? ? ? ?常去四川，久住的，當(dāng)屬瀘州。瀘州在古時(shí)，謂之重鎮(zhèn)。至今仍有神壁城在江心，叫做老瀘州。每天只有一班船往返，城中住著零星老戶。我見(jiàn)過(guò)采風(fēng)圖片，田野小溪，人煙罕至，恍若陶淵明筆下的世外桃源。我是從瀘州回來(lái)之后才得知神壁城，從此就沒(méi)有機(jī)會(huì)久居瀘州，故而沒(méi)有去過(guò)神壁城，是為一憾。
? ? ? ?瀘州是三江交匯處，有人說(shuō)是兩江，長(zhǎng)江和沱江，其實(shí)是不對(duì)的，還有岷江在這里川流不息。有一日得閑暇，想到來(lái)了四川這么多次，但是現(xiàn)在仍不知道四川是哪四條川。那時(shí)的網(wǎng)絡(luò)還沒(méi)有現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)，我就專門去問(wèn)過(guò)四川本地人，居然有很多人也不知道。我一發(fā)狠，趁著朋友還在上課之時(shí)，跑去了瀘州一個(gè)叫做“大梯步”的地方。這里是個(gè)文化廣場(chǎng)，從最上邊向下看，步梯層落而下，足有200多米，不陡不緩，很像山中梯田。拾級(jí)而下，就有一座小圖書館。我最先以為，四川之所以稱之為四川，必定有四條川因而得名。四條較大的川是：長(zhǎng)江，岷江，沱江，嘉陵江。到了圖書館一查，結(jié)果與我想象全不一致，可以說(shuō)是謬之千里。四川在春秋時(shí)期為蜀，到了唐代，劍門關(guān)以南的益州、利州、梓州、夔（讀“魁”，上聲）州而得名。這四州合并稱之為四川，可見(jiàn)不求甚解多是要鬧笑話的。
? ? ? ?我喜歡瀘州是因?yàn)榇说匦〕苑浅６?，白切肉，燜炒雞，三江魚，涼蝦，串串，葉兒粑，香草烤魚，不一而足。我初到瀘州時(shí)，最喜歡那里白肉。白肉來(lái)自于四川的古鎮(zhèn)李莊，是一道名吃。當(dāng)今的買賣人為了生意便利，都會(huì)為自己的招牌菜加一個(gè)典故，書寫成屏，掛于店中醒目之處。我見(jiàn)過(guò)很多，有的實(shí)在是生拉硬拽，不能讓人信服。我在西安就見(jiàn)到過(guò)關(guān)于羊肉泡饃的數(shù)十種典故，最厲害的當(dāng)屬光記，據(jù)說(shuō)掌柜的姓光，我查過(guò)百家姓，根本就沒(méi)他這一號(hào)。就像少馬爺?shù)南嗦晥?bào)菜名中說(shuō)的那樣：“你姓黃？哦，你這算外姓對(duì)吧，不在百家姓之?dāng)?shù)?！?。
? ? ? ?這個(gè)光記的掌柜的就將自己的羊肉泡饃與趙匡胤扯上了關(guān)系。先是苦大仇深的敘述趙匡胤的潦倒生活，搞得自己半饑半飽。而后說(shuō)這個(gè)日后身居極位之人渾身上下只剩一塊保命的干饃，已然被揣成了黑色。最后強(qiáng)調(diào)一個(gè)好心的老板施舍給老趙半碗肉湯，糖蒜一頭，辣椒若干，粗鹽一把，老趙尋思自己當(dāng)時(shí)的狀態(tài)實(shí)在是不能講究，好在為君者都內(nèi)心強(qiáng)大。二話不說(shuō)，將干饃豪放的泡在碗中，置入辣椒等調(diào)料，當(dāng)時(shí)就不管三七二十一吃了個(gè)龍生豬相。最后當(dāng)然是不變的話題，當(dāng)了皇帝，仍然念念不忘肉湯泡干饃。專門尋訪，還真給找著了。大喜之下，宴請(qǐng)群臣，重賞掌柜，并令其獻(xiàn)出配方，隨朕起駕御廚房。最后強(qiáng)調(diào)此店是傳了多少多少代，有多少秘制的料，多少打死也不外傳的工藝等等。在光記吃過(guò)一次，比起老孫家和春發(fā)生的葫蘆頭，著實(shí)差了不少。可見(jiàn)趙匡胤畢竟忙于軍事國(guó)事，還要考慮如何杯酒釋兵權(quán)，不似我等吃貨眼狠嘴刁，整天浸淫此道之人，在”品“的功夫上實(shí)是差了一截。類似于此種將名人硬安個(gè)典故與自己的生意拉上關(guān)系的不在少數(shù)，不過(guò)，最重要的仍是味道。
? ? ? ?瀘州的白肉就在瀘州老窖旁邊，走下石梯，右手邊即是。趕上飯點(diǎn)，永遠(yuǎn)是人滿為患。店面不大，上懸黑色牌匾，“李莊白肉”四個(gè)金字熠熠生輝。牌匾是有些年頭了，透著“老”味。烏黑油亮，圓潤(rùn)端詳，全無(wú)火氣，看得讓人心里舒坦。就好比紫砂壺，無(wú)論是否出自名家，一把新壺，總是毛毛愣愣，就像弱冠少年，肝火旺盛，透著叛逆。久用之后，經(jīng)茶水滋養(yǎng)，漸漸溫潤(rùn)，如久經(jīng)世故的老人，豐富的內(nèi)容體現(xiàn)在了形式上，火氣全消，不怒自威。李莊白肉的牌匾就是這樣，雄渾厚重。
? ? ? ?店面很小，店面內(nèi)也就能擺下六張桌子，由于吃客眾多，掌柜的在門外也擺下了五六張桌子以滿足需要。店中的主菜就是白肉，也有經(jīng)典的家常川菜，湯類提供普通的小菜湯，佐以米飯，十幾元就能吃個(gè)飽。這里的白肉正宗的厲害，將切的方正的上好五花肉逐一去毛，冷水下鍋，一起下鍋的還有四川獨(dú)有的青袍和紅袍，一把茴香即可。整塊的肉要武火煮上30分鐘，改文火慢煨2個(gè)小時(shí)，將肥膩的油脂全部擠出來(lái)。掌柜的會(huì)用笊籬將白肉從鍋中撈出，放在木板上冷卻。初進(jìn)店，見(jiàn)大柜木板上白肉一字排開(kāi)，煞是壯觀。要上一份，伙計(jì)們拿過(guò)已經(jīng)冷涼的白肉，“啪”的甩在案板上，拿起菜刀切片，毫不猶豫，手法純熟。切出來(lái)的白肉薄如紙，韌如竹。配以特有的蘸料，辣椒鮮紅，如夕陽(yáng)泣血，淋上一勺菜油。拿筷子夾起來(lái)，白肉顫顫巍巍，透過(guò)白肉，可以看見(jiàn)屋頂?shù)陌谉霟?。白肉絕不能皮肉分離，否則就失去了“一口兩滋味”的彩頭。蘸上小料，一口下去，香溢腮幫。有時(shí)候只需伙計(jì)們端上來(lái)，兩腮就會(huì)迅速分泌口水，帶動(dòng)腮幫會(huì)有疼痛感，要的就是這個(gè)滋味！古人聞香能夠“食指大動(dòng)”，我則是“兩頰大痛”，出息到了極點(diǎn)。吃李莊白肉我喜歡喝瀘州二曲，當(dāng)時(shí)五塊五，屬于平民飲品。茶經(jīng)上說(shuō)“若茶有七分，水有十分，則茶亦有十分”，是李莊白肉讓酒好喝了。
? ? ? ?這個(gè)白肉除了煮肉之外，蘸料也非常重要，白肉本身沒(méi)有味道，全靠蘸料發(fā)揮其精神。久吃，經(jīng)常一瓶二曲喝到打烊。最后老板也見(jiàn)怪不怪，打烊之后，端出小菜與我對(duì)飲。蘸料的做法就是老板“酒后失言”。蘸料中豆瓣醬必不可少，但不是街上買來(lái)的，是要自己做，經(jīng)過(guò)菜油浸泡過(guò)的豆瓣靜靜發(fā)酵一個(gè)多月方成。豆瓣醬經(jīng)過(guò)香油炒制，配以燈籠、七星、小米三種辣椒再次腌制，裝碟時(shí)撒上香菜或者魚腥草，喜食醋者可以來(lái)上兩滴柿子醋。
? ? ? ?四川一些大酒店中的李莊白肉，極盡巧事，繁華無(wú)比。比如成都著名的獅子樓，卷成斗狀，塞進(jìn)洋蔥和香菜梗，配上兩種蘸料，裝入金邊青花盤，令人大生敬畏之心。吃上一口，如同回鍋肉蘸辣椒，沒(méi)有了白肉的根本和精髓。
? ? ? ?我喜歡老街上的小店，就像喜歡老澡堂一樣，這里匯聚了能工巧匠的奪人智慧。菜品的內(nèi)容永遠(yuǎn)是第一位的，把荔浦芋頭做成修仁薯莨的味道，任你擺在金盤中也難以下咽。我念念不忘的就是瀘州的李莊白肉，8年沒(méi)有吃過(guò)了，不知改革開(kāi)放的勁風(fēng)有沒(méi)有讓它變了味道，我下次再去，會(huì)不會(huì)愕然發(fā)現(xiàn)原來(lái)吳王和西施在泛舟時(shí)早已品嘗過(guò)，創(chuàng)始人是勾踐。
