饅頭筆記

一、和面

干酵母：水化開

酵母水加入面粉，邊攪邊倒

揉成團(tuán)，光滑的團(tuán)

2：1面：水

金龍魚麥芯（中）：硬 500:280

香滿園（中）：軟: 500:260

五得利高筋： 500:270

古船高筋：500:290

揉面：

? 硬面，揉光后多揉10分鐘，排氣時，不過度揉光滑即可，揉3-5分鐘

? 軟面，揉光，排氣時，充分揉，8-10分鐘

二、發(fā)酵

保持表面濕潤，蓋保鮮膜或蓋子

發(fā)到2到3倍大，內(nèi)部像蜂窩一樣

26度，50分鐘，會塌陷

26度，3小時，會塌陷

0.5%~1%

500g面，2g酵母

用量參考

春夏季

? 500g,3g,1.5~2小時

秋冬季

? 500g,5g,2~3小時

三、排氣

充分揉，排氣

? 硬面，揉光后多揉10分鐘，排氣時，不過度揉光滑即可，揉3-5分鐘

? 軟面，揉光，排氣時，充分揉，8-10分鐘

四、整形

平衡分割，并整形，一定表面光滑

五、二發(fā)

15，25，50，

春夏：15~20分鐘

秋冬：30~40分鐘

加溫發(fā)酵不要超過35度。

六、蒸制

2兩 20分鐘

小一點(diǎn)，15分鐘

? 冷水入鍋，中小火蒸15到20分鐘，關(guān)火3到5分鐘再開

不銹鋼鍋大火會塌

水不要少，蒸汽少了也不好。

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