shí)要滿足防止褐變，又要保護(hù)住外面顏色的夏季蔬菜，怎么辦呢？
答案是：酸+油
用白醋或檸檬汁與清水混合，可以防止褐變，而涂油的原理又是什么呢？制作涼拌茄子的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)采用蒸熟的方法。而它的失色，主要是外皮中的花青素隨水汽而流失導(dǎo)致。
未經(jīng)提前處理，蒸熟后失色、變色的茄子
涂油的方法，可以很好的隔絕水汽在茄子外表皮上的附著，在把茄子蒸熟的同時(shí)，保護(hù)茄子獨(dú)有的紫色。在油的選擇上，我們建議用西貝甄選亞麻籽油、初榨橄欖油等相對(duì)健康的油類。具體怎么做？跟著貝小姐，學(xué)起來！??
保護(hù)色澤的方法
1.?準(zhǔn)備一盆清水，大概2碗水的量，再加入兩勺（約30毫升）白醋，攪拌均勻。隨后將茄子切段再剖開，放入其中；
2.浸泡5分鐘后拿出，在外皮表面刷上一層可以直接食用的西貝甄選亞麻籽油。蒸鍋上汽，至水沸騰，再將茄子放入蒸盤中。
3.蒸煮5分鐘拿出，放入冷水中，迅速降溫，并濾掉表面過多的油。
茄皮鮮紫，茄肉白嫩，淡淡的茄香，等你做盤好菜！貝小姐，這就就手教大家一道家常的油潑涼拌茄子！
食譜 | 油潑涼拌茄子
材料 | INGREDIENTS
茄子 適量 依據(jù)家庭所需
蒜、小蔥 適量 依個(gè)人口味添加
小米椒、香菜 適量 依個(gè)人口味添加?
白醋、鹽 適量 依據(jù)個(gè)人口味添加
西貝甄選亞麻籽油 適量
器具 | COOKWARE
蒸鍋 1個(gè)
涼水玻璃碗（大） 1個(gè)
步驟 | STEPS
1.保護(hù)色澤預(yù)處理（可參照上述步驟）：茄子切段在白醋水中浸泡5分鐘，取出入盤，刷油后上鍋大火蒸5分鐘；隨后浸入涼水中備用。
2.切蒜片、剁蔥末、切小米椒、香菜；隨后將茄子瀝水撈出，用手撕成條，放入玻璃碗（大）中，再撒上配料。
3.熱鍋燒油，油剛剛有點(diǎn)起泡的時(shí)候關(guān)火，將油潑到茄子上面。
4.再撒上少許鹽、白醋，攪拌均勻，擺盤即可。
文、圖 | JUN
設(shè)計(jì) | 33
版權(quán)聲明 | 圖文版權(quán)歸西先生和貝小姐所有
掌勺的西先生
羽衣甘藍(lán)沙拉?|?海鮮炒面?|?兩面黃
挑嘴的貝小姐
